不同茶樹(shù)新品系的武夷巖茶適制性鑒定

馮花 王飛權(quán) 陳榮冰 張見(jiàn)明 張渤 洪雅萍 蔣松

摘要：以黃旦（CK）、0331-I（A1）、0331-F（A2）、0314-C（A3）、0325-A（A4）、0318E（A5）駐芽小開(kāi)面3、4葉為原料，分別將其制成武夷巖茶，通過(guò)感官審評(píng)、生化與香氣成分對(duì)比分析，探討5個(gè)茶樹(shù)新品系的武夷巖茶適制性。結(jié)果表明，武夷巖茶感官品質(zhì)綜合得分表現(xiàn)為A2（93.70分）>CK（92.25分）>A4（92.15分）>A3（91.30分）>A1（91.25分）>A5（88.30分），且各樣品間綜合得分差異顯著。5個(gè)新品系所制武夷巖茶的生化成分含量與組成差異顯著，其中A2生化品質(zhì)最優(yōu)，A1、A3、A4次之，A5較差。不同茶樹(shù)新品系和黃旦的武夷巖茶樣本中共檢測(cè)出115個(gè)香氣成分，其中CK、A1、A2、A3、A4、A5中分別檢出91、102、97、98、101、98個(gè)香氣成分，并以酯類、醇類和碳?xì)漕惢衔餅橹?基于所有樣本的香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)建立的PLS-DA模型，可有效區(qū)分CK、A1、A2、A3、A4、A5的武夷巖茶樣本，并篩選出差異香氣成分26個(gè)。綜上，A1、A2、A3、A4均適制武夷巖茶，以A2綜合品質(zhì)最優(yōu)，其湯色橙黃明亮、香氣花果香馥郁、滋味醇厚回甘顯。

關(guān)鍵詞：茶樹(shù)新品系;武夷巖茶;生化成分;香氣成分;感官品質(zhì);適制性

中圖分類號(hào)： TS272.2? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A

文章編號(hào)：1002-1302（2021）23-0173-12

收稿日期：2021-08-05

基金項(xiàng)目：福建省科技廳引導(dǎo)性項(xiàng)目（編號(hào)：2019N0023）;南平市自然科學(xué)基金聯(lián)合資助項(xiàng)目（編號(hào)：2019J01）;中央引導(dǎo)地方科技發(fā)展專項(xiàng)（編號(hào)：2021L3058、2019L3012、2020L3031）;福建省科技廳科技創(chuàng)新平臺(tái)項(xiàng)目（編號(hào)：2018N2004）;福建省科技重點(diǎn)項(xiàng)目（編號(hào)：2017WJ002）;南平市科技計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：N2017Y01）。

作者簡(jiǎn)介：馮 花（1985—），女，甘肅舟曲人，碩士，講師，從事茶葉加工與種質(zhì)資源創(chuàng)新利用研究。E-mail：1468298447@qq.com。

通信作者：王飛權(quán)，博士，副教授，主要從事茶樹(shù)種質(zhì)資源與茶葉生物化學(xué)研究。E-mail：hanxi2000827@163.com。

武夷巖茶品質(zhì)卓越、風(fēng)格獨(dú)特，是我國(guó)十大名茶之一，也是閩北烏龍茶的典型代表[1]。武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的形成與茶樹(shù)品種、加工工藝、生態(tài)環(huán)境等多個(gè)因素密切相關(guān)[2]，其中優(yōu)良的茶樹(shù)品種是形成武夷巖茶品質(zhì)的關(guān)鍵因素，是內(nèi)因[3]。在武夷山，人們十分重視茶樹(shù)新品種（系）的引進(jìn)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，自20世紀(jì)初，武夷山陸續(xù)引進(jìn)的茶樹(shù)品種（系）達(dá)數(shù)10份[4]，其中福建水仙、黃觀音、瑞香等茶樹(shù)良種制武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，廣受茶葉生產(chǎn)者和消費(fèi)者的青睞，從而豐富了武夷巖茶的加工用種和產(chǎn)品類型。與此同時(shí)，也有部分茶樹(shù)新品種（系）因不適合加工優(yōu)質(zhì)武夷巖茶或無(wú)法滿足消費(fèi)市場(chǎng)的品質(zhì)要求而被淘汰，造成茶農(nóng)、茶企不必要的經(jīng)濟(jì)損失。可見(jiàn)，鑒定評(píng)價(jià)茶樹(shù)新品種（系）的適制性，既是新品種選育的重要內(nèi)容，也是品種應(yīng)用推廣的必要前提[5]。目前，關(guān)于地方茶樹(shù)種質(zhì)資源及新品種（系）武夷巖茶適制性的鑒定多有報(bào)道，李良清等的研究結(jié)果表明，紫娟品種適合制作優(yōu)質(zhì)武夷巖茶[6];劉彬彬研究認(rèn)為，新品系606所制武夷巖茶花香幽長(zhǎng)持久、滋味鮮醇甘滑且水香顯[7];曹士先等研究認(rèn)為，新品系金鳳凰所制武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)良[8];李良清等從14份單株中篩選出4份適制優(yōu)質(zhì)武夷巖茶的單株，這些研究成果對(duì)豐富武夷巖茶生產(chǎn)用種、促進(jìn)武夷巖茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義[9]。

