博物館里的女大廚：川妹子帶你“玩川菜”

李志飛

95后川妹子張雪，是川菜博物館的“雙語體驗師”。她在博物館不但為世界各地的游客講解川菜的歷史文化，而且教他們做菜，讓游客參與體驗川菜的刀工、火候、色、香、味型，全方位感受川菜的無窮魅力。在這個“活態主題博物館”里，張雪既當導游又當主廚，和吃貨游客以全新方式“玩川菜”。

放棄人人羨慕的專業選擇當廚師

95后川妹子張雪是個鬼馬精靈，由于平時爸媽工作忙，一日三餐非常簡便，常常是一道菜對付了事，有時干脆下面條，這讓張雪從心里萌生做廚師的想法。還在讀初中時，張雪就一個人下廚，對著網上搜到的美食教程，做花樣繁多的小吃犒勞爸媽，常常讓家人吃得很開心。

2016年在旅游外語學院畢業之后，張雪放棄了專業對口的工作，獨自到成都學習烹飪。和許多學徒一樣，剛開始張雪在師傅的帶領下認識各種調料和工具，幫師父遞工具、拿調料?？吹綆煾党闯錾阄毒闳牟穗?，張雪心里著急，心想什么時候我能掌勺炒菜？

趁著工作間隙，張雪會練練刀工，最常練的就是切土豆絲。師傅常常對張雪說，學廚師要沉得住氣，刀工不是一朝一夕能練成的，要靠長時間的積累。張雪聽從了師傅的教誨，她沉下心來學刀工，被她切廢的土豆數也數不清。師傅看到張雪的刀工已經到了一定程度，讓她開始掌勺炒菜。

掂鍋可不是一項輕松活，最小的鍋重十多斤，大鍋重二三十斤。炒菜時，張雪都得單手掂鍋。男廚師手臂粗、力氣大，練一段時間就能熟練上手了。作為女孩子，張雪得花更多的時間才能上手，這讓張雪吃了不少苦頭。

為了練好這項基本功，張雪常常練習到手酸，直到和男廚師一樣能熟練地顛鍋出菜。由于長時間顛鍋張雪的手臂非常粗壯，一頭短發的張雪成了人們眼中的“假小子”。張雪也的確能吃苦，夏天廚房酷熱難擋，男廚師都受不了，張雪卻能堅持，吃兩顆防暑藥繼續工作。

拿手絕技征服外國游客

學得一身廚藝的張雪卻沒有到飯店炒菜，而是在成都川菜博物館找到了一份很“特別”的工作——川菜體驗師。

位于郫縣古城鎮的川菜博物館，是世界唯一以地方菜系文化為陳列內容的活態主題博物館，也是一個吃貨的終極體驗場所。這里收藏有近千種古炊器飲具，六千多件川菜相關的古董文物。有世界頂級的泡菜壇，有全國最大灶王祠，還有清朝古法手工豆瓣。

在博物館上班，張雪每天要迎接世界各地的游客，她用一口流利的英語向這些外國游客介紹有關川菜的知識。張雪帶著外國游客參觀與川菜相關的文物和圖文典籍，零距離接觸三千多年前的烹飪器皿，了解川菜從古蜀時期到現代的起源發展演變過程。

介紹完川菜的歷史，最不容錯過的就是帶著游客參觀川菜之魂——郫縣豆瓣的生產過程。外國游客們親身體驗有著三百余年歷史的郫縣豆瓣傳統制作工藝，了解豆瓣“翻、曬、露”的奧秘。大家親手攪拌豆瓣、拿起拌桿聞嗅豆瓣，不一會兒便感覺香氣怡然，胃口大開！這就是郫縣豆瓣的與眾不同。

讓游客津津樂道的是石磨豆花的制作?？此坪唵蔚耐颇ィ恍┡]推幾圈就累得氣喘吁吁，而看著張雪推得飛轉，臉不紅心不跳，大家都嘆服。張雪說，這得用巧勁。大家推著原始的石磨，聽著吱呀的聲音，看著乳白的豆漿從石磨縫隙中汩汩流出，讓人覺得歲月靜好。

最后是整個互動環節的高潮節目——現場演示川菜的做法。游客將全方位感受川菜刀功、火候及成菜過程，感受川菜“炒菜不過油、不換鍋，芡汁現炒現兌，急火短炒、一鍋成菜”的特點。

