福鼎白茶傳統制作工藝研究

謝中銀

（福鼎本境茶業有限公司，福建福鼎 355200）

1 福鼎白茶概述

1.1 福鼎白茶的分類

按照加工技藝區分，福鼎白茶分為傳統工藝和新工藝兩類。傳統白茶工藝以不炒不揉，天然晾曬為特點。新工藝白茶在傳統白茶技藝的基礎上加了輕微揉捻的環節。按原料等級區分，白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四類。此外將白茶散茶緊壓制作，就形成了白茶緊壓餅。

1.2 福鼎白茶的品質形成

福鼎白茶歷史悠久，色澤、葉態及香味都與其他類別的茶葉具有顯著的差異，正是由于白茶未經火炒的特點，在自然萎凋過程中，水分的逐步散失，葉綠素受到了抑制性破壞，葉表張力出現了失衡，促進茶葉緣垂卷。在上述物理變化的基礎上，萎凋過程亦是化學反應的表現。一方面鮮葉水分蒸發，酶活性隨之陸續下降，芳香物質堆積產生。另一方面，抑制酶的氧化作用，青氣和苦澀味消失。通過火候適宜的烘培，進而形成茶葉甘醇爽口、色澤墨綠的獨具特色的品質。

1.3 白茶的保健功效

通過研究和梳理發現，白茶具有養心、養肝、養目的功效，能夠抗突變、抗腫瘤、抗輻射，殺菌效果極為突出。同時延長細胞壽命，還可以降血壓、降血脂、降血糖，抗氧化、抗衰老，具有減肥的功效。尤其在降火去燥、退高燒、利尿解毒療效方面得到了民間廣泛的應用。為此白茶亦稱之為長壽茶或女人茶。

2 福鼎地區白茶產業的優勢特征

2.1 環境優越與品種優異

福鼎地區具有獨特的環山臨海地理優勢，境內有太姥山脈。生態環境宜人，四季溫暖濕潤，降雨量充裕，這都為茶樹生長提供了天然的保障。此外在資源保證方面亦是無可復制，資源保證方面具有優良品質的國家良種。以大毫茶和大白茶為主導的茶樹品種資源，在經過改植換種之后，既實現了推廣面積最大的目標，亦成為了極品的高級原料，為產業發展夯實根基。

2.2 品牌效應凸顯

經過福鼎市多年的推廣和宣傳，在發展戰略口號的助推下，福鼎白茶成功獲得非物質文化遺產、中國馳名商標、地理標志產品保護的稱號。特有的地理環境和自然資源，成為了白茶品牌建設的有利保障，更為消費選擇產品樹立了標桿。

2.3 產業政策支持

作為福鼎市經濟的重要結構組成，白茶產業受到了歷屆政府的大力重視，先后出臺了各種優惠政策，給與茶業振興輸入了生機與活力。尤其是政策和資金的傾斜，更加凸顯支柱產業的地位，為此白茶產業取得了可喜的成就。

3 福鼎白茶傳統制作的關鍵工藝研究

3.1 鮮葉采摘與管理

不清楚福鼎白茶傳統制作的人們可能會認為白茶無外乎就是“萎凋”和“干燥”。其實白茶工藝看似簡單，實則奧妙無窮。一杯上好的白茶需要常年積累的技巧，并不是曬曬就能制作出來。采摘的手法也頗為講究，要善于應用巧力，減少機械損傷，這樣才會促進后期的生長。傳承古法技藝靠本心，福鼎白茶傳統工藝采摘環節極為重要，白茶采摘標準嚴苛。例如白毫銀針極品茶葉為了保證銀針品質，其采摘時間為早春晴天當芽時分，此時其頂芽肥壯品相極佳。特別適合做高檔茶葉制品。在采摘的過程中有北風天最佳，南風天其后，避免在雨天、大霧天采摘，否則會出現沒有鮮靈度的死針。此外不采的形態還包括露水未干、細瘦芽、紫色芽頭、人為損傷芽、風傷芽、蟲傷芽、開心芽、空心芽和，病態芽。白牡丹采摘要求為一“早“、二”嫩“，這樣春茶品質可以呈現最好的狀態。采摘方式為采一芽二葉。貢眉采摘需要含有嫩芽并輔有二、三片葉，但是不可出現對夾葉。

采完新鮮茶青后，及時從容器中倒出，攤放在微弱的陽光或樹蔭下，不經殺青或發酵在室晾青架上，做好對流通風防止鮮葉暴曬失水和機械損傷和茶葉返潮或鮮葉發熱紅變，為第二天的日曬做準備。