多年來(lái)，福建省茶葉科學(xué)研究所采用雜交等方式從黃旦、金萱、丹桂等烏龍茶良種的后代中選育出瑞茗、0331-I、0331-F、0314-C、0325-A、0318E等[10-14]多份茶樹(shù)新品系。經(jīng)鑒定，數(shù)份茶樹(shù)新品系制閩南烏龍茶品質(zhì)優(yōu)異，具有選育成茶樹(shù)良種的潛力。然而，關(guān)于這些茶樹(shù)新品系的武夷巖茶適制性鑒定，目前尚未見(jiàn)報(bào)道。為此，在同一生境和田管條件下，本研究選取保存在武夷學(xué)院茶樹(shù)種質(zhì)資源圃中的茶樹(shù)新品系0331-I、0331-F、0314-C、0325-A、0318E為研究對(duì)象，以黃旦為對(duì)照，將其鮮葉原料按照統(tǒng)一的采制工藝制成武夷巖茶，通過(guò)感官品質(zhì)、生化與香氣成分的比較分析，探討茶樹(shù)新品系武夷巖茶的適制性，以期為茶樹(shù)新品種的選育及應(yīng)用推廣提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

在同一生境及田間管理?xiàng)l件下，選取保存在武夷學(xué)院茶樹(shù)種質(zhì)資源圃中的黃旦、0331-I、0331-F、0314-C、0325-A、0318E為研究對(duì)象，于2019年5月2日，取其駐芽小開(kāi)面3、4葉為鮮葉原料。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 武夷巖茶及其樣本的制作

以國(guó)家級(jí)茶樹(shù)良種黃旦為對(duì)照（CK），以0331-I（A1）、0331-F（A2）、0314-C（A3）、0325-A（A4）、0318E（A5）為參試品系，采用統(tǒng)一加工工藝制成武夷巖茶，具體工藝流程：鮮葉采摘→日光萎凋（二曬二晾）→做青（手工）→殺青（手工）→揉捻（手工）→干燥（烘干機(jī)）→揀剔。

加工后的成茶分為3份：1份用萬(wàn)能粉碎機(jī)粉碎后過(guò)篩，裝入自封袋中密封保存于-20 ℃冰箱內(nèi)，用于滋味品質(zhì)成分測(cè)定;1份用液氮研磨、過(guò)篩，密封保存于-80 ℃冰箱內(nèi)，用于香氣品質(zhì)成分分析;1份密封、干燥保存，用于茶葉的感官審評(píng)。

1.2.2 生化成分分析

水浸出物總量測(cè)定參照GB/T 8305—2013中的全量法[15];茶多酚含量測(cè)定參照GB/T 8313—2018中的福林酚比色法[16];游離氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法[17];氨基酸組分采用Accq-tag試劑包進(jìn)行柱前衍生后，于高效液相色譜儀（HPLC）中進(jìn)行測(cè)定[18];咖啡堿含量測(cè)定參照GB/T 8312—2013中的紫外分光光度計(jì)法[19];茶黃素、茶紅素、茶褐素含量測(cè)定使用系統(tǒng)比色法[20]。

