美食圈鄙視鏈：沒有忌口就OUT了

黑小胖

沒有忌口，可是大忌。

大概在10年前，我沒有忌口。在附庸風雅的美食圈，這可是大忌。那年夏天，我參加了兩場法國小產區葡萄酒的品酒會，最后一天，銷售公司把晚宴安排在了前門的布魯宮餐廳，我換了三件套準時赴約。上菜前，侍者問起我有什么忌口和過敏，我沒看菜單，隨口答了句“沒有”，余光中看到兩只眼睛直勾勾地瞪著我。當時的我二十來歲，消化、代謝一切正常，沒有吃不下的飯，那家餐廳又是北京當時最奢侈的餐廳之一，更沒理由不遵循主廚的菜單嘗一嘗。

我不知道自己犯了什么忌，引來了那樣的目光。我有個朋友，叫c君，他在美食圈工作了多年，一開口便點醒了我：“你知道忌口與過敏就像宣揚一種態度嗎？”一言點醒蒙圈人，我直白地問，如何才能裝得一手好腔時，他攤攤手，沒有一本書會告訴你怎么做，你最好搞明白每一次食物的概念變革與運動（Food？？？ Movement）。我疑惑地看著他，心中默念“這可咋整”，獨自干掉杯中酒。

第一次聽說“農場到餐桌”的飲食概念大概是在意大利，當時距離他們舉辦世博會還有三四年的時間。在一家老派的豪華餐廳里，侍應生在我點菜時精準地告知了我每一種食材的產區，正當我疑惑為什么吃不到意大利特產帕爾馬火腿時，他告訴我，托斯卡納地區有自己的火腿，只吃當地食材已經成為一種潮流。隨后，我嚼著那片類似庫巴的風干發酵火腿，品嘗著當地的干烤蔬菜，感到一種拘束和失望。回到北京以后，我常常在點菜時問服務生，咱們家的食材都是本地的嗎？常常得到的回復是，您點的拍黃瓜肯定是。

比“農場到餐桌”更為高級、苛刻的是“有機”，這個字眼并不陌生。早在20世紀70年代，美國農業便有了有機的標準，直到90年代，法國人成立了有機農業組織，將其規范。2004年，紀錄片《大號的我》（Super Size Me）播出，影片講述了過度食用麥當勞對于身體的影響，于是快餐成為眾矢之的，硅谷那些鐘愛比薩、漢堡的年輕富人率先接納了這個變革的信號，成為“有機”的擁躉，自此標榜有機人格。

有次我去西雅圖采訪，走進一家全食（Whole？？？Food）超市買果汁，隨便走了一會兒就發現有機的昂貴：2顆獼猴桃8美元，6枚西紅柿10美元，4顆白色的雞蛋被整齊地碼放在一個木盒里，上面鋪著草屑。我覺得這很不環保，但看起來確實很新鮮，就像是母雞剛剛路過超市下的一樣。這4枚雞蛋的售價是21美元，在popeyes大概可以買3人份的炸雞。朋友說，有錢的年輕人喜歡花這個錢，他們對沒有有機標簽的產品懷有偏見。我放下那盒雞蛋，幻想著一只雞得意地看著我。

回到北京以后，我四處打聽有機餐廳，最終在三里屯附近找到一家，這家餐廳的沙拉比同類型餐廳貴上一倍，菜量也少。我咽下一口羽衣甘藍，嘗試著對自己做出一些鼓勵的信號。過了一陣，我認識了那家餐廳的主廚，他笑著對我說，在北京，幾乎買不到真正意義上的有機蔬菜。我對他的表述很失望，隨后他認真地給我講了“有機”在中國的現狀：產量低，又排擠一般的食材種植；沒有更高的營養價值；難辨真偽云云。我對他的講述深表懷疑，卻發現他說的和維基百科上如出一轍。

“你走進一家標榜有機的餐廳或超市，周圍的人會與你產生身份的認同感，你們這些人會因為相似的理由對其他的食物產生偏見，這就是所謂的有機在餐飲行業的價值”，這位廚師很敢說，但是他不希望自己說的話被我寫在文章里。

