營養(yǎng)學角度下廣式茶點的開發(fā)創(chuàng)新

梁秋萍，胡 桿，嚴學迎

（廣西城市職業(yè)大學，廣西崇左 532100）

1 廣式茶點概述

1.1 廣式茶點的定義

茶點從地域上有兩大分支：一是廣式茶點，佐茶點心為主，茶水為輔。一般在正餐時間食用，目的是飽食果腹；多為熱食，比如叉燒包、燒麥、咸水角、蝦餃、腸粉等。二是潮汕茶點以茶為主，點為輔，一般是招待客人，作為佐茶食用。多為冷食成品，比如束砂、綠豆餅、米方、豆貢、酥糖等。廣式茶點一般是指流行于廣州地區(qū)的以點心為主，以茶為輔的點心食品，是廣式早茶的主角。

1.2 廣式茶點溯源

清咸豐同治年間廣式早茶開始興起。初時是一種叫做一厘館的館舍，主要給歇腳的路人，供應茶水糕點，設施相對簡單，僅憑兩三套木桌條凳迎客。隨著時代的變遷，廣東早茶中茶水逐步成為配角，佐茶的茶點卻隨著時代的變遷日漸豐富，愈加豐盛，進而成為了廣式早茶當仁不讓的主角。

1.3 廣式茶點的構成

廣式茶點大體可分為五大類：

第一是葷蒸廣式茶點，顧名思義是與肉類有關的點心，如鳳爪、豉汁蒸排骨、糯米雞、金錢肚等。

第二是甜點，即食用以感為甜的茶點，較多的受到西方甜品的影響，如蛋撻、椰撻、水晶餅等。其中蛋撻是廣式茶點的精品，香脆的酥皮混合蛋漿的鮮嫩口感，加上清甜的滋味，是眾多食客念念不忘的美食。

第三是蒸籠類廣式茶點，比如蝦餃、流沙包、燒賣、奶黃包、叉燒包等。其中最為有名的便是蝦餃，以鮮蝦仁作餡，是名副其實的蝦作餃子，是名副其實的廣東早茶一哥，每家茶樓皆有招牌。

第四是粥品，如艇仔粥、燒骨粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等。在品種多樣的粵式粥點中，以粥底綿滑、味鮮香濃著稱的及第粥最為經(jīng)典。將白米熬到全開，加入豬雜煮熟，口感爽滑；而艇仔粥則以新鮮豐富的食材熬出鮮甜無比的粥水，自然大受歡迎，成為街邊粥檔、粵式茶樓常見的一款養(yǎng)生粥品。

第五是煎炸類廣式茶點，品種有咸水餃、生煎包、蘿卜糕等。其中，外觀與餃子接近的咸水角是其中代表，其口感軟糯，餡料味感豐富，最能體現(xiàn)廣式茶點油而不膩，食指大動的特色。

1.4 廣式茶點的特點

廣式茶點用料廣博，挑選精細；精工細作，樣式美觀，口味清而不淡，咸甜相合；適時而食，節(jié)令分明。

1.5 廣式茶點的現(xiàn)狀與發(fā)展

廣式茶點在廣式早茶發(fā)展的全盛期異常興盛，但是隨著社會的變遷，在新時代的洗禮與沖擊下，廣式早茶的態(tài)勢略顯疲態(tài)，曾盛極一時的傳統(tǒng)早茶市場出現(xiàn)萎縮，廣式茶點的傳承也大受影響，可以說，廣式茶點的發(fā)展遭到了外因和內因的雙重影響。

1.5.1 西式快餐擠壓廣式茶樓樓食肆的生存空間

廣州經(jīng)濟的騰飛，不斷增加西式快餐市場吸引了年輕人的眼球，占據(jù)了市場，傳統(tǒng)的廣式早茶承受巨大壓力，作為廣式早茶主角的廣式茶點自然無法獨善其身。

1.5.2 人才培養(yǎng)斷層與追求產(chǎn)量的機器生產(chǎn)讓廣式茶點傳統(tǒng)不再

據(jù)了解，近三成的食客認為廣式早茶本身的傳統(tǒng)味道發(fā)生了變化，尤其是酒樓提供的茶點大不如前，甚至于某些經(jīng)典品種的配方被肆意更改，令人感慨。

1.5.3 食客茶客被外地特色飲食分流，廣式茶點市場縮水

廣州是廣東經(jīng)濟發(fā)展的橋頭堡，外來人口眾多，外地的飲食習慣隨之進入廣州，早餐的選擇范圍增加，外地餐飲食樓經(jīng)營紅火，把一部分的廣式早茶客流分走，廣式茶點的銷售自然也受到影響出現(xiàn)縮水。

