日常飲食要留意這些“毒”

據央視報道，黑龍江省雞西市雞東縣興農鎮一家庭9 人在國慶長假期間聚餐后出現中毒癥狀，不幸全部身亡。

雞西市委宣傳部的初步調查結果是，這9 人共同食用了自制酸湯子（用玉米水磨發酵后做的一種粗面條樣的主食）。而該酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，檢測出大量米酵菌酸成分。此前，有人認為是食材黃曲霉毒素超標引發食物中毒。

初步判斷是米酵菌酸引起中毒

據了解，中毒家庭在聚餐期間食用的自制酸湯子，是一種用玉米水磨發酵后做的一種粗面條樣的主食。專家認為，酸湯子本身具有特殊的酸味，是特色食物，但是在發酵和存放的過程中，卻極易受到污染，而且，不論是米酵菌酸還是黃曲霉毒素，通過開水燉煮也無法將其破壞，食用者反而容易產生麻痹思想，以為高溫消毒，對身體無害，而且本身的酵酸味還掩蓋了霉變味，所以大量食用發生中毒。

以前也曾出現過類似的中毒事件，遼寧省食品藥品監督管理局2015年第2 期食品安全提示公告，建議市民不制作、不食用酵米面類食品，盡量廢除這一不良的飲食習慣。

美國食品技術協會高級會員、科學松鼠會成員、科普工作者云無心對記者表示，黃曲霉毒素含量高時會有明顯的苦味，自制食物即便超標一般也難以到致死劑量，因而更像米酵菌酸中毒。

“米酵菌酸是一種脂肪酸，由椰毒假單胞菌產生。該菌在自然界廣泛存在，常見于生濕米面制品（尤其是發酵產品）以及木耳銀耳泡發中，在適宜條件下易產生米酵菌酸毒素。該毒素很頑強，常規烹飪不能殺滅，而該毒素引發的急性中毒，潛伏期短則30 分鐘，長到12 小時，極少數情況1 到2 天。發酵米面制品導致米酵菌酸中毒并不少見，今年8 月廣東還發布過慎防米酵菌酸中毒的消費警示。”云無心說。

科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，黃曲霉毒素現在幾乎不可能引起人的急性中毒，因為那需要很嚴重的霉變。米酵菌酸中毒一般的發病表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈無力等，嚴重會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、煩躁不安、驚厥、抽搐等情況，最嚴重的會出現休克甚至死亡。

黃曲霉毒素有極強的致毒性

最開始被認為是疑似“元兇”的黃曲霉毒素，是黃曲霉菌的代謝產物，其滋生的溫度為28℃～38℃，喜潮濕，一般情況下肉眼看不見，毒性為極毒，比眼鏡蛇、金環蛇的毒汁還要毒，比人們熟知的劇毒藥氰化鉀要強10 倍。1993 年，該物質被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1 類致癌物。

科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任阮光鋒此前曾在科普文章表示，黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物質，對人及動物肝臟組織有破壞作用，具有極強的毒性和致畸致癌作用。黃曲霉毒素主要存在于糧油食品、動植物食品中，如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品等食物中。以花生和玉米污染最嚴重，像平時吃的花生、玉米、用的花生油、家庭自制的花生醬都很容易被黃曲霉毒素污染。

不良飲食習慣應廢除

不論是黃曲霉毒素還是米酵菌酸，殺死它們所需的溫度都遠遠超過水開的100℃，所以用水煮是起不到規避效果的。而黃曲霉毒素對紫外線有抵抗力，消毒柜也無用武之地。但注意以下幾個方面可以有效遠離危險：

丟掉霉變糧粒。要把霉爛、長毛的花生、豆類及時丟掉，不要用水洗或者只是把霉變部分去掉，肉眼看不見的不一定就沒有毒素。

不要長時間泡發食品。掌握正確發泡時間和發泡方法，避免時間過長、產生變質，需要注意的食品有發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉、銀耳、木耳等。

吃到苦的堅果一定要吐掉。盡量用手剝堅果看清好壞，吃到壞的全部吐掉，減少污染。

保持筷子、菜板干燥。筷子和菜板洗完盡量放在可瀝水的地方。筷子盒盡量保持干燥且筷子頭朝上，并定期清理。菜板盡量做到生熟分開，用完后要及時清洗，不留食物殘渣。

盡量不要囤積食物。避免黃曲霉毒素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物霉變。購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損不要買；購買堅果應盡量選擇小包裝。買回家后，最好在低溫、通風、干燥處保存，并避免陽光直接照射。