吃貨的講究

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中國古代最講究的食客，莫過于清朝的袁枚，他寫的《隨園食單》不僅介紹了許多南北菜肴及名茶名酒，還講了不少飲食之弊，其中有各種細微之處值得在意。

戒外加油。平庸的廚師做菜，動不動就熬上一大鍋豬油，在上菜時澆上一勺。俗人以為多吃些油水有好處，這樣吃簡直如餓鬼投生。

戒同鍋熟。不能把不同的東西同鍋煮熟。

戒耳餐。袁枚說：“雞、豬、魚、鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家;海參、燕窩，腐陋之人也，全無性情，寄人籬下。”好聽、好看卻不好吃，那就沒什么意思了。

戒目食。所謂目食，指的是貪多的弊病。袁枚以為菜肴不必求多，多必不精。一個名廚費盡心力，一日之中所能做出的好菜，也不過四五樣，再多就是應付而已。

戒穿鑿。違背物性，過于工巧。“燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？”他認為食物應該盡量保留其本味。

戒停頓。菜要隨做隨吃，做與吃之間不能停頓。“物味取鮮，全在起鍋時極鋒而試。略為停頓，便如霉過衣裳，雖錦繡綺羅，亦晦悶而舊氣可憎矣。”

戒暴殄。暴殄者有時運用物料不完全，取一部分而棄其大半。“烹甲魚者，專取其裙而不知味在肉中;蒸鰣魚者，專取其肚而不知鮮在背上。”

戒縱酒。酒筵上飲酒不可過度，否則再好的菜肴也吃不出什么味道了。

戒強讓。強讓就是過分殷勤地勸菜。“治具宴客，禮也。然一肴既上，理宜憑客舉箸，精肥整碎，各有所好，聽從客便，方是道理，何必強讓之？”

戒走油。這是對廚師烹技的一個基本要求：“凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油半落湯中，則湯中之味反在肉外矣。”袁枚認為造成這種狀況的原因有三種：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水;一誤于火勢忽停，既斷復續(xù);一病在于屢起鍋蓋，則油必走。

戒落套。“官場之菜，名號有十六碟、八簋、四點心之稱，有滿漢席之稱，有八小吃之稱，有十大菜之稱。”袁枚以為這些套路用于娶親和敷衍上司還湊合，用于家居歡宴和飲酒賦詩的宴席，就不成了。“必須盤碗?yún)⒉睿㈦s進，方有名貴之氣象。”

戒混濁。菜肴須清鮮，即便濃厚，也不可混濁。“同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水;同一鹵也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味，令人難耐。”

戒茍且。做什么事都不能馬虎，飲食更是如此。廚師也有怠惰的時候，需要經(jīng)常提醒。

（藍 衣摘自九州出版社《時拾史事（第1輯）》一書，劉 璇圖）