日常生活中的“硝”

馮大誠

說起“硝”，恐怕很多人立刻會想到遇到什么腐蝕什么的硝酸，想到諾貝爾的硝酸甘油炸藥，想到前段時間引發黎巴嫩貝魯特港大爆炸的硝酸銨，想到硝煙彌漫的戰場……總之，會給人帶來可怕的感覺。其實，日常生活中少不了“硝”。

芒硝 樸硝 皮硝

古人把一些礦物鹽類稱為硝或硝石。實際上，硝或硝石包括兩類不同的化合物，即兩類不同的礦物鹽類，一類是硫酸鹽，如硫酸鈉；另一類是硝酸鹽，如硝酸鉀。

天然的硫酸鈉往往稱芒硝，在某些內陸湖礦床中有豐富的芒硝資源。很早以前，人們就用芒硝來鞣制裘皮。人們最早穿“衣”就是直接把動物的毛皮披在身上，未經鞣制的動物毛皮味臭、發硬且容易腐爛。因此，用硝來鞣制毛皮的方法應當在很早以前就發明了，至于究竟有多早恐怕難以考證。

硝與皮革作用，使得皮革中膠原蛋白的結構發生變化，皮革不僅變得柔軟，還能夠避免腐爛。現在，民間仍然保留著用硝鞣制毛皮的古老方法，俗稱“硝皮”。也正因為古人認為硝可以使得毛皮變得柔軟，消去使毛皮變硬的成分，所以把這種物質稱為“消”或“消石”。由于這是自然形成的礦物，后來就造出一個“硝”字以代替“消”。但在較古老的文獻上，還常常稱“消”或“消石”。

天然芒硝（含10個結晶水的硫酸鈉）最常見的結晶體尖銳如芒刺，故稱芒硝。含有雜質較多的不純芒硝有時稱為樸硝，又由于常用于鞣制毛皮和皮革，所以又稱為皮硝。

硫酸鈉容易吸收水分，外用具有殺菌消腫的作用，內服引起腹瀉，可用作瀉藥。芒硝作為外用藥，如今仍在使用。例如硝礬洗液，是治療帶狀皰疹、痔瘡等疾病的輔助藥物。硝礬是50%芒硝（硫酸鈉）、30%硼砂（硼酸鈉）和20%明礬（硫酸鋁鉀）的混合物。這三種化合物都有干燥吸水和抑菌的作用。

還有一種外用藥，其成分為“寒水石”、雄黃、朱砂、石決明（煅）等，也用于治療皰疹等疾病。“寒水石”就是芒硝，也就是硫酸鈉，具有吸水干燥作用；雄黃是四硫化四砷，朱砂是硫化汞，它們都是毒物，重金屬離子能夠與有機體內的巰基結合，有很好的毒殺微生物的作用；石決明是貝殼類動物，經過煅燒，有機物都燒沒有了，剩下的氧化鈣（石灰）也有殺菌、干燥的作用。這樣的幾味藥物放在一起，有明顯的殺菌、干燥作用，有利于機體的再生。

火硝 土硝

另一類硝石的主要成分是硝酸鉀。硝酸鉀也可以用來“硝皮”，當它與可燃物放在一起容易著火燃燒，所以稱為火硝。

古代能找到硝酸鉀礦的地方不多，人們多從老房子的墻根、廁所、豬圈等處的土中取得。含氮元素較多的土，由于細菌等微生物的作用，把含氮的有機化合物氧化成硝酸，而土中的陽離子一般有鈣、鎂、鈉、鉀等，這樣就生成了硝酸鹽。含有較多硝酸鹽的土就是所謂硝土。古人用草木灰水（富含碳酸鉀）浸泡這樣的硝土，讓碳酸鉀與硝酸鈣、硝酸鎂、硝酸鈉等反應，得到富含硝酸鉀的溶液，把水分蒸發后得到硝石（硝酸鉀晶體）。由于這樣的硝石是從土中取得，所以也稱土硝。