3.2 萎凋工藝

萎凋有三種選擇方式，分別為日曬、室內和復式萎凋。萎凋工藝是傳統制作工藝的核心，該工序至關成茶滋味是否清香，如果萎凋過度或過輕，都會帶來不良的苦澀口感，以至于出現熟悶味或青草氣。萎凋工藝對于茶藝工匠而言，能夠代表其技藝的嫻熟和實踐靈活應對能力。在此過程中需要經歷48-72小時的萎凋，溫度控制在25度左右，結合南風或北風天走勢，按照茶色變化把握萎凋時間，確保茶葉走水情況得到及時監控。首先，對于自然萎凋工藝來講，這是提升品質的最佳途徑，日曬萎凋需要制茶師傅具有超高的技藝，以及足夠的耐心和應對能力。尤其是自然萎凋所需的場地較大，而且做法十分講究，既要及時觀察葉溫變化，還要均勻薄攤于竹匾上避免重疊過厚，否則會出現梗芽蒂部分發紅進而影響口感。可見白茶確屬于難伺候的茶。由于日曬萎凋工藝工作量龐大，對于技藝和體力的要求很大，為此目前堅持純日曬的并不多見。其次，室內萎凋與自然萎凋工藝相比，工作強度減少了很多。需要室內四面通風，鮮葉均勻擺放，室內干燥，歷時兩天以后至七八成干時，可完成兩篩并為一篩，這樣葉片微軟葉緣垂卷，青草味去除效果顯著，茶香更加純正、柔滑。復式萎凋亦是優質白茶制作的有效途徑，在陰晴不定的春天采取該方法最為適宜，即兼具使用日光萎凋與室內自然。當然復式萎凋需要制茶師具備豐富的經驗，合理選擇日光萎凋的時間和次數，根據實時情況進行室內萎凋和日光萎凋的調節轉化，激發茶葉的清爽醇厚。

3.3 輕微發酵

該工藝是通過堆積的方式，將萎凋適度的茶葉進行發酵，利用酶的作用促進酚類物質轉化，進而形成口感獨特糖香，提升白茶的風味品質。與此同時輕微發酵還可以使得萎凋葉片的質地更加彈性，而且由于水分重新分配，使色澤更加富有張力。具體的堆積工藝包括在低溫干燥天氣下，在干燥潔凈的地板上平鋪萎凋葉，做好堆葉厚度和歷時時間的把控，且與萎凋程度及天氣情況息息相關。

3.4 文火烘焙

炭焙工藝的核心在于給白茶提香。為此灰、炭選擇都十分苛刻，每一環節緊密銜接又甚是講究。一方面，烘焙時要觀察好萎凋工序是否完成，如果出現萎凋不足的情況，過早烘焙就會出現茶色和口感的下降，導致制茶前功盡棄。針對葉梗粗老的茶葉或者萎凋充分的嫩葉，采取適宜的烘焙火力，能夠襯托茶香并揮發出原有的青、澀味。當然烘培火力也不能過高，否則會因滲透火氣破壞白茶香。最后靜放一段時間，帶火味消除之后，品質、外觀和口感都會自然洋溢。

4 福鼎白茶產業改革創新的對策與思考

4.1 加強茶業重點環節建設

政府要繼續加強對福鼎茶產業的投入，改變現有加工較為分散的現狀，針對品牌影響力不足的困境，實施茶葉專業合作社的改良方式，助力產業組織化程度的現代化。在茶業重點環節方面持續發力，以區域品牌建設為主導核心，拓展建立茶葉專業市場，在保障茶農經濟利益的前提下，對產業分工和加工技術進行培訓，傳承傳統技藝的精髓，發揮龍頭企業的輻射和品牌優勢效應。

4.2 建立企業技術研發平臺

政府部門要做好企業發展瓶頸的調研，針對茶葉企業無法獨立技術研發的問題，實施專項資金保障。承擔服務工作并健全相關制度，與企業同呼吸攜手攻克難題。此外幫助企業引入科研機構合作，做好獎勵或資金扶持工作，提升抵御技術研發風險的保障。針對運輸成本上升以及資金不足的處境，鼓勵企業申請專利技術，統籌化解難題。

4.3 適應市場多元化需求

隨著人們消費需求的改變，茶葉行業之間的競爭也日趨激烈。由于白茶在國內銷售狀況不如外銷，因此在加大品質的基礎上，還要積極拓展國內市場，加大新產品的開發力度，根據民眾茶葉消費需求方式，采取與之對應的營銷策略。利用白茶特有的保健功能以及品質特點，借鑒和把握市場消費動向，開發多元化和個性化的品種，利用傳統制作工藝的力量，應對市場對白茶產品的需求。

4.4 構建茶企融資保障體系

政府部門要以茶企可持續發展為根本，為中小企業連線搭橋，在融資擔保機構和銀行貸款的保障機制中，給予必要的政策扶持，完善茶企融資保障體系，出臺和創新靈活的企業融資模式，進一步優化等級評定管理辦法，提供財務分析服務，實現兼顧雙方利益的共同互助擔保，推動茶葉企業穩步發展。

4.5 優化產品質量標準體系

作為福鼎經濟產業的支柱，白茶產業要正視自身的優勢和不足，從長遠的角度出發，利用電子商務的新型銷售模式，結合國內外市場的需求變化，在夯實實體營銷的基礎上，不斷完善電子商務營銷，開發茶產品市場競爭力，與時俱進地把握當今綠色消費新趨勢，以質量和品質為根基，打造良好產品形象和市場競爭力。

總之，福鼎白茶之所以能夠贏得消費者的肯定與厚愛，與其產品的品質是分不開的。為了擴大產業優勢，實現福鼎白茶產量和質量的齊頭并進，茶藝匠人還需要進一步研究和探索傳統制作工藝的奧妙，并毫無保留地將技巧和精髓傳授給下一代繼承者，尤其是針對制作工藝控制點和烘焙的把握和調整，既可以通過火功襯托“茶香”，又要避免烘焙溫度過低或過高所帶來的負面影響。相信經過政府的重視，結合傳統匠人的齊心合力，福鼎白茶傳統工藝定會發揚光大，最終促進白茶產業品牌效應的穩健良性發展。