1.5.4 廣式茶點的推廣未跳出地域限制，發(fā)展受限

廣式早茶流行的地區(qū)主要是廣東等粵語地區(qū)，在全國其他地區(qū)較少見到專門經(jīng)營廣式早茶的酒樓食肆。因此即使廣式茶點聲名在外，廣式早茶并沒有借力宣傳，導致廣式茶點影響有余推廣不足，發(fā)展大受限制。在廣式茶點如此的發(fā)展現(xiàn)狀之下進行開發(fā)創(chuàng)新就有必然性。

2 營養(yǎng)學角度下廣式茶點的開發(fā)創(chuàng)新

2.1 營養(yǎng)學角度下廣式茶點原料及餡料的開發(fā)創(chuàng)新

2.1.1 營養(yǎng)學角度下廣式茶點原料的開發(fā)創(chuàng)新

廣式茶點分為小吃類和面點類兩大類。常見的小吃類茶點有糯米雞、及第粥、虎皮鳳爪、蒸排骨、蒸牛腩等，這一類茶點以禽畜類原料為主，含蛋白質、脂肪偏高。茶食具有色、香、味、形、養(yǎng)五大特點[1]。為此，我們在制作這類小吃類茶點，可以直接加入茶葉、茶湯，亦可用茶粉、茶氣、茶醬做小吃。

2.1.2 營養(yǎng)學角度下廣式茶點餡料的開發(fā)創(chuàng)新

茶點的餡心是決定茶點質量的關鍵因素：餡心不僅能夠確定茶點的口味、影響茶點的形態(tài)、增加茶點的花色品種、使茶點獨具一格，還可以豐富與提高茶點的營養(yǎng)價值。

目前，廣式茶點的用料范圍寬廣、種類豐富、工藝多樣、別具一格。具體可分為3大類46種。餡料的選擇，甜咸、葷素、各種食材均有，以蔬菜、禽畜類為主，河鮮海鮮較少。廣東經(jīng)濟發(fā)達，人們生活水平不斷提高，營養(yǎng)過剩、肥胖、高血壓高血脂等現(xiàn)代病不斷增加，深深地困擾著食客們，因此，我們提出對廣式茶點餡料創(chuàng)新提出幾點措施。

第一，選料上增加海鮮河鮮的比例，尤其是深海魚類，像鯡魚、三文魚、金槍魚等含有豐富的蛋白質和多不飽和脂肪酸，如EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），還含有大量礦物質鈣、鐵、鋅等，維生素A、D，所以常食深海魚類可以降低體內膽固醇的含量、降低血脂、健腦、改善視力、防治老花眼等等。

第二，加大菌菇類食材在餡心中的用量。可食用藥用的菌類種類繁多，味道鮮美，含有豐富的維生素與礦物質，常食用菌類食物不僅可以享受食物的美味，還能夠起到養(yǎng)生保健的效果。食用菌類具有高蛋白、低脂肪、低熱量，富含膳食纖維、礦物質和維生素，其含有的蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。

第三，餡料中可以融入茶元素，如茶葉、茶汁、茶粉。茶能夠殺菌解毒、生津清熱、促進消化吸收、降低血糖值與高血壓等功效，尤其是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等成分。

第四，增加水果類食材的用量。廣東自然資源優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，其中水果種類繁多，新鮮美味，富含無機鹽、維生素、有機酸、果膠，能夠維持機體內酸堿平衡、促進腸道蠕動。

2.2 營養(yǎng)學角度下廣式茶點調味的開發(fā)創(chuàng)新

2.2.1 營養(yǎng)學角度下廣式茶點餡料調味的開發(fā)創(chuàng)新

廣式茶點餡料調味多選擇甜、鹽、鮮味的材料，以和為主，突出鮮甜、鮮咸味。常食廣式茶點很可能導致體能血糖血壓升高、引起血管硬化等危害。為此提出幾點創(chuàng)新方法。

第一，利用味的相互作用。在保證口味的同時，減少糖、鹽的用量。首先，利用味的對比現(xiàn)象：味的對比現(xiàn)象是指兩種或兩種以上的呈味物質，通過適當調配，可使某種呈味物質的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在10%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽后，其混合液的甜度比原來的蔗糖溶液顯得更甜[2]。其次，可以利用味的相乘作用：味的相乘作用是指兩種具有相同呈味的物質進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應。如甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100倍[2]。