1.2.3 香氣成分分析

采用頂空固相微萃取法進(jìn)行香氣成分的提取，于氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）中進(jìn)行香氣成分分析，具體參數(shù)設(shè)置參照王飛權(quán)的方法[21]。香氣成分的定性：搜索NIST14.L數(shù)據(jù)庫(kù)，使用保留時(shí)間、匹配度（≥80），并查閱相關(guān)文獻(xiàn)[22-26]及www.chemicalbook.com等網(wǎng)站進(jìn)行香氣成分的定性;香氣成分的定量：以總離子流圖中的峰面積進(jìn)行相對(duì)定量，通過(guò)面積大小比較不同樣本中同一香氣物質(zhì)的含量情況。

1.2.4 感官審評(píng)

由3位具有一級(jí)評(píng)茶員的茶學(xué)專業(yè)教師組成感官審評(píng)小組，參照 GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中烏龍茶審評(píng)方法，采用五因子密碼審評(píng)法進(jìn)行感官品質(zhì)審評(píng)，5個(gè)因子及其權(quán)重分別為外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%，各因子按照百分制給分，用加權(quán)評(píng)分法計(jì)算綜合得分[27]。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

采用Office Excel 2010軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、統(tǒng)計(jì)與制圖，采用IBM SPSS 20.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用SIMCA-P14.1軟件進(jìn)行主成分分析（PCA）、聚類分析（HCA）、偏最小二乘判別分析（PLS-DA），并基于變量投影重要性值（VIP）>1.0、P<0.05篩選差異香氣成分。

1.3 主要試驗(yàn)儀器與設(shè)備

試驗(yàn)主要儀器有UV-1800PC-DS2紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)、7890A氣相色譜儀、5975C質(zhì)譜儀、2695 高效液相色譜儀、AccQ-Tag氨基酸分析柱、Uni-Cen MR冷凍離心機(jī)、萃取頭（50/30 μm DVB/CAR on PDMS）等，主要設(shè)備有DL-6CHZ-6茶葉烘焙機(jī)、6CR-30揉捻機(jī)、6CG-65D龍井殺青鍋等。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹(shù)新品系武夷巖茶的感官品質(zhì)分析

由表1可知，不同茶樹(shù)新品系與黃旦所制武夷巖茶感官品質(zhì)綜合得分差異顯著，其綜合得分表現(xiàn)為A2（93.70分）>CK（92.25分）>A4（92.15分）>A3（91.30分）>A1（91.25分）>A5（88.30分），其中CK、A1、A3、A4間差異不顯著。6份樣本各因子的品質(zhì)特征與得分不盡相同：A2、A4的外形表現(xiàn)優(yōu)異，具有青褐、緊結(jié)的品質(zhì)特征;除A1外，其他樣本的湯色均表現(xiàn)優(yōu)異，具有橙黃或淺橙黃明亮的品質(zhì)特征;除A5外，其他樣本的香氣均表現(xiàn)優(yōu)異，以CK、A2最優(yōu)，表現(xiàn)為花香高長(zhǎng)持久、帶甜香或花果香馥郁的品質(zhì)特征，A1、A3、A4次之，表現(xiàn)為花果香顯的品質(zhì)特征;除A5外，其他樣本的滋味均表現(xiàn)優(yōu)異，以A2最優(yōu)，表現(xiàn)為醇厚、回甘顯的品質(zhì)特征，A1和A3、CK和A4次之，表現(xiàn)為醇厚、醇爽的品質(zhì)特征;葉底上，A4最優(yōu)，表現(xiàn)為軟勻明亮、紅邊顯的品質(zhì)特征，CK、A1、A2次之，A3、A5較差。結(jié)果表明，A1、A2、A3、A4均適制武夷巖茶，其中以A2所制武夷巖茶綜合品質(zhì)最優(yōu)。

2.2 不同茶樹(shù)新品系武夷巖茶的生化成分分析

2.2.1 水浸出物總量

水浸出物是茶葉水溶性化合物的總稱，其含量高低直接影響茶湯滋味的厚薄或濃淡度，是茶葉品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一[28]。由表2可知，6份樣本在水浸出物總量由高到低依次為A2、A1、A3、A5、CK、A4，其中A1、A3、A5之間及CK與A4間差異不顯著。

