速凍水餃開裂分析與應對

王 凱，張 印，王子軒

（1.無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214151；2.南京曉莊學院食品科學與工程學院，江蘇南京 211100）

0 引言

我國速凍食品行業(yè)目前處于快速發(fā)展階段，2017年我國速凍食品行業(yè)銷售收入為869.97億元，較2016年903.47億元收入下滑3.71%，但較2011年547.12億元的收入增長59%，年復合增長率為8.04%。從行業(yè)細分市場來看，速凍水餃、湯圓、面點、粽子、餛飩市場成熟度較高。其中，水餃占整個速凍食品銷售額的50%以上，湯圓約占據(jù)20%的市場份額，面點、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等占30%左右[1]。然而，一些速凍水餃廠家仍然存在水餃凍后開裂這一問題，制約這些廠家速凍水餃的銷售擴張，成本控制難、質(zhì)量投訴多。因此，探討水餃凍后開裂這一現(xiàn)象并分析內(nèi)在原因，具有較為深遠的現(xiàn)實意義。

1 速凍的概念及速凍水餃加工工藝

速凍是使產(chǎn)品迅速通過其最大冰晶區(qū)域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結加工工藝的凍結方法[2]。速凍過程中最大限度地減少食品細胞間及細胞內(nèi)形成大的冰晶，從而保護細胞不致破裂，防止解凍后汁液流失，較好地保證了食品原有的色、香、味、口感及營養(yǎng)。速凍后對食品進行冷凍保存，低溫環(huán)境可以抑制微生物生長，以此達到長期保存目的[3]。

速凍水餃加工流程包括制餡、和面、餡料包合，其中制餡工藝是利用打餡機將處理過的菜、肉、調(diào)味料調(diào)制均勻；利用和面機將小麥粉、水、添加劑揉制成均勻的面團。和好的面與制好的餡料在水餃機上進行機器包合，包合好的水餃經(jīng)速凍、包裝、入庫凍藏后，通過冷鏈運輸進行銷售。

2 速凍水餃開裂原因分析及應對措施

2.1 面粉濕面筋數(shù)量及質(zhì)量影響

試驗過程中使用福臨門27#小麥粉與福臨門90#小麥粉進行對照試驗，福臨門27#小麥粉濕面筋數(shù)量為26.3%，福臨門90#小麥粉濕面筋數(shù)量為30.2%。相同條件下包制水餃，然后進行速凍開裂試驗：27#小麥粉凍裂率31%，90#小麥粉凍裂率6%。根據(jù)實踐經(jīng)驗，水餃面皮所用的小麥粉濕面筋數(shù)量一般在29%～32%，這一濕面筋范圍內(nèi)制成的面團面筋網(wǎng)絡結構好，面團延展性也較好，適于機械生產(chǎn)。面粉濕面筋數(shù)量較低，面團面筋網(wǎng)絡結構形成不夠致密，抗凍裂能力較差。

相同條件下分別使用福臨門90#小麥粉與南順水包粉進行水餃的制作，其中福臨門90#全部使用國產(chǎn)小麥磨制，南順水包粉30%是由加拿大小麥搭配加工而成。結果表明，南順水包粉凍裂率（3%）明顯低于福臨門90#小麥粉（11%）。有研究表明，相比于加拿大小麥，中國小麥的濕面筋含量較低[4]。加拿大小麥特點是面筋抗機械性能強、延展性好。可能的原因是，面團形成過程中南順水包粉制作的面團面筋形成量較多，發(fā)生斷裂的可能性較低，因此凍裂破損率低。

2.2 和面方式

采用常壓和面與真空和面進行試驗對照，對比不同和面方式水餃開裂率的差別。在真空環(huán)境下進行和面，可以促進面筋的溶脹程度，有利于形成更緊密的面筋網(wǎng)絡[5]。與此同時，為了保證面團軟硬度適中便于水餃機包制，真空和面需要提高加水量進行和面，形成的面團更有韌性[6]，所以真空和面制作工藝的水餃開裂率比較低。

2.3 和面加水量

在一定的條件下（在水餃機成型流暢、水餃形狀不影響等），和面加水量越多，面筋形成的網(wǎng)絡結構越均勻，面團延展性越好，凍后開裂率降低。

2.4 餡料自由水

在水餃制餡過程中添加水、醬油、料酒等富含大料自由水的物質(zhì)，這部分水在包制過程中以游離形式存在于肉、菜顆粒間，在水餃餡料空腔內(nèi)起到潤滑黏合的作用。但在速凍過程中這些自由水首先凍結為小冰晶，經(jīng)過凝結、溶解平衡轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊ВW料內(nèi)部的冰晶膨脹增大了水餃外皮承受的局部壓力，導致水餃開裂。因此，在制餡過程降低水餃開裂的解決方案是盡量減少餡料的自由水，首先可以通過控制餡料加水量，其次是將水盡量在制餡過程中讓肉充分吸收，最后可以通過將水與豬皮、瓊脂結合以固形物的形式加入，降低其在餡料中的自由水。

2.5 壓面

壓面的作用是將面筋進行排列，同時彌補和面缺陷（如和面不均勻等），所以適當進行壓面工藝也對水餃凍后開裂率的降低有所改善。壓面過程要注意壓延比，過大會破壞面筋，同時注意面團溫度的掌控。壓面次數(shù)過多會導致面溫過高，對面筋蛋白有一定的溶解作用。

