舌尖上的人們

林東林

很多年前的一個中秋節，我是在廬山半山腰的一棟吊腳樓里度過的。樓剛起了3棟，起樓的那片地方，據說是1200年前白居易被貶到九江做司馬時的草堂舊址。那是公元815年，當朝宰相武元衡遇刺身亡，白居易上表主張嚴緝兇手，卻被認為是越職言事，之后他又被誹謗——母親因為看花而墜井去世，白居易卻著有“賞花”及“新井”詩，有害于名教，朝廷遂以此為理由將他從左贊善大夫貶為江州司馬。從陪伴太子讀書的學官降為地方一任閑差，白居易倒也還好，在這里一住3年，游山玩水，優哉游哉，很是縱覽了一番“人間四月芳菲盡，山寺桃花始盛開”的勝景。這幾棟剛落成的吊腳樓——事實上只是規劃中的一小部分，可能是為了紀念白居易的謫居歲月，也可能只是為了沾沾白居易的名氣。

那天天色已晚，來不及下山，我們便就地取材、生火造飯。柴是滿地的松針、松枝和松塔，水是從山澗里接回來的泉水，菜是從菜園里直接摘的辣椒、茄子和豆角。燃枯枝敗葉，吃山間蔬菜，飲石上泉水，在平日的飲食之外，我們難得地吃到了一次山風雨露培育出來的林野佳肴。我們問住在這里的老者，為什么這里飯菜這么有滋味？老者說：“你吃到的無非是辣椒、茄子和豆角本來的滋味罷了！”這的確是大實話，我們當天吃到的和一百年前、一千年前的人吃到的其實一樣，是最簡單也最本來的蔬菜的味道。

再看那老者，的確很有一副仙風道骨的古人樣貌，很瘦，但是那種很精干的瘦，長髯及胸，須發皆白。老者說他原來也住在城里，因為他的女婿是山里的，他后來也搬過來了，在這兒已經住好幾年了，除了做白居易草堂，每天就是墾山、種菜、種藥材。

老子說五色令人目盲，其實味道也是一樣的。我們現代人的味覺，已經被各種胡吃海喝、暴飲暴食，被化學的、工業的、污染了的東西破壞了，已經品嘗不出最好的滋味?；蛟S可以說，現代人對味覺的喪失可能跟物質社會的繁榮和發達有很大關系。尤其是在我們的日常生活改善之后，我們吃動物性的食物太多，人類離食物鏈的末端太近，離食物鏈的初端卻太遠，經過一條條長長的食物鏈條之后，把食物最原始、最本質的物性和味道弄丟了，再也建立不起來。

味覺的喪失，跟味道的屬地原則可能也有關系。一個朋友對我說，家鄉食物最養人，只有吃家鄉的飯菜才會越吃越健康，尤其是對于很多少小離家的人，如果能經常吃到家鄉的食材，一定會喚回身體里的很多記憶。常年游離在外，東西南北的食物雜食既久，我們從小建立起來的味覺系統被打破了、打亂了，遍地都是湘菜、四川火鍋，現代人的味覺淪陷在麻和辣的口舌刺激中。但我們都忘記了，食物中最養人的部分其實并非食材，而是味道。

因為生活在農村，我從小吃的就是地鍋飯菜。燒的柴是自己砍的，水是地下汲出來的，鍋蓋是用高粱秸稈納的，這樣的鍋蓋最吸味道，在高溫下也最釋放味道，有了這樣的柴火、水土和鍋蓋，你無論是蒸饅頭、炒雞蛋還是燉肉，都能蒸煮烘焙出飯菜的好滋味，吃到嘴里，舌尖認得那種滋味。

一般來說，我不大喜歡廚師做的菜。這并不是說廚師做得不好，相反，廚師做出來的菜都非常不錯，色香味俱全，但就是太有“手藝”了，精工細雕，猛火文火，花樣綿密而繁復，然而不真，缺少生活本身的隨意散淡。跟廚師菜相比，我更愛吃的，其實是外婆和奶奶做的菜，她們因為不是廚師，不會覺得是在“做”給別人吃，所以不會去講究精細的東西，而是會用心、用情、用粗笨的手藝，做出雖然家常卻入味入心的飯菜，那樣的菜印著她們手掌的粗糙和溫情。

