宋代的飲食文化

摘 要：宋朝是我國封建社會時期經濟、文化發展到頂峰的一個空前繁榮昌盛的時期，流傳下來的傳統，在歷史進程中也占有重要的一席之地，至今仍影響著我們生活的方方面面。與前代相比，宋代的飲食業也有了很大的進步，成為了我國飲食發展史上的一個鼎盛時期。

關鍵詞：宋代;飲食文化;傳統

一、南北方飲食差異與交融

宋代南北方食文化密切交融，但同時也存在著許多差異。北宋大臣沈括在《夢溪筆談》中就有記載：“北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也”。揭示了宋朝時期社會飲食口味上南咸北甜的巨大差異。在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當時中國沒有吃“麻辣”的，因為，當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。造成北方吃甜食多于南方的主要原因在于南北方糖的產量差異，雖然在當時南方也生產甘蔗、蜂蜜等糖原料，但是甘蔗成為經濟作物被大規模推廣，還是在明朝時期，蜂蜜在古代則是屬于高級奢侈品，并不能作為主要的制糖原料。而北方則是相反，宋朝北方不像今天是用甜菜來制糖，他們更多的是用麥芽來制糖，麥的產量本身就高，因此在宋代北方是主要的制糖基地。這就造成了宋朝南北飲食中的“南咸北甜”的局面。

除此之外，因為農作物生產的不同，南北方在主食上也有巨大差異。當時的北方種植麥子和粟，就以面粉和小米為主食;南方種植水稻，以大米為主食。由于漕運發達，北宋每年大約有600萬石的糧食被調至北方，所以北方的一些官吏與軍人也把稻米當作主食。中原士庶南渡之后，北方的面食也在南方逐漸推廣開來。專門制作與販售糕餅的面食店在臨安四處可見。走進店內，可以看到僅僅餅類食物就有幾十種，包括有開爐餅、甘露餅、糖榧餅、薄脆餅、玉延餅、通神餅、菊花餅等不一而足。宋人將許多面粉制作的食物統稱為餅，例如炊餅就是今天饅頭;胡餅類似今天的燒餅;湯餅則是面條的前身，處在從面片向面條的演進當中;一些裹餡的面食卻被稱為饅頭。

二、宋代飲食習慣

宋朝人受遼金和獨特的味道的影響，再加以豬肉的平俗和政府嚴令禁止宰殺耕牛的政策，以羊肉為招待賓客的上乘之物。據史書記載，宋代的御廚最多的時候一天用掉1000斤羊肉，可見宮廷對于羊肉的需求量之大。民間自然少不了對宮廷的跟風，羊肉也就成為北方大部分地區的主要肉食，成為了肉類至尊，受到皇室貴族的特別喜愛。水產品類肉食如魚、蝦、蟹、鱉、河豚、蛤蜊等也已常見已經成為宋人餐桌上的“常客”。魚是宋代最常見的水產品，東京城每日清晨單從新鄭門、西水門、萬勝門送往城內的生魚就有“數千擔”，甚至寒冬時期也有從黃河邊上送往京城來賣的魚，謂之“車魚”，“每斤不上一百文”。蘇東坡曾這樣寫道：“黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管”。豬肉在北宋年間很便宜，相傳宋代大文豪蘇東坡被貶謫時期，因為錢少就只能買得起豬肉，后來他和家人一起改良開發了紅燒肉的做法，把豬肉做得肥而不膩，味美鮮香，就是我們今天所說的名菜“東坡肉”。

兩宋時期，人們已注重營養及食物結構搭配的合理性，瓜果蔬菜已在宋人的飲食結構中占有一席之地，因此就促使蔬菜種植業發展迅速。宋代蔬菜的種植面積大大超過唐代，蔬菜品種也迅速猛增。唐宋代蔬菜的烹制達到了較高的技術水平。這體現在以下幾個方面：第一，同一種類的蔬菜，可以根據不同節令食用不同的部分;第二，用蔬菜制作的菜肴，品種極其繁多;第三，調味品在蔬食中廣泛運用;第四，出現了以素托葷、葷素結合的新型風味菜式，使蔬菜更富滋味

三、宋代飲食文化形成原因

1.農業技術的發展

農業經濟發展水平是推動飲食文化發展的重要前提。在宋代時，農業發展到一個新的高度，耕地面積擴大，耕作技術進步，生產工具得到了優化，再加上宋朝氣候溫暖，特別適合農作物的生長。這一時期宋朝還出現了“稻麥兩熟”，這是一種農業復種形式，就是在土地上可以按時令輪流耕作水稻和小麥，有利于提升糧食產量;良好的外部條件使宋朝的糧食產量大幅度提升。除了種植水稻和小麥之外，有些農業十分繁盛的地區，還種植瓜果蔬菜，這就使當時的食物更加的豐富多樣。

2.商業的發展

宋朝時期的商業政策比較開明，認為追求財富并不是什么壞事，是人之常。宋朝為了解決國家龐大的財政支出，鼓勵工商業的發展，保護工商業的利益，商業在宋朝得到了進一步的發展，城市中各種飯館酒樓很多，流動的小商小販隨處可見。宋朝時期，坊和市逐漸融合，商業區拓寬，飲食行業和人們的生活都發生了結構性的變化，大小市場遍布大街小巷，酒樓餐館林立，宵禁也取消了，還出現了夜市，一些大一點的酒樓甚至還能經營到后半夜，大大豐富了東京市民的夜間活動。據《東京夢華錄》卷二《酒樓》記載：東京城內共有 72 家大酒樓，稱為“在京正店七十二戶”，可見宋朝酒樓規模之宏大。宋代飲食文化的高度發達與當時的商業政策、經濟發展水平、統治者的支持密切相關的。

3.交通運輸條件的改善

交通網絡的發達，為食物原材料的南來北運提供了便利。經過唐代的發展，到宋代全國性的商業運輸網絡已經形成。北宋定都開封，正好在運河邊上，地理位置優越，可以借助運河航道運輸貨物，而南宋都城臨安所處的東南地區，河網密布，水陸交通更加發達，運輸條件比開封更加優越。形成以京城開封為中心，四通八達的水路交通運輸網絡，服務整個國家，為飲食行業的發展業提供了豐富的食材。

中華飲食文化博大精深，每個朝代的飲食文化在傳承前代中不斷發展，各有特點，宋朝也是這五千年飲食文化中的重要一環。"宋朝的飲食在沿襲前朝的基礎上，呈現出更加精細化、營養化、專業化的特征。民以食為天"，一個朝代的飲食不僅是一個行業，更是一個時代繁榮昌盛的象征。

參考文獻：

[1]沈括. 夢溪筆談[M]. 中華書局，2016.

[2]《唐宋八大家文集》 編委會編.蘇軾文集[M].中央民族大學出版社，2002.

[3]孟元老.東京夢華錄[M].李士彪，注.山東友誼出版社，2001.

作者簡介：

殷悅（1999.10.1—），女，漢族，河南信陽人，學生，本科生，研究方向：中國古代史研究。