2.2.2 茶多酚及其氧化產(chǎn)物含量

茶多酚別稱茶鞣質(zhì)、茶單寧，是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物[25]，一般呈苦、澀味，若含量在合適范圍（20%～24%）時(shí)，茶湯的濃度、醇度、鮮爽度最佳，若超出該范圍濃度增加、鮮醇度降低，并逐漸產(chǎn)生苦澀味[29]。由表2可知，6份樣本在茶多酚含量由高到低依次為A5、A4、A2、CK、A1、A3，其中A5的含量大于24%，并顯著高于其他樣本。茶黃素、茶紅素、茶褐素簡(jiǎn)稱“三素”，是茶葉加工中多酚類的氧化聚合產(chǎn)物，其對(duì)發(fā)酵型茶葉的湯色、滋味等品質(zhì)影響顯著，其中茶黃素是茶湯滋味強(qiáng)度、鮮度的重要成分，也是湯色“亮”的主要成分，茶紅素是湯色紅濃度的主體物質(zhì)，同時(shí)影響滋味強(qiáng)度和收斂性，茶褐素是茶湯發(fā)暗和無(wú)收斂性的重要因素[25，30]。由表2可知，6份樣本“三素”含量由高到低的排序：茶黃素依次為A2、CK、A5、A1、A4、A3，其中CK與A5間及A1、A3、A4間差異不顯著;茶紅素依次為A4、A3、A5、CK、A1、A2，其中A3與A5、CK與A1間差異不顯著;茶褐素依次為A1、CK、A4、A2、A5、A3，其中CK、A2、A4間差異不顯著。

2.2.3 咖啡堿含量

咖啡堿是茶葉中生物堿的主體，是茶葉重要的滋味物質(zhì)，可與茶黃素締合形成具有鮮爽味的滋味物質(zhì)，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，因此常作為影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一[25，31]。由表2可知，6份樣本在咖啡堿含量由高到低依次為A2、A1、A5、CK、A3、A4，其中A3與A4差異不顯著。

2.2.4 酚氨比

酚氨比是茶多酚與氨基酸含量的比值，能較好地反映茶湯的滋味品質(zhì)[31-32]。由表2可知，6份樣本在酚氨比上由高到低依次為A5、CK、A2、A4、A1、A3，其中CK、A2、A4間及A1與A3間差異不顯著。

2.2.5 游離氨基酸總量及其組分含量

游離氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味品質(zhì)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，是茶湯的鮮味物質(zhì)，并能抑制茶湯的苦澀味而提高茶湯的滋味品質(zhì)[25，33-34]。由表2可知，6份樣本間游離氨基酸總量由高到低依次為A3、A1、A4、A2、CK、A5，其中A1與A3、CK與A2間差異不顯著。茶氨酸是茶葉的主要游離氨基酸，其水溶液呈鮮、甜滋味，可有效緩解茶湯苦味、澀味[25];茶葉中的氨基酸組分根據(jù)其呈味特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又分為甜味、鮮味、必需氨基酸，因此，分析氨基酸的組成對(duì)評(píng)價(jià)茶葉滋味品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要意義[31，35]。由表3可知，從CK、A3、A4中均檢出17個(gè)氨基酸組分，A1、A2、A5中均檢出16個(gè)氨基酸組分，其中茶氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、精氨酸和半胱氨酸的含量均較高，且鮮味和甜味氨基酸的占比均高于必需氨基酸;在6份樣本中，茶氨酸的含量與占比由高到低依次分別為A2、A1、A4、CK、A3、A5和A2、A4、A1、CK、A5、A3，甜味氨基酸的占比由高到低依次為A2、A1、A3、A4、CK、A5，鮮味氨基酸的占比由高到低依次為A4、CK、A2、A1、A5、A3，必需氨基酸的占比由高到低依次為A5、A3、A1、A4、A2、CK。結(jié)果表明，不同茶樹(shù)新品系所制武夷巖茶氨基酸的組成存在明顯差異，其中A2、A4在茶氨酸及鮮味、甜味氨基酸的占比上總體表現(xiàn)突出，A1、A3、A5在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面表現(xiàn)突出。

