吃蔬菜水果有危險？

史獵

“多吃蔬菜和水果對人體有益”這種說法一直以來都得到廣泛的認可，我們甚至經常被教導說要多吃它們。

如今，社交媒體上出現了一種“另類”的聲音：這些新鮮的食物不僅對我們的健康無益，甚至還有害。

發出這類聲音的人有很多，他們認為，大多數的植物（包括蔬菜水果），為了避免被捕食，在進化的過程中都不可避免地產生了毒素來保護自己。這使得人們吃肉類食物反而會更安全、更健康。

網上流傳這樣一項統計數據：98.8%的植物是有毒的，而有99.9%的動物是可食用的。

這些數據看起來讓人不可思議，但其中涉及到植物的說法似乎有些道理，然而，這并不意味著我們應該停止吃大量的水果和蔬菜。

讓我們來看一看這種說法背后的依據。

面對威脅時，動物可以選擇“用腳跑”，但植物與動物不同，它們無法采用逃脫或者躲避的方式，所以它們采用了另一種策略——“制造”化學武器。它們在自己的體內（細胞中）生產出各種具有刺激性、腐蝕性的化學物質（例如致命的神經毒素），來對付包括人類在內的捕食者，給敵人造成傷害。

并不是說只有生存在叢林中的植物才這樣，實際上，包括我們日常普遍食用的作物在內都是如此。我們日常所吃的一些蔬菜，與有些有毒的植物是同一物種。

土豆、小胡瓜和南瓜，原先生活在野生環境中，并且體內充滿了這些物質，經過人類幾千年的育種改良，它們才開始被食用。如今，有些植物逐漸恢復其“野性”，一旦我們不正確地種植它們，它們就會產生毒物危害我們。例如，小胡瓜會因為不當的種植方式而產生對人體有害的葫蘆素。

那么，這種毒性有多普遍呢？目前我們知道，地球上有30萬到40萬種植物，其中，約有5萬到8萬種可食用。這意味著有12.5%到27%的植物是可食用的。

但這個數據跟網上流傳的數據差了可不是一丁點。之所以差別如此之大，是因為沒有清楚說明怎樣的才算“可食用食物”。畢竟，嚴格意義上的“可食用”，和我們普遍意義上的“可食用”之間是有差別的。例如，在饑荒時期，人們可以吃樹皮、草根、苔蘚等;但是在物質富饒的年代（例如今天），人們主要吃小麥、大米和玉米等——按人類消耗的植物性卡路里來算，它們占了約60%。

另外，由于每年都會有數千種新的植物被發現，因此我們根本都不知道地球上到底有多少種植物，因此估值當然不盡相同。

然而，不管這個數字怎么樣，相關研究人員表示，沒有任何證據表明98.8%的植物有毒。他們認為，我們已經吃過的許多植物確實都使用了這種“防御”，因此，“可食用”并不代表“無毒”。那么，我們如何定義什么是“可食用”？

我們經常談論食物的毒性，好像所有食物都只有兩種可能——有毒或無毒。但實際上，“有”和“無”之間的界限有些模糊。現實的情況是，它完全取決于食用量。即使是水和氧這種生命必不可少的物質，過量攝入也可能致命，更何況各種食物。例如，胡蘿卜中含有大量的β-胡蘿卜素，它可以在人體中轉化為對我們生存至關重要的維生素A，正常食用對我們身體是有好處的。但是如果將胡蘿卜榨成胡蘿卜汁而一次性大量食用，則會讓皮膚變黃。

植物產生的用于對抗細菌、真菌和昆蟲的許多物質也是如此，而這些物質實際上會對我們的身體產生相反的影響。例如，西蘭花產生的硫化合物具有抗昆蟲攻擊的毒性作用，但是這些化合物對人類具有營養價值。

但是如何確定這些化合物的食用量呢？這個問題相當棘手。對于許多植物而言，唯一可行的方法就是進行大型臨床試驗，故意使數百人中毒，來獲取確切的安全食用量。因此，基于偶然的中毒和有限的動物研究而做出的某些結論是相當隨意的，例如在一些國家，苦杏仁或櫻桃的提取物被認為是有毒的（而事實上并非如此）。

由此可見，定義食物是否“有毒”或“可食用”是復雜的，你的“可食用”標準是什么？你的食用量是多少？在許多情況下，這些定義很大程度上是不同文化造成的。因此，按照不同的標準就可以得出上述網絡上的數據，在技術上它是正確的，但是它會誤導許多人。

幸運的是，一直以來，無論是科學研究還是事實，都告訴我們，常吃蔬菜和水果的人往往身體更健康。