2.6 水餃機送面方式

水餃機送面方式有單絞輪送面、雙絞輪送面、面帶送面等。實際生產(chǎn)中由于絞輪擠壓、溫度升高，面筋被破壞，表現(xiàn)為餃皮發(fā)黑、水餃的凍裂率升高。從表象及理論分析來看，面筋被破壞程度從大到小依次是單絞輪送面、雙絞輪送面、面帶送面。近年來，水餃機絞輪送面（安口水餃機、哈商水餃機）缺陷已被大多數(shù)速凍廠家認識到，基本使用面帶送面方式（田麥機、長治機、雷博機、日本大英機、日本托塞機）。

2.7 成型水餃滯留時間

水餃成型后滯留時間越長，水餃表面水分流失越多，這樣形成的面筋斷裂、表面干裂，水餃開裂率升高。

2.8 速凍過程表面水分流失

采用塑料膜對一盤水餃完全密封，降低其在速凍過程中表面水分的流失，對照組水餃敞開，二者同時進行速凍，結果明顯差別，前者凍裂率為0，后者凍裂率10%。結果表明，速凍機的風量、導風槽排布直接影響水餃在速凍過程中表面水分的流失量。所以對于水餃生產(chǎn)來說，速凍機風量越小，同時避免直吹，可以降低水餃表面水分流失量，降低水餃凍裂率。實際生產(chǎn)中還可以在進速凍機前使用霧化水噴灑水餃表面，從而彌補速凍過程中的水分散失，達到抗裂的目的。

2.9 使用托盤的材質(zhì)

速凍工廠在速凍過程中使用的水餃托盤有2種，分別是塑料托盤和不銹鋼托盤；生產(chǎn)過程中可以選擇帶托盤進入或無托盤直接進入速凍帶。塑料與不銹鋼（或無托）的區(qū)別在于對溫度的穿透速度不同。不銹鋼托盤“導冷”快，水餃凍結過程中內(nèi)外凍結速率不一致，在速凍過程中水餃皮快速凍結，外皮形狀固定后，內(nèi)部餡料凍結膨脹而導致水餃開裂。

2.1 0 面皮添加劑的作用

近年來，一些速凍廠家通過添加面皮添加劑來減少水餃凍裂率，增加面皮表面光潔度，使水餃煮后表面光滑、口感勁道、不渾湯等。這些添加劑的主要成分是食用膠、磷酸鹽、乳化劑等，膠體的少量添加可以改善食品的凍融穩(wěn)定性，其主要作用為增加面皮的持水能力，充分形成面筋的同時防止水分流失；磷酸鹽可以增加淀粉的吸水能力，從而提高面筋蛋白的吸水溶脹能力，使面皮更有韌性；乳化劑可以與淀粉、蛋白質(zhì)形成絡合物，促進面筋的形成，提高面團的耐攪拌能力，同時改善面團結構，防止凍結過程中形成較大冰晶[7]。

2.1 1 谷朊粉的作用

一些速凍廠家還會添加谷朊粉，谷朊粉即小麥中提取的天然蛋白質(zhì)。直接添加谷朊粉的目的是增加面筋，形成更多的面筋網(wǎng)絡結構，提高水餃抗裂能力，同進使水餃的口感更加勁道。實際生產(chǎn)過程中，一些生產(chǎn)廠家由于沒增設干粉混勻設備，和面機基本達不到混勻效果，谷朊粉不能很好地分散在面粉中，網(wǎng)絡結構不均勻，所以抗裂的效果不明顯。

2.1 2 變性淀粉的影響

醋酸酯淀粉具有較強的親水鎖水性能，在面皮中添加適量的土豆或木薯醋酸酯化淀粉，可以提高水餃的保水能力[8]。淀粉改性后，其凍融穩(wěn)定性、高溫穩(wěn)定性提高，變性淀粉的少量加入可以增大水餃皮的膠著性[9]，在凍藏過程中起到抗裂的作用。但實際生產(chǎn)實踐中過多添加（超過10%）變性淀粉會使面筋在形成時出現(xiàn)斷點，速凍后凍裂率增加。這可能是因為變性淀粉的過多加入會降低面團的拉伸阻力[10]，面軟而易斷。

2.1 3 餡料中添加劑的影響

近期一些添加劑廠家宣傳有使餡料抱團防止凍裂的物料，通過與這些廠家的溝通，了解其配料，這些添加劑的主要成分是明膠、瓊脂粉，以及一些膠類物質(zhì)，加工餡料時直接添加到餡料中即可。從理論分析膠體可以使餡料抱團。實際加工中，由于是直接添加，與水的結合不均勻，難以形成均勻分散相，所以基本無抗凍的可能，實際對照試驗中也沒有明顯的抗凍裂效果。

2.1 4 面團溫度

和面過程中要保持面團處于一定的溫度范圍，溫度過低則影響面筋的形成；溫度過高，蛋白質(zhì)易變性，從而導致面筋被破壞。所以，生產(chǎn)中通過在夏季和面加冰水，冬季和面加溫水來調(diào)整面團溫度，溫度一般控制在25～30℃。

2.1 5 餡料溫度

速凍過程中餡料凍結快，在面皮未完全凍結成型前基本膨脹結束，這樣對面皮產(chǎn)生的壓力就會減小，凍裂率降低，所以餡料溫度越低越利于凍結。但實際過程中餡料溫度低不利于含肉類餡料中肉的蛋白質(zhì)析出，餡的抱團性較差。所以在生產(chǎn)中餡料制好后分裝在小容器中在0～4℃保鮮庫中進行預冷會取得比較好的效果。

3 結語

綜合試驗與分析，通過保持水餃面皮較多的水分、選擇質(zhì)量較好的水餃粉、適當控制餡料中自由水、生產(chǎn)過程中盡可能減少面筋的破壞，凍結過程中降低水餃餡對面皮的膨脹力等系統(tǒng)控制，可以達到降低速凍水餃凍裂率的目的。