綜上分析可知，不同茶樹(shù)新品系所制武夷巖茶生化成分的含量與組成差異明顯。其中，A2的生化品質(zhì)最優(yōu)，A1、A3、A4較優(yōu)，A5一般，這與其感官審評(píng)的結(jié)果比較吻合，如A2具有含量豐富的水浸出物、茶氨酸、甜味氨基酸、茶黃素、咖啡堿和較高比例的鮮味氨基酸，且茶多酚含量與酚氨比值適中，表現(xiàn)為醇厚、回甘顯的滋味品質(zhì)，而A5中茶多酚含量與酚氨比值偏高，而氨基酸總量、茶氨酸含量及鮮甜味氨基酸比例偏低，表現(xiàn)為濃醇、略澀的滋味品質(zhì)。

2.3 不同茶樹(shù)新品系武夷巖茶的香氣成分分析

2.3.1 香氣成分的含量與組成

利用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）對(duì)武夷巖茶香氣成分進(jìn)行分析，其相對(duì)含量與組成見(jiàn)表4。結(jié)果表明，在6份樣本中鑒定出115個(gè)香氣成分，包括19個(gè)醇類、15個(gè)醛類、11個(gè)酮類、8個(gè)酸類、33個(gè)酯類、5個(gè)內(nèi)酯類、13個(gè)碳?xì)漕悺?個(gè)吡咯類、2個(gè)酚類、2個(gè)雜氧類組分。其中，從CK、A1、A2、A3、A4、A5中分別鑒定出91、102、97、98、101、98個(gè)香氣成分，其含量占揮發(fā)物總量的比例分別為78.11%、68.41%、71.63%、69.92%、67.78%、77.92%。6份樣本中共有的香氣成分有68個(gè)，其含量分別占CK、A1、A2、A3、A4、A5香氣物質(zhì)總量的92.36%、92.41%、88.16%、91.82%、88.69%、91.87%。結(jié)果表明，茶樹(shù)新品系所制武夷巖茶的香氣成分豐富多樣，不同新品系間及茶樹(shù)新品系與CK間在香氣成分的數(shù)量和相對(duì)含量上差異明顯。

由圖1可知，6份樣本中均以酯類、醇類、碳?xì)漕惢衔餅橹鳎渲性贑K、A1、A2、A3、A4、A5中分別鑒定出23、31、29、29、30、22個(gè)酯類物質(zhì)，分別占香氣物質(zhì)總量的9.16%、17.32%、16.55%、17.62%、21.43%、9.53%;在CK、A1、A2、A3、A4、A5中分別鑒定出18、18、18、17、17、18個(gè)醇類物質(zhì)，分別占香氣物質(zhì)總量的24.61%、36.15%、40.76%、34.22%、34.48%、45.24%;在CK、A1、A2、A3、A4和A5中分別鑒定出10、12、11、11、11、10個(gè)碳?xì)漕愇镔|(zhì)，分別占香氣物質(zhì)總量的39.02%、22.82%、22.03%、18.62%、16.20%、16.02%。結(jié)果表明，酯類、醇類和碳?xì)漕惢衔锸?份武夷巖茶樣本香氣的主要類型，但其在各樣本中的占比明顯不同，其中CK的碳?xì)漕悺2與A5的醇類、A4的酯類物質(zhì)占香氣物質(zhì)總量的比例均較高，而CK的酯類和醇類、A5的酯類與碳?xì)漕愇镔|(zhì)占比均較低。