我奶奶到80多歲還在做飯做菜，小時候家里沒人做飯，或者做飯沒有菜，我就一轉身閃到奶奶的小屋里，她一個人吃飯，做的菜不多，唯冒尖一只小黑瓷碗，我眼看著開鍋，也不說吃沒吃，待到她發話問我吃飯沒——我知道，她一般都會問，我就說還沒吃，她就另取一只小碗，把菜分我一半去，我就暗喜不已地蹲在她膝下，一根一根地挑著那菜吃。

事實上，她做的不是什么美食，做法也很簡單，有時是西紅柿蒸雞蛋，有時是野菜撒點油鹽，有時是逢年過節的飯菜重新燉一燉，不過都有好滋味。因為她燒的柴火都是在樹林里撿的，有松枝，有樹根，有麥秸，有朽木，那火苗里冒出來的是自然的精氣；她用的鍋碗瓢盆也都是幾十年如一日，浸潤了半輩子的酸甜苦辣，有生活氣息。這些老去的味道、老去的手藝、老去的木材，以及老去的奶奶和外婆，都慢慢消散在過去，被已經消失了的炊煙帶著它們越飄越高，越飄越淡。

事實上，長年累月的現代刺激性飲食吃下來，我們的舌頭已經變得非常遲鈍和麻木了，所以我們舌尖的退化和老去，在今天也是一種必然。舌尖退化的一個表現，就是吃什么都覺得淡，都覺得沒有味道，所以我們嗜辣、嗜咸、嗜味，地無分南北，人無論東西，重口味已經成了我們舌尖的普遍口味。殊不知湖南的辣、四川的辣已經北伐南下、東征西突，麻辣火鍋、香鍋成了時下的最流行。而且，隨著生活的節奏、工作的節奏，我們的舌尖也建立起了一種節奏，追求味道的刺激，追求快和飽，跟著一桌人吃飯，基本上都是在舌頭賽跑，沒見到誰還能細細品味。

我有一個朋友，他曾經有過一段這樣的習慣，每次炒完菜之后，他會先讓五歲的兒子嘗一嘗，兒子說淡了就再加點鹽，兒子說咸了就再加點水，辣不辣、酸不酸、甜不甜也是這樣。因為朋友覺得，大人的舌頭已經被污染過了，被破壞了，感覺出來的味道跟正常的味道會有所偏離，所以他要借用兒子還沒被鈍化的味蕾品嘗一下，用兒子舌頭的敏感、細膩和質地，去恢復和平衡自己的味蕾系統。比起成人的舌頭，嬰兒和小孩子的舌頭，功能的確更強大，也更全面，能精確地感受淡和重、多與少。還不單單是舌頭，其他器官亦然，比如小孩子穿脫衣服，你看似他是不講冷暖，隨時隨地脫衣服，其實他是出汗了，他的皮膚直接刺激著他的反應，而不會像大人一樣，考慮一下天氣、地點和禮節再決定脫還是不脫，小孩子沒這樣的牽絆。

今天很多人喜歡吃西餐，我覺得未必是出于好吃與否，而是出于自卑，以為西餐是高級的、時尚的，然而我們的舌尖感受和味覺系統，其實不是那樣的。因為從小到大的吃，注定了我們的舌頭扎根于農業和田園，在祖祖輩輩的進化上也是如此，而不像西方人，千百年來就是那樣的習慣，茹毛飲血，生猛海鮮，有他們的舌尖邏輯。所以很多吃西餐的人，其實蠻可憐，因為他們在咀嚼上、食物上習慣了西方飲食，他們的舌尖感受卻沒能建立起來。

不過我最擔心的，還不是舌尖的變異和退化，而是舌頭背后心頭的退化。李安的電影《飲食男女》中，圓山大飯店的大廚師老朱，每天給三個女兒做盡好吃的，然而三個女兒都不懂他的心思和舉止，人家邀他再出山，老朱說：“人心粗了，吃得再精細有什么意思？”確然，吃是為了活著，活著卻不是為了吃，舌尖能恢復到原來的地步，人心人性能嗎？這就是舌頭和心頭的通感，即使吃得再精致，人心卻粗糲淺薄了，喪失了最初的敏銳和虔誠，又能吃出來什么滋味呢？