罐頭食品的加工工藝研究

涂寶峰

（廈門古龍食品有限公司，福建 漳州 361000）

0 引言

我國(guó)罐頭最早在出現(xiàn)于20 世紀(jì)60 年代，隨著時(shí)間不斷推移，罐頭的加工方法也與以往有很大的不同。罐頭中的食品種類越來(lái)越多，處理方法也越來(lái)越先進(jìn)，與此同時(shí)各類處理技術(shù)受到科學(xué)技術(shù)手段的影響，也在不斷提升。罐頭加工過(guò)程中，密封和殺菌是其中最為重要的2 個(gè)步驟，直接影響罐頭的使用時(shí)間和質(zhì)量。需要企業(yè)進(jìn)行有效深入的研究。

1 罐頭食品的基礎(chǔ)加工流程

罐頭加工過(guò)程主要包括7 個(gè)方面。1）選擇正確的原材料，并且對(duì)其清洗。2）處理原材料，包括起皮等步驟。3）切割原材料。4）對(duì)原材料進(jìn)行高溫處理[1]。5）處理完成后就需要裝罐處理，并且其中加入相應(yīng)的輔料。6）對(duì)其進(jìn)行殺菌，并進(jìn)行冷卻等方面的處理。7）完成以上的操作后，就將其制成罐頭。

2 罐頭食品的內(nèi)容

罐頭是將食品處理后，放入相應(yīng)的容器中，對(duì)其密封殺菌處理后，保證罐頭內(nèi)的食物與外界隔離，減少食品的損壞、腐敗等問題，使其能夠長(zhǎng)期保存。罐頭食品在人們的生活中較為常見，不管是哪一種的罐頭，都是通過(guò)相應(yīng)步驟所完成，而且按照食品的種類進(jìn)行劃分，罐頭的種類也各不相同[2]。當(dāng)前，在新技術(shù)的影響下，罐頭中的食品營(yíng)養(yǎng)被逐漸保存下來(lái)，不僅能夠保證其安全，還能夠確保其顏色正確。而且對(duì)于罐頭來(lái)說(shuō)，其最大的特點(diǎn)就是能夠很好的在常溫下保存，而且方便攜帶，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。更好地實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)。隨著科技的發(fā)展，罐頭生產(chǎn)也開始向自動(dòng)化方向發(fā)展，其生產(chǎn)效率得到有效的提升。

3 罐頭食品的加工工藝

罐頭的生產(chǎn)一般是先對(duì)原材料進(jìn)行處理、裝罐、密封和殺菌，根據(jù)其食品的不同，生產(chǎn)步驟也會(huì)有所不同，但是在這其中排氣、密封和殺菌等都是所有罐頭必須要處理的環(huán)節(jié)。

3.1 排氣

罐頭是通過(guò)殺菌的方法來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)時(shí)間，并不是通過(guò)防腐劑的方法來(lái)減少微生物的生長(zhǎng)。在對(duì)食品密封后，應(yīng)該排除其中的氣，使罐頭食品能夠形成一定的真空[3]，一般情況下真空度在250 mmHg～450 mmHg，目的就在于減少霉菌的生長(zhǎng)。防止因?yàn)楹罄m(xù)的加熱而出現(xiàn)膨脹等問題，保證其密封性。此外，也能夠減少對(duì)食品外觀、顏色等的破壞，保證維生素等營(yíng)養(yǎng)的有效保存。在排氣方法可以分為3 種。1）熱力排氣法。該方法是通過(guò)蒸汽將罐內(nèi)的氣體排出。2）真空封罐，通過(guò)在真空的環(huán)境下完成對(duì)罐頭的密封。3）噴蒸汽排氣法，其是通過(guò)對(duì)罐頭頂部噴射蒸汽的方法，排出存在的氣體。

3.2 密封

密封方法是延長(zhǎng)罐頭食用時(shí)間的重要方法，其能夠在完成殺菌后，將食品與外界環(huán)境隔離，避免外界空氣進(jìn)入食品中，造成食品出現(xiàn)變質(zhì)問題。一旦其罐頭的容器不再密封，那么就會(huì)嚴(yán)重的影響到罐頭自身的食用壽命。

