揚州雜燴贊美稱全家福

徐永清

雜燴是道備受人們喜愛的菜肴，這在于其食材多樣、葷素搭配、營養(yǎng)均衡、滋味鮮美。

雜燴的秉性是能上能下，隨遇而安。上能達到極致，再豪華的酒店，也有一席之地;下則抵達極點，就連路邊的飯鋪，也在傾情演繹。雜燴不僅是飯店的常客，更是人們餐桌上的尋常美味。

就全國范圍來說，大凡菜市場，都有雜燴賣，有的還設有專柜。我們揚州這兒有家老字號，一門心思，專做雜燴，真是精益求精，口碑極好。它不僅有多家分號，就連一些大型超市都有專柜。這些雜燴，既有盆菜，也有散裝的。盆菜是配制好的，論份賣;散裝的，顧客根據(jù)喜好，任點。

雜燴的食材都是半成品，通常人們買回，只需往鍋中一燴，便可享用。雜燴的食材，有高中低檔之分，價格有三六九等之別。這在極大程度上滿足了不同人群的消費需求。通常雜燴的食材，葷的有魚圓、肉圓、肉皮、香腸、肚絲、肫肝、蛋餃、鵪鶉蛋;素的有筍片、木耳、平菇、金針菜、面筋包、豆腐果，還有青菜或菠菜可供選擇。這些食材，真是豐富多彩，洋洋大觀。有些食材，還可根據(jù)季節(jié)，適度調整。

雜燴的好處是能應急。通常陰雨變天，或是加班加點，再不就是懶得做菜。一時間也顧及不到三樣整四樣齊的菜肴，但也不能虧待自己，總吃方便面吧？掙來的錢，就是花的。留得青山在，不怕沒柴燒。于是下班順路到菜市場，拎包雜燴就走。燒雜燴不難，既沒什么特別的廚藝要求，也不需繁復的蒸炸煎炒技藝。只需把食材通通下鍋，其間適當放點油鹽與味精，加水煮熟便可。燒雜燴只要掌握一條準則，先放葷的、耐煮的;后放素的、易熟的，保您做得好吃。也有人把燒雜燴稱為“傻瓜菜”，就跟傻瓜相機似的。燒雜燴僅需8-10分鐘的時間，便可開吃。這道美味，有湯有水，葷素齊全，熱乎乎，美滋滋。一時吃得高興，再來兩盅也不妨。

說到雜燴，還要提及類似的菜肴。從廣義上講，安徽大名鼎鼎的一品鍋、福建奢華繁復的佛跳墻、東北粗獷隨意的亂燉，以及各地大度兼容的火鍋，都屬雜燴的范疇。只不過食材的簡繁，烹制的差異，價格的貴賤而已。不同的名稱，只是表明其特點，突出不同凡響的身價而已。

我們揚州這一帶的婚宴，必定有道壓軸的大菜，此菜的俗名也叫雜燴，此刻則美稱為“頭菜”。為何叫頭菜？取其獨占鰲頭之意，“頭菜”是其簡稱。高檔的頭菜，主料有蹄筋、海參、火腿、魚肚、蝦圓、魚圓、肉圓，輔料有筍片、木耳、菌菇、腐竹、鵪鶉蛋，青菜心、胡蘿卜片，真是色彩繽紛，香氣撲鼻，喜慶誘人。頭菜上桌，喝彩一片。正如大牌明星登場，總要引起歡呼和騷動一樣。其實這是大家為婚宴捧場，因而掀起陣陣歡快的聲浪。頭菜上桌之際，婚宴的場外，還要燃放焰火與鞭炮，這是無限放大新人的喜悅，讓天地知曉，讓眾人分享。面對頭菜，食客們只能先飽眼福，要等新人謝菜才能舉箸。所謂謝菜，便是新人到每桌敬酒道謝。敬酒完畢，此刻有個身手敏捷的大廚，手托魚盤，健步如飛，圍著婚宴，繞跑一周。邊跑邊喊“魚來了，魚來了……”眾人呼應“年年有余，年年有余……”隨后大廚跑到新人處，理所當然地從新人手中接過紅包，便“功成身退”。儀式結束，食客們“吃情高漲”，勺筷齊發(fā)，大快朵頤。

其實我國的美食，一直跟文化緊密相連。在我國的很多地方，每逢年節(jié)，尤為春節(jié)，家家戶戶都要做雜燴。不僅僅是為了口福，更是為了口彩。此時雜燴則美譽為“全家福”。全家人都團聚了，幸幸福福，快快樂樂多好。從小處說，是一個家庭的“全家福”;從大處講，是整個社會的“全家福”。這道尋常的美味，還有這么好的口彩，這就是文化，真讓人高興。