2.3.2 主要香氣成分

由表4可知，CK中主要香氣成分相對(duì)含量由高到低依次為α-法尼烯、反式-橙花叔醇、吲哚、葉綠醇、茉莉內(nèi)酯、（Z）-14-甲基-8-十六碳烯-1-醛、芳樟醇、丁酸芳樟酯、己酸-順-3-己烯酯和反式-β-紫羅酮，占香氣物質(zhì)總量的75.57%，其中，α-法尼烯的占比達(dá)35.43%;A1中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、苯乙醇、丁酸芳樟酯、吲哚、己酸-順-3-己烯酯、二氫海葵內(nèi)酯、十三烷、反式-β-紫羅酮和2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇，占香氣物質(zhì)總量的63.32%，其中反式-橙花叔醇和α-法尼烯的占比分別為19.01%、17.87%;A2中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、苯乙醇、丁酸芳樟酯、香葉醇、吲哚、十三烷、反式-β-紫羅酮、二氫海葵內(nèi)酯、茉莉酸甲酯和己酸-順-3-己烯酯，占香氣物質(zhì)總量的65.47%，其中反式-橙花叔醇、α-法尼烯的占比分別為20.33%、16.36%;A3中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙醇、丁酸芳樟酯、十三烷、己酸-順-3-己烯酯、反式-β-紫羅酮和二氫海葵內(nèi)酯，占香氣物質(zhì)總量的65.64%，其中反式-橙花叔醇和α-法尼烯的占比分別為22.27%、13.94%;A4中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙醇、丁酸芳樟酯、十三烷、己酸-順-3-己烯酯、反式-β-紫羅酮、二氫海葵內(nèi)酯、苯甲酸-順-3己烯酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯和十二烷，占香氣物質(zhì)總量的63.14%，其中反式-橙花叔醇和α-法尼烯的占比分別為20.15%、9.12%;A5中依次為反式-橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、茉莉內(nèi)酯、葉綠醇、丁酸芳樟酯、（Z）-14-甲基-8-十六碳烯-1-醛、己酸-順-3-己烯酯、二氫海葵內(nèi)酯、反式-β-紫羅酮、香葉醇和十三烷，占香氣物質(zhì)總量的74.55%，其中反式-橙花叔醇的占比達(dá)34.55%。可見(jiàn)，6份樣本中主要香氣成分的含量占香氣總量的比例均在60%以上，且多為茶葉重要的呈香物質(zhì)[36-39]，構(gòu)成了武夷巖茶賦香的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此在不同樣本中，其物質(zhì)含量、種類與構(gòu)成上的差異是形成武夷巖茶不同香氣類型的內(nèi)因。

2.3.3 香氣成分的判別分析與差異物的篩選

由圖2-A可知，基于所有武夷巖茶樣本香氣成分的峰面積構(gòu)建PCA模型（擬合參數(shù)：R2X=0.854，Q2=0.664），提取得到5個(gè)主成分，其累計(jì)貢獻(xiàn)率為85.40%，代表香氣成分絕大部分信息。同時(shí)，基于PCA所得的5個(gè)主成分進(jìn)行HCA分析;由圖2-B可知，6份樣本被劃分為3個(gè)類群，其中CK和A5分屬第Ⅰ、第Ⅱ類群，A1、A2、A3和A4被聚到第Ⅲ類群，說(shuō)明各類群間香氣特征差異明顯，而同一類群內(nèi)各品種香氣特征比較相似，這與感官審評(píng)的結(jié)果基本一致，即第Ⅰ類群花香高長(zhǎng)持久帶甜香，第Ⅱ類群脂粉香濃帶炒豆香，第Ⅲ類群花果香馥郁或明顯，表明種性差異是影響武夷巖茶香氣特征的重要因素。

由圖2-C可知，基于115個(gè)香氣成分建立的PLS-DA模型，能夠?qū)?8個(gè)武夷巖茶樣本按照品種進(jìn)行區(qū)分，R2X=0.959、R2Y=0.982、Q2=0.943，說(shuō)明該模型對(duì)6份武夷巖茶樣本具有良好的穩(wěn)定性和較好的預(yù)測(cè)能力。同時(shí)，利用置換檢驗(yàn)對(duì)該模型的建模效果進(jìn)行考察，結(jié)果如圖2-D所示，經(jīng)過(guò)200次交叉驗(yàn)證后，R2=0.353，Q2=-0.654，Q2負(fù)值表明該模型可靠，沒(méi)有過(guò)擬合的現(xiàn)象。基于該模型，進(jìn)一步篩選出26個(gè)差異香氣成分（表5）作為區(qū)分6份樣本的標(biāo)志差異化合物，其中多個(gè)差異組分是各樣本中的主要香氣成分和呈香物質(zhì)[36-39]，如α-法尼烯、吲哚、β-羅勒烯、己酸-順-3-己烯酯、芳樟醇在CK中的含量分別是其他樣本的2.86～7.26、1.05～4.65、1.47～∞、1.02～1.78、3.35～6.39倍，丁酸芳樟酯、脫氫芳樟醇在A1中的含量分別是其他樣本的1.27～1.60、1.02～4.20倍，苯乙醇、香葉醇、 茉莉酸甲酯在A2中的含量分別是其他樣本的1.43～9.38、1.83～∞、11.85～∞倍，苯乙醛在A3中的含量是其他樣本的2.13～∞倍，苯甲酸-順-3己烯酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯在A4中的含量分別是其他樣本的1.87～∞、1.30～∞倍，反式-橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、反式-氧化芳樟醇在A5中的含量分別是其他樣本的2.06～2.59、1.11～10.23、1.06～2.32倍。據(jù)此推測(cè)，這些香氣成分在不同武夷巖茶樣本中含量分布的差異對(duì)相應(yīng)武夷巖茶香氣品質(zhì)的形成具有重要影響。