3.3 殺菌

食品殺菌主要有2 種方法。對(duì)其100 ℃以上的，就被稱之為是高壓殺菌。而如果是100 ℃以下的，就被稱之為是巴氏殺菌。罐頭食品的殺菌相比于其他食品有所不同，主要是在罐頭中完成對(duì)微生物的消滅，會(huì)破壞食品中的酶，使用該方法要盡可能地保存食品自身的顏色和味道。在殺菌過(guò)程中，通過(guò)對(duì)溫度、壓力和時(shí)間進(jìn)行有效控制，才能夠達(dá)到相應(yīng)的殺菌要求，通常情況下罐頭食品按照pH 值分為低酸性，pH 值為4.5 左右，中酸性pH 值在3.7～4.5，高酸性pH 值在4.5 以上，所以就必須要經(jīng)過(guò)高壓殺菌，進(jìn)而保證食品質(zhì)量。

4 罐頭食品殺菌方法的進(jìn)展

4.1 對(duì)熱殺菌方法進(jìn)行探討

在對(duì)罐頭食品進(jìn)行加工的過(guò)程中，為了能夠更好地保證罐頭的安全，最為常見的加工方法是熱加工，其能夠及時(shí)殺死罐頭食品中的微生物，進(jìn)而就能夠保證食品安全，延長(zhǎng)食品的食用壽命。但是，這種方法也存在問題。比如，會(huì)導(dǎo)致食品自身的顏色消失，其味道也會(huì)有所破壞。因此，當(dāng)前的這種方法正在向其更加先進(jìn)的方向發(fā)展，盡可能地減少食品顏色、味道等內(nèi)容的影響，在確保食品安全的基礎(chǔ)上，使人們能夠得到更好的品嘗。

4.1.1 含氣調(diào)理技術(shù)

含氣調(diào)理技術(shù)是當(dāng)前罐頭食品加工中常見的一種技術(shù)，如圖1 所示，主要是運(yùn)用在高溫、真空處理過(guò)后的食品中。該技術(shù)是將食材進(jìn)行處理后，放入相應(yīng)的包裝中，減少與氧氣的接觸，注入活性較低的氣體，進(jìn)而來(lái)對(duì)其密封。隨著后續(xù)的不斷處理，例如升溫、冷卻等，就能夠使食品的保質(zhì)期延長(zhǎng)到24 個(gè)月左右。此外，這種方法還不會(huì)破壞食品中原有的營(yíng)養(yǎng)。當(dāng)前，在世界上已經(jīng)存在至少超過(guò)3 000 種以上的含氣調(diào)理食品，并且種類包括肉類、蛋類等。

圖1 含氣調(diào)理設(shè)備

對(duì)于含氣調(diào)理技術(shù)來(lái)說(shuō)，在通過(guò)高溫、真空處理后，以此來(lái)殺死在食材中所存在的微生物，進(jìn)而來(lái)延長(zhǎng)食品的食用時(shí)間。含氣調(diào)理技術(shù)的特點(diǎn)是在處理過(guò)程中，食物自身有所變化，其溫度不斷升高，在這其中并不需要采取相應(yīng)方法來(lái)進(jìn)行傳導(dǎo)，相比于其他的高溫處理技術(shù)來(lái)說(shuō)，該技術(shù)的處理時(shí)間較短，而且食品的保質(zhì)期較長(zhǎng)，并不會(huì)在這其中消耗過(guò)多的能源，而且殺菌的效果較為明顯，不會(huì)破壞食品原有的味道、口感等。當(dāng)前，我國(guó)相應(yīng)的研究人員就已經(jīng)開始對(duì)該技術(shù)進(jìn)行研究，并將其有效地運(yùn)用到罐頭食品的處理中。例如，利用含氣調(diào)理技術(shù)來(lái)對(duì)荔枝罐頭食品進(jìn)行處理。與此同時(shí)，我國(guó)相應(yīng)的研究人員也已經(jīng)研究出利用含氣調(diào)理技術(shù)來(lái)對(duì)水果罐頭進(jìn)行處理，進(jìn)而推動(dòng)我國(guó)罐頭行業(yè)的穩(wěn)定向前發(fā)展。此外，由于該技術(shù)在高溫過(guò)程中就已經(jīng)將食品中的細(xì)菌及時(shí)消滅，并且通過(guò)注入低活性的氣體避免食品產(chǎn)生細(xì)菌，大大延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。當(dāng)前，該技術(shù)正在應(yīng)用于不同種類的罐頭中，并且所取得的效果也較為理想。