由于芒硝也可以從堿土中取得，有時也稱土硝；兩種硝又都可以用來鞣制毛皮。因此，以硫酸鈉為主要成分的芒硝與以硝酸鉀為主要成分的火硝在古人那里很容易混淆。

相對來說，火硝的取得更為困難，而火硝又有“發火”的神奇功能，所以古代的煉丹家認為，火硝應當是“真的硝石”，還認為真硝石應當發出紫色的火焰。正如南朝陶弘景在《本草經集注》中記載：“以火燒之，紫青煙起，云是真硝石也。”

這些煉丹家的認識真是很厲害的。現在我們知道，鉀離子的焰色反應（反映出其發射光譜的特性）就是紫色，而且是較純的硝酸鉀才能夠發出紫色的焰色反應，如果混入一些鈉離子，其燃燒所產生的橙黃色火焰將更加顯眼。

火硝加上硫磺、木炭，那就是黑色火藥，民間用來做爆竹。

硝酸鹽，包括硝酸鉀、硝酸銨等還是非常好的肥料。合成氨工藝發明之后，它們得到了大規模的應用。由于硝酸鹽是氧化劑，遇到可燃性物質容易起火，所以，現在我們實際使用的氮肥都以尿素等為主，鉀肥以氯化鉀為主，這對于化肥的運輸、儲存、銷售和使用者來說，都安全得多。

亞硝基

很久以前人們就發現，在加工肉類時（例如做醬方、火腿、肴肉、香腸等），加入少量的“硝”（硝酸或亞硝酸的鈉鹽），會使得肉變得鮮紅，好看、好吃而且不容易變質。

研究發現，硝酸鹽在細菌的作用下，會被還原成亞硝酸鹽，然后與肉中的乳酸反應，變成亞硝酸，接著又發生歧化反應，生成硝酸和亞硝基。亞硝基與肉類的肌紅蛋白結合生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，這就使得腌制的肉類呈現出鮮艷的紅色。而且，亞硝酸鹽對抑制微生物生長有一定作用，這樣就可以使腌制的肉類能夠避免腐爛。在這個過程中，還產生一種特殊的好口味。

千百年來，人們都一直使用著這個方法。但是，這個方法也有很大的風險，那就是亞硝酸能夠與人體內普遍存在的胺類，比如二甲基胺反應，生成亞硝基二甲基胺，這是一類強致癌物。

雖然現在世界各國大都仍然允許在肉類加工中把硝酸和亞硝酸的鈉鹽等作為防腐劑（抗微生物劑）和發色劑，但是都對其用量做了嚴格的規定。有些小作坊為了肉制品更好看、更好吃以及保存時間更長，用硝量往往是超標的，這一點我們一定要特別注意。

亞硝酸鈉在人體內能夠使血紅蛋白內的二價鐵離子氧化成三價鐵離子，從而使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，致使人體組織特別是腦組織缺氧，甚至會造成死亡。

當然，由于肉類加工中加硝造成上面所說亞硝酸鈉急性中毒的可能性比較小。肉類加工中加硝最大的危險還是致癌。而亞硝酸鈉急性中毒的主要危險是誤食。亞硝酸鈉的外形與食鹽（氯化鈉）非常相似，也有咸味，這就造成經常有人誤食亞硝酸鈉而中毒。

硝酸甘油

最后說一下硝酸甘油，對，就是那種歷史上有名的炸藥，但是現在它作為急救藥物更加有名。硝酸甘油在醫藥上用作血管擴張藥，制成片劑，舌下給藥，作用迅速，用于救治冠狀動脈狹窄引起的心絞痛。硝酸甘油片必須放在舌下含服。這是因為吞服的硝酸甘油在吸收過程中必須通過肝臟，藥效太慢，而且在肝臟中大部分的硝酸甘油將被分解。而含在舌下時，溶化了的藥物能迅速透過舌下的血管直接進入血液系統。硝酸甘油在代謝中生成一氧化氮，這是能夠擴張血管的信使分子，擴張血管以使心肌能夠及時得到血液的供給，避免壞死。所以說，我們懂得一些這樣的知識是有好處的，有時甚至是能救命的。