第二，可以使用具有功能性作用的呈味物質。如木糖醇與蔗糖甜度相當，但代謝不受胰島素調節(jié)，在人體內代謝完全，是一種天然、健康的甜味劑。因此，能作為肥胖癥患者、高血糖高血壓、膽囊炎患者的甜味劑與營養(yǎng)劑，同時還可以防止齲齒。

第三，使用茶汁、茶湯、茶粉來調味。像廣西大瑤山甜茶，甜度就非常高，但產(chǎn)生的熱能卻很少，還具有保健作用，是能夠替代蔗糖的天然安全甜料植物，用甜茶制作的茶點特別適合糖尿病患者使用。

2.2.2 營養(yǎng)學角度下廣式茶點蘸汁的開發(fā)創(chuàng)新

蘸汁是根據(jù)菜點色、香、味及口感的需要，采用單一或復合型調味料進行調制而成半透明或稠狀的調味汁或醬汁。傳統(tǒng)廣式茶點的蘸汁根據(jù)人們的口味和習慣可分為三類，分別是：單味調味汁如糖蜜水、陳醋汁等；基礎調味汁如醬油、辣醬、黃醬、面醬等簡單調和而成 ；復合調味醬汁如蔥油汁、五香醬、麻辣汁、麻醬汁等。結合廣式茶點的口感、味型特點，廣式茶點蘸汁的開發(fā)與創(chuàng)新可以從以下幾方面考慮：

第一，保證蘸汁與廣式茶點的色、香、口感等協(xié)調性為原則，根據(jù)現(xiàn)代健康理念適當選用具有營養(yǎng)豐富的調味汁。

第二，采用現(xiàn)代生產(chǎn)技術生產(chǎn)更具安全、營養(yǎng)、美味的調味原料和成品。比如利用生物技術法、萃取法等把茶的元素（包括色、香、營養(yǎng)）融入到蘸汁中。

第三，多采用天然的復合型調味料，特別是發(fā)酵型調味和從天然動植物提取的鮮、香、辛、辣味等經(jīng)合理調和后得到更具健康、營養(yǎng)。如日本的味噌。

第四，可引進或借鑒國外新蘸汁或新工藝、新材料、新技術來制作符合我國人民飲食習慣的蘸汁或醬汁。比如印度尼西亞的沙茶醬、西餐的蛋黃醬等，更具風味。

2.3 營養(yǎng)學角度下廣式茶點面皮選擇的開發(fā)創(chuàng)新

面皮的選擇是制作面點的重要環(huán)節(jié)之一，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，制作工藝技術不斷提高以及人們對食物需求的轉變，面皮的種類也在不斷豐富與改進。其中，廣式茶點的面皮就有4大類46種。為了滿足人們對吃出美味、吃出健康的需求，將從如下幾個方面著手創(chuàng)新。

首先，在傳統(tǒng)的四大面團中加入茶汁、茶湯或者是茶粉，不僅可以改變茶點的顏色、增加人們的食欲，還可以提高面團的營養(yǎng)價值，增加茶點的保健功能。

其次，可以選擇含有膳食纖維較高的原料作面皮。膳食纖維是一類抗消化的碳水化合物，具有增加飽腹感、降低膽固醇、預防糖尿病、改善腸道菌群等功能。膳食纖維較高的原料有全麥粉、粗米、紅薯、紫薯、南瓜等等。

然后，還可在面皮加入具有特殊風味的原料，如奶制品、蛋類、可可粉等。還可以加入藥食兩用的原料，如蓮子粉、桂圓粉、枸杞粉、山藥等。

2.4 營養(yǎng)學角度下廣式茶點的跨文化創(chuàng)新

廣式茶點的創(chuàng)新還受到外來茶點與食品工業(yè)的影響。

廣東地處東南沿海，與西方國家交流頻繁，茶點自然也深受其影響，比如菠蘿包、蛋撻、蛋糕融入了很多西點的元素，這些產(chǎn)品還含油含糖量非常高。這點對我們的健康有著很大的影響，為此我們需要開發(fā)低糖低油脂類廣式茶點。日本的茶點不僅精致細膩，而且營養(yǎng)豐富，講究原汁原味，食用海鮮的比例較大，值得我們借鑒。

3 結語

廣式茶點是廣式早茶飲食文化的主體，隨著我國居民健康消費需求的不斷提升，天然、安全、營養(yǎng)、健康的飲食消費需求也日益突出，因而，在營養(yǎng)學角度下進行廣式茶點的開發(fā)創(chuàng)新，有著市場的必然和穩(wěn)定的市場發(fā)展空間。