張雪頭帶廚師帽，穿著廚師服，教大家烹飪。張雪首先教他們揉面，做熊貓蒸餃，熊貓是成都的一張名片，把蒸餃做成可愛的熊貓形狀，有著地域特色。看著張雪把蒸餃捏成可愛的小熊貓，大家也學著做。

隨后張雪教大家炒菜，旁邊十幾個穿著廚師服的外國“學生”，認真地看著老師每一個步驟。第一道菜是水煮牛柳，這道菜會用到四川調料郫縣豆瓣。水煮牛柳最后一道工序是淋油的環節，把有著干辣椒和花椒的熱油澆到牛肉上，滋滋聲中陣陣牛肉香溢滿室內，讓外國朋友們大呼過癮。

最后一道菜是宮保雞丁，這也是張雪的拿手菜。宮保雞丁是一道聞名中外的傳統菜肴，它以雞肉為主料，花生米、辣椒等為輔料烹制而成。成菜辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生米的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。張雪做這道菜的時候，把火功演繹得出神入化。油熱后，放入花椒和干辣椒段，炒出香味后，隨后放入大蔥段、姜蒜末和雞丁一同翻炒均勻。顛鍋時，火苗升到約一米高，在場的女孩們連連尖叫……張雪卻依然鎮定自若，一道色香味俱全的宮保雞丁在大火跳躍下出鍋裝盤，令人嘖嘖稱奇！

這些外國游客看到中國的烹飪，覺得非常有意思。一個德國小伙看張雪炒菜總喜歡問“為什么”，做水煮牛柳時，他會問為什么最后澆油？炒宮保雞丁，又問雞肉為什么用胡椒粉、料酒、淀粉腌制？張雪一一和他解釋。

印象中，張雪最多的一次接待了大概200位外賓，從早上9點一直忙到晚上。她也不知道自己來來回回在館里走了多少次，外賓對川菜超乎想象的熱情，讓張雪全力以赴為他們服務，解答疑難。她對游客那份細心和熱情，常常讓游客滿意。無論是德國人的高冷還是美國人的“嗨”張雪都能把他們“調和”得很好。張雪也和這些外國游客成為好朋友，他們回國后做了中國的川菜，發到動態上，讓張雪看了很自豪。

由于大學學的是旅游外語專業，作為博物館的“雙語體驗師”，張雪在接待外賓方面溝通很順暢，再加上女生本身細心、敏銳、觀察力強，能預見性發現客人所需要的服務。客人中有老人和孩子，張雪會把擔擔面或是龍抄手煮得更軟一些。

讓更多外國朋友喜歡川菜

2018年8月，張雪作為出題官參加湖南衛視的“漢語橋”節目，在“漢語大課堂”上，張雪對話30位外國同學，與他們探討不同國家的美食文化。各個國家的同學介紹他們自己國家特有的美食。出題官張雪帶來的考題也別具一格，以“川鍋”出發，考察的是香料知識，同時又帶到了絲綢之路的歷史。在座的選手聽完張雪帶來的考題后紛紛表示想下課后去體驗一下“川鍋”。

在別人眼里，張雪是一個“有文化的廚師”，她用英語向各國朋友介紹中國的美食，和外國友人愉快地交流，大家都記住了這個短發、笑起來眼睛瞇成一條縫的女孩。從2017年從業到現在，近3年時間里，張雪接待過一百多個國家的幾千位外國友人，外國“學生”遍布全球：美國、德國、墨西哥、澳大利亞、加拿大等。

現在張雪每天上午還是會練習切土豆絲，訓練刀工。喜歡看武俠小說的張雪覺得練刀功就像是練劍，要做到專注、靜心、忘我。張雪說：“你選擇一個行業一定要知道它最壞的一面，不然就會受不了。比如說你覺得廚師很棒，會炒菜，但是你要從洗菜殺魚很臟很累的活開始干，然后才能慢慢地一步一步走上來。”

“川菜為道，美食無疆”。 對于未來，張雪希望通過教授外國人川菜做法，將四大菜系之一的川菜文化傳播于世界，讓更多外國朋友領悟川菜文化的魅力所在。

責編/昕莉