3 結(jié)論與討論

優(yōu)良的茶樹(shù)品種是決定武夷巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素[3]，品種不同茶樹(shù)鮮葉中與品質(zhì)相關(guān)代謝物的積累和組成不同，從而形成武夷巖茶不同的品質(zhì)特征[40-41]。本研究結(jié)果表明，5個(gè)茶樹(shù)新品系所制武夷巖茶感官品質(zhì)綜合得分差異顯著，其中A2最高（93.70分），且顯著高于CK（92.25分），A4（92.15分）、A3（91.30分）、A1（91.25分）次之，A5（88.30分）最低;同時(shí)，在各因子的品質(zhì)表現(xiàn)上，以A2綜合品質(zhì)最優(yōu)，A4、A3、A1較優(yōu)，A5一般。結(jié)果表明，在田間管理及采制工藝一致的情況下，不同茶樹(shù)新品系的武夷巖茶適制性存在明顯差異。有研究表明，新品系A(chǔ)1（0331-I）、A3（0314-C）、A4（0325-A）、A5（0318E）制閩南烏龍茶分別表現(xiàn)出清香、香清細(xì)幽、清幽、花香濃郁的香氣品質(zhì)和較醇爽、醇爽厚滑、醇爽、較醇爽的滋味品質(zhì)，且均優(yōu)于黃旦（CK）[11-13]，這與本研究結(jié)果存在較大差異：一是由于武夷巖茶加工過(guò)程中發(fā)酵程度重于閩南烏龍茶，促進(jìn)了茶葉內(nèi)含成分發(fā)生較充分的轉(zhuǎn)化[42]，使得新品系所制武夷巖茶在香氣與滋味品質(zhì)上產(chǎn)生較大變化，表現(xiàn)出花果香顯及滋味醇厚、醇爽的品質(zhì)特點(diǎn);二是與CK相比，除A2外，其他新品系所制武夷巖茶在香氣品質(zhì)上不及CK，但仍具有花果香顯或脂粉香濃的高香潛力，因此今后可通過(guò)工藝參數(shù)的優(yōu)化來(lái)進(jìn)一步提升其香氣品質(zhì)，特別是A5可通過(guò)控制殺青溫度去除炒豆香的不足，發(fā)揮其脂粉香濃的優(yōu)勢(shì)。

茶葉的湯色與滋味品質(zhì)是茶湯中茶多酚及其氧化產(chǎn)物、咖啡堿、氨基酸及其組分等水溶性呈色、呈味物質(zhì)對(duì)人體感官綜合作用的結(jié)果[7，43]，這些水溶性化合物的含量與組成不同，則會(huì)表現(xiàn)出不同湯色、滋味等品質(zhì)特征。本研究結(jié)果表明，不同茶樹(shù)新品系所制武夷巖茶在生化成分的含量與組成上存在明顯差異，且含量大小及組成比例的高低排序在不同品系間表現(xiàn)不同。綜合比較可知，A2的生化品質(zhì)最優(yōu)，A1、A3、A4較優(yōu)，A5一般。其中，A2具有豐富的水浸出物、茶氨酸、甜味氨基酸、茶黃素、咖啡堿和較高比例的鮮味氨基酸，且茶多酚含量與酚氨比值適中，從而形成湯色橙黃明亮、滋味醇厚回甘顯的優(yōu)異品質(zhì)，A5則因茶多酚含量與酚氨比值偏高、氨基酸總量及茶氨酸含量、鮮甜味氨基酸的比例偏低，形成滋味濃醇、略澀的品質(zhì)特點(diǎn)，表明了生化成分分析結(jié)果與其感官品質(zhì)的一致性。同時(shí)，對(duì)不同茶樹(shù)新品系武夷巖茶的氨基酸含量與組成分析結(jié)果表明，不同茶樹(shù)新品系武夷巖茶氨基酸含量與組成存在明顯差異，其中茶氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、精氨酸和半胱氨酸的含量均較高，且鮮味、甜味氨基酸占氨基酸總量的比例均高于必需氨基酸，這與劉建福等的研究結(jié)果[31]不盡相同，可能是由于后者僅分析了武夷巖茶中除茶氨酸以外17個(gè)氨基酸組分的含量與組成，從而降低了鮮味和甜味氨基酸的占比，提高了必需氨基酸的比例。

