試論清香型烏龍茶加工技術

王天升

（安溪縣日月升茶業有限公司，福建泉州 362400）

本文基于鮮葉摘取、曬青、搖青、炒青、造型、烘干操作等各個環節對清香型烏龍茶加工技術應用展開分析，為全面提升清香型烏龍茶整體品質提供基本理論指導。清香型烏龍茶和傳統烏龍茶之間具有較大差異性，主要是表現為湯色綠、干茶綠、葉底綠基本特征，其香氣較為持久，茶湯明亮度較高。其中清香型烏龍茶在具體加工過程中操作特點鮮明，以下展開具體論述。

1 鮮葉采摘

在烏龍茶制作中選取優質鮮葉是提高烏龍茶整體品質的重要保障，在品種選取中可注重選取本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、鐵觀音等品種。優質品種在種植培育中具備良好的生態環境以及科學化的栽培措施，在栽培過程中要注重施加充足農家肥、腐熟綠肥、有機肥。在茶園行間要適度覆蓋稻草，合理遮陰，適度修剪，做好針對性病蟲害防控操作。在鮮葉采摘中要摘取小到中開面2至3片鮮葉，摘取葉片所處的枝梢生長較為完整，嫩度較為一致，形態大小較為均勻，沒有病蟲害問題。在采摘過程中可以選取天氣晴朗的上午或是下午，從10時至16時。應用竹簍裝入茶青，不能隨意擠壓，每間隔1至2h實施收青操作，防止采集鮮葉長期大量堆積產生損傷。在運輸中要應用透氣性較強的竹筐進行裝送。鮮葉運送達到做青間之后要及時在架子上攤鋪晾開，充分散熱。這樣能提升鮮葉鮮活度，攤開晾干0.5至1h之后轉入曬青操作[1]。

2 曬青操作

清香型烏龍茶在做青操作中對自然環境溫濕度依賴性較高，依照環境濕度做青。應用遮陽網或是在弱光環境中進行曬青，在曬青操作中要注重攤開曬青布、竹席、竹篩等，防止茶青與地面直接接觸后混入較多雜物。墊料還能起到隔熱作用，有助于操作人員能在規定時間內快速翻青、收青。結合自然氣候變化特征以及季節變化情況對曬青區域遮陽網位置進行變動，有助于對曬青中日光照射強度合理控制。當自然氣候炎熱干燥，要基于以晾帶曬方式進行操作。結合不同烏龍茶品種股以及具體采摘時間段分批次進行曬青，在曬青中要注重均勻攤鋪，實際攤葉量可以控制在1kg/㎡左右。在曬青中間環節還要及時翻攤1至2次，促使曬青程度更為均勻。具體曬青程度依照葉片厚薄程度、茶樹品種進行靈活調控。正常情況下當青葉表面光澤度降低，葉片開始轉為暗綠色，曬葉減重率達到5%至8%為最佳，頂二葉微微下垂為宜[2]。

3 做青控制

烏龍茶整體品質和做青區域溫濕度聯系較為緊密，做青穩定對清香型烏龍茶顏色、香氣、味道都具有較大影響。當做青溫度較高，會導致做青茶葉酶促氧化作用以及呼吸作用加速，其中可溶性糖組分以及氨基酸消耗速度加快，將會降低清香型芳香物質量，溫度較低，做青葉中含有物質的基本轉化速率會減慢。實際做青時間較長，將會加速多數可溶性物質消耗，導致茶湯口感變淡，甘甜度受到影響。正常情況下，清香型烏龍茶在做青中空間環境溫度要控制在22℃最為合適。做青環境濕度較高將會對青葉原有的失水速率產生較大影響。相對濕度較高，會致使青葉水分散失速度較快，導致干茶香氣降低。相對濕度較低，會加劇青葉失水速度，內含有物質難以充分轉化。做青不充分，茶湯會存有明顯的苦澀感以及青草味。從實踐操作中可知，做青環境相對濕度控制在60%至70%最為合理。做青環境溫度在16至22℃范圍內，相對濕度要低于75%，可以無需空調。要及時打開門窗，在自然溫濕度環境中進行做青。做青間溫度在16至22℃，相對濕度超出75℃之后，要將空調調到除濕功能。做青間溫度超出了22℃，相對濕度要低于75%，要將空調設定在制冷功能，溫度保持在18至22℃最合適。在陰雨天環境中，無法實施曬青，將空調設定到制冷功能之后。還要合理應用除濕機，或是選用紅外線燈進行加溫除濕，溫度低于16℃之后，選用空調以及除濕機[3]。

在清香型烏龍茶搖青操作中，技術人員要掌握薄攤青、長晾青以及輕發酵基本技術原理。其中在薄攤青操作中，就是要求各個葉片之間不會重疊，將具體攤青量保持在0.5kg/㎡范圍。在長晾青操作中，首搖以及二次搖之后晾青時間控制在1.5至2.5h，最后第三次晾青時間保持在10至14h。在輕發酵過程中，清香烏龍茶發酵程度要能保持在10%范圍中。當葉片展示為淺綠色，茶香飄逸，做青之后水分能達到30%，便可實施殺青。

4 炒青

在炒青中要應用滾筒殺青機，等到滾筒內部溫度穩定上升到260至300℃之后要及時投入茶葉進行殺青。每桶實際投葉量要控制在3至4kg，集中對酶的活性進行破壞，這樣能促使葉片水分集中蒸發，避免悶炒之后葉片顏色變黃。在重炒中要經過3至4min，等到滾筒中發生沙沙聲響，通過手指對殺青葉握緊之后能感覺到脆性感覺，實際失水率為60%便能下機。去除殺青葉水汽之后，要及時應用布料進行包裹揉搓，促使紅邊能有效脫落，之后應用水篩去除碎紅邊。當殺青葉炒的過干，要在放涼之后進行冷卻，應用塑料袋裝好之后回潮[4]。

5 包揉造型

等到炒青葉全面冷卻之后技術人員要及時進行包揉造型，依照按、松、緊、松基本操作原則。松包時間不能超出1min，要及時進行松包。將粉末篩除。在包揉操作過程中葉片溫度不能超出37℃，防止產生悶熱作用。避免對茶湯以及干茶顏色產生較大影響，在完整操作過程中要反復揉上10次以上。要對復烘溫度進行控制，不能太高，保持在70℃之下，然后逐次降低溫度[5]。

6 干燥處理

在干燥階段要全面遵循薄攤、通氣、低溫、足干基本原則，在薄攤操作中，茶葉充分定型之后，要將其散開鋪放在烘干箱網篩中，實際攤葉厚度控制在1.0至1.5cm。在低溫狀態中，確保干燥溫度控制在70℃之下。在通氣操作中，在干燥過程中要確保烘干箱內部通氣狀態正常。在初期烘干操作中要及時打開烘干箱箱門，提高透氣性，促使大量水分全面蒸發。在充足烘干中，初次烘干時間在1h范圍內，之后充足晾干之后再選取充分烘干。等到足干之后要關閉箱門30min范圍內，確保茶葉含水率能控制在5%至6%。充分干燥的茶葉全部攤涼之后要及時將茶梗以及茶末清除，之后應用真空密封包裝，在低溫環境中進行存放[6]。

7 結語

綜合上述，在清香型烏龍茶加工技術應用過程中，要對各個環節操作進行控制。在標準化操作中，產出的茶醇厚清潔，生津回甘，沒有苦澀感。湯水清澈亮麗，葉底以及葉張中央為淺黃綠色，深受廣大茶友追捧。