影響動物源性食品質量安全的要素分析

高庚渠，郭 杰，董 賀，杜延濤

（河南質量工程職業學院，河南 平頂山 467001）

動物源性食品是指以動物產品為加工原料、供人類食用的肉、蛋、奶及水產類可食性組織及其加工的產品。動物源性食品質量安全是指在人類食用的動物源性食品中，不應含有或不存在潛在威脅人體健康的危險因素，人們在食用了這樣的產品之后，不應該有導致疾病或潛在疾病的危險，不應該有危害后代健康的隱患。近年來，人們對動物源性食品的質量安全越來越重視，在現實生產生活中，影響動物源性食品安全的因素主要存在于養殖過程、飼料獸藥、動物疫病、加工運輸銷售過程和監督管理體系等五個方面。

1 養殖過程中環境因素的影響

養殖環境是指動物養殖場的內部環境和外部環境，外部環境因素包括養殖場地的空氣質量（空氣清潔程度、污染指數和污染元素），土壤和水源狀況，微量元素（碘、氟、硒等）、重金屬（鉛、鎘、砷等）、有害金屬的分布及含量，農藥及化肥的使用種類及蓄積含量。因為這些化學物質在動物體內存留時間長，排出緩慢，并且在食物鏈中容易被生物富集擴大，能以一定的閾值效應蓄積動物體內。內部環境因素主要是養殖場自身產生的廢棄物，主要有細菌、病毒、寄生蟲等病原微生物，養殖過程中產生的大量含硫、含氮化合物，糞便污水中的有毒有害元素等。這些污染源能污染水源、土壤、養殖場所的物品等，再通過這些介質進入養殖動物的食物鏈，蓄積在動物體內，造成有毒有害物質在動物性食品中殘留，引起食品安全問題。所以說只有在空氣、水源和土壤均安全的環境中飼養食源動物，才會生產出安全的動物性食品。

2 飼料、獸藥因素的影響

2.1 飼料品質的影響

飼料安全是確保動物源性食品安全的基礎，飼料原料及飼料的質量品質很大程度上決定了動物源性食品質量及安全，如果飼料原料或飼料品質不良，可對動物機體造成嚴重損害，進而影響消費者的身體健康。導致飼料品質不良的因素主要有飼料原料品質差、飼料發霉變質、微生物污染、飼料配方不科學、生產工藝落后等。其中尤以飼料原料和飼料發霉變質最為常見，危害最為嚴重。引起飼料原料及飼料霉變的霉菌有許多種，大部分霉菌在生長繁殖過程中可產生結構穩定、高溫條件下也不容易被破壞的霉菌毒素，動物食用含有這些毒素的飼料后可蓄積在動物體內并引起組織器官病變，當人食用了含有毒素殘留的動物性食品后，會對人們健康造成很大的潛在威脅，嚴重的可致畸、致突變、致癌、肝中毒、腎中毒等危害，尤其是黃曲霉毒素B1的危害性非常嚴重，食入極少量即可致癌。另外，飼料原料因受農藥、化肥、工業“三廢”污染而蓄積的汞、砷、鉛等有害重金屬也能在動物體內蓄積并通過食物鏈到達人體內，嚴重損害人體健康，甚至危及生命。

2.2 飼料添加劑使用不當對動物性食品產生影響

飼料添加劑的使用能提高養殖業的利潤，促進動物生長，降低動物發病率，但在實際生產中，受經濟利益驅使，有些飼料生產商、經銷商、養殖企業或廣大養殖戶為取得快速生長效果，長期大劑量使用含有銅、有機砷制劑等微量元素的飼料，這些過量添加的微量元素一部分蓄積在動物肝臟等器