4.1.2 對(duì)冷殺菌技術(shù)進(jìn)行探討

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提升，對(duì)于食材的要求越來(lái)越高，在保證食品自身安全的基礎(chǔ)上，還想要讓食品能夠具備良好的口感和顏色。所以，通過(guò)冷殺菌技術(shù)就能夠很好地實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，這是隨著罐頭食品發(fā)展所出現(xiàn)的一種新技術(shù)，該技術(shù)的特點(diǎn)是在處理食材過(guò)程中，被處理的食材不會(huì)產(chǎn)生熱量，因此不會(huì)破壞食材的色澤，還能夠有效保證食材自身的味道。因此，冷殺菌技術(shù)也就受到人們的重視，廣泛地應(yīng)用在食品加工中。罐頭食品在生產(chǎn)過(guò)程中的安全問題一直是人們的關(guān)注的熱點(diǎn)。如果如果食品出現(xiàn)安全問題，會(huì)直接影響人們的身體健康，甚至影響人們的生命安全，也會(huì)嚴(yán)重影響企業(yè)的正常發(fā)展，企業(yè)由于食品安全問題，停業(yè)、倒閉的現(xiàn)象屢見不鮮。因此，相應(yīng)工作人員就應(yīng)該積極對(duì)含氣調(diào)理技術(shù)進(jìn)行深入研究，積極改善其中所存在的問題。當(dāng)前，食品行業(yè)主要應(yīng)用的冷殺菌技術(shù)有脈沖強(qiáng)光、紫外線等。但是，根據(jù)筆者的調(diào)查和分析，發(fā)現(xiàn)其技術(shù)還不夠成熟，還存在著一些問題，并不能夠真正的將其投入食品加工中。所以，就應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)冷殺菌技術(shù)的有效研究，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，讓罐頭更加衛(wèi)生，保障人們的食品安全。

5 罐頭食品密封包裝方法進(jìn)展

罐頭食品在保存過(guò)程中，是通過(guò)殺菌、密封等方法將其放入容器中，由于食品安全問題，在罐頭密封過(guò)程中不能添加防腐劑，才能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，因此，為了使食品能夠長(zhǎng)久的保存，這就對(duì)食品包裝的密封性有著非常嚴(yán)格的要求。工作人員應(yīng)該嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)對(duì)其進(jìn)行研究。1）保證罐頭的密封，這樣才不會(huì)滋生過(guò)多的細(xì)菌，空氣也不會(huì)在存放過(guò)程中進(jìn)入罐頭中，進(jìn)而保證食品的安全，減少變質(zhì)問題的出現(xiàn)。2）對(duì)于罐頭食品來(lái)說(shuō)，其內(nèi)部的食材和罐頭包裝自身應(yīng)能夠有一定的防腐效果，進(jìn)而保證食品自身不會(huì)受到罐頭材質(zhì)的影響，為了確保食品的安全，食品在生產(chǎn)過(guò)程中，已經(jīng)不允許使用鋁制品包裝。造成很多食品的加工成本較高，為了降低生產(chǎn)成本，企業(yè)在逐漸研究中，發(fā)明了一種新型包裝，在使用完成后能夠?qū)ζ溥M(jìn)行回收，能夠保存飲料、酸奶等食品，并且還對(duì)其進(jìn)行工藝處理，具有較長(zhǎng)的保存時(shí)間。

6 結(jié)語(yǔ)

總的來(lái)說(shuō)，罐頭食品作為我國(guó)食品中非常重要的組成部分，已經(jīng)有很長(zhǎng)的發(fā)展時(shí)間，其直接影響到我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此，應(yīng)該重視罐頭食品的加工工藝，迎合時(shí)代的發(fā)展積極進(jìn)行創(chuàng)新，這樣才能夠推動(dòng)罐頭行業(yè)向更好的方向穩(wěn)定發(fā)展。在對(duì)罐頭處理過(guò)程中，要明確其排氣、密封和殺菌的重要性，并根據(jù)食品自身情況來(lái)選擇相應(yīng)的殺菌方法，并對(duì)其進(jìn)行有效包裝，進(jìn)而來(lái)保證食品安全。