又是在一場飯局上，我盆干碗凈地吃完最后一道主菜，心心念念地等待著過渡甜品，正當我仰頭喝酒時，透過杯壁，又一次感到了兩只直勾勾瞪著我空餐盤的眼睛。我心想，完了，一定是我又做錯了什么。于是我再次請教c君，他說，對于真正的老饕來說，遵守“有機”和“農場到餐桌”只算是個基本要求。他直言不諱，要嘗試放棄你的主菜，“在做美食體驗時，你大可不必吃光所有，因為你不是來吃飯的，要輕描淡寫地嘗一嘗、抿一口，做出一些品鑒，至少要裝作不太餓的樣子，那樣餐廳和主廚會對你產生一些敬畏”。話畢，我想直接刪了c君的微信，卻追問道，如何是好？

“太咸了、肉質不好、配餐不是很搭、醬汁我不是很喜歡……能放棄的理由太多了，你自己發揮好了。”

經過長時間的訓練之后，我又參加了一次美食活動，坐在我身邊的女士對我說，她最近有了信仰，開始戒葷了。我擠出微笑替她高興。不多時，上到主菜了，我吸取了經驗和教訓，正掂量剩哪一塊龍蝦尾的時候，突然右邊的女士推了我一下：“能分給我一塊嗎？”我驚訝地問道，咱不都是有信仰的人了嗎？她的回答令我動容，“我剛問了，老師說紅肉不行，吃龍蝦沒事”。我是徹底服了。

幾個月以后，c君開始素食了，他建議我也嘗試素食，我問他素食以后有什么感覺，他只回了我兩個字“高級”。我當然了解素食，我看過一個演講，在底特律有個叫加里·尤樂夫斯基（GaryYourofsky）的人，他四處演講，宣揚動物性飲食對世界造成的巨大痛苦，這位素食主義者、動物保護勇士，希望世界善待動物，消滅肉食。c君打斷了我，“和這些其實沒關系，在美食圈做一個素食主義者，是很高級的唷”，這個“唷”字拖得很長，也很精準，他補充，“米其林都會高看素食餐廳一眼呢”。

再參加美食活動時，我也時常惺惺作態，選擇素食菜單，給人添麻煩，也再不見了那兩只審視我的眼睛。有天c君發來微信，問我是哪種素食者，我慌忙作答，我不知道。他回應了一個驚恐的表情包，隨后貼出一個列表。這位朋友把人的飲食分為八級：最低等為雜食者（omnivore），沒有忌口的人；蛋奶素（ovo-LactoVegetarian）與奶素（LactoVegetarian），并列歸為普通素食者（Vegetarian）；吃烹飪蔬菜的嚴格素食者（cookedVegan）為第五級；不采用烹飪的嚴格素食者（rawVegan）為第四級；不食根、莖和葉及菌類和調味品的，稱為果食者（Fruitarian）；最終三級，分別是只喝果漿的果飲者（Juicearian）、只喝水的水食者（Waterian）和只進行光合作用的人。c君說他嘗試了一周第四級，我說你直接跳到第一級吧，試了便可以成仙，他回了個表情給我，無言而終。

這飲食鄙視鏈太難搞了，命中注定我會永久地停駐在這鏈的底端。好在有些書可以拿來消解。在《甜與權力》中，我目睹了糖從一件奢侈品轉變為工業化生產的商品，這個過程普及了快樂，也消除了階級偏見；露絲·雷克爾曾經是《紐約時報》專欄的餐館評論家，也是《美食家》雜志總編輯，她的書《天生嫩骨》告訴我一個道理，高明的食評家，除了敏感的味蕾，還要具備幽默感；蔡瀾也說過，咀嚼一種食物，就好像是咀嚼了一種生活，萬事可以嘗一嘗，試一試；在費雪的《如何煮狼》中，她寫道，既然我們非得吃才能活，索性吃得津津有味，這是飲食對于人類的意義。

總之，10年后的今天，我仍舊沒什么忌口，依舊徘徊在美食圈的邊緣，索性帶著對美食圈的偏見，寫下以上這篇關于食物偏見的文章。