香氣成分分析結(jié)果表明，不同新品系和黃旦所制武夷巖茶香氣成分豐富多樣，共檢測(cè)鑒定出115個(gè)香氣成分，涵蓋了十大類香氣類物質(zhì)，其中CK、A1、A2、A3、A4、A5武夷巖茶樣品中分別鑒定出91、102、97、98、101、98個(gè)香氣成分，共有香氣成分68個(gè)，主要以酯類、醇類和碳?xì)漕惢衔餅橹?6份樣本的主要香氣成分有反式-橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、茉莉內(nèi)酯、芳樟醇、丁酸芳樟酯、己酸-順-3-己烯酯、反式-β-紫羅酮、苯乙醇、二氫海葵內(nèi)酯、香葉醇、茉莉酸甲酯、苯甲酸-順-3己烯酯、2-甲基丁酸-2-苯乙酯等19種，構(gòu)成了武夷巖茶各樣本賦香的物質(zhì)基礎(chǔ)，該結(jié)果與王鵬杰等的研究結(jié)果[44-47]基本一致，表明茶樹(shù)新品系具有形成茶葉高香品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，而不同新品系在主要香氣類型和主要呈香物質(zhì)含量與組成上的差異，為不同香氣類型的形成奠定了基礎(chǔ)。其中，A2中具有含量較豐富的反式-橙花叔醇、α-法尼烯及最豐富的苯乙醇、香葉醇、茉莉酸甲酯、二氫海葵內(nèi)酯等花果香物質(zhì)，從而形成花果香馥郁的優(yōu)異品質(zhì);A1、A3、A4中花果香型物質(zhì)含量較豐富，則表現(xiàn)出花果香顯的品質(zhì)特征;A5中雖具有含量最豐富的反式-橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯及較豐富的α-法尼烯等香氣成分，但同時(shí)還含有一定量的2，5-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪等烘炒香物質(zhì)[25]，因此表現(xiàn)出脂粉香濃、帶炒豆香的品質(zhì)特點(diǎn)。基于所有香氣成分峰面積數(shù)據(jù)構(gòu)建的PCA模型及HCA分類，能夠?qū)?份武夷巖茶樣本按照香氣類型進(jìn)行區(qū)分與分類，并與感官審評(píng)的結(jié)果一致，表明品系間的種性差異是影響武夷巖茶香氣特征的重要因素;同時(shí)，建立的PLS-DA模型能夠?qū)⑽湟膸r茶樣本按照品種進(jìn)行有效區(qū)分，同時(shí)篩選出26個(gè)差異香氣成分（VIP值>1.0、P<0.05），其中多個(gè)差異組分是茶葉中的主要香氣成分和重要呈香物質(zhì)，因此推測(cè)，這些香氣成分在不同樣本中含量分布的差異對(duì)相應(yīng)武夷巖茶香氣品質(zhì)的形成具有重要影響。

綜上所述，參試的5個(gè)茶樹(shù)新品系中有4份適制武夷巖茶，其中A2綜合品質(zhì)表現(xiàn)最優(yōu)，A4、A3和A1較優(yōu)，而A5可通過(guò)工藝參數(shù)的優(yōu)化進(jìn)一步發(fā)揮其高香優(yōu)質(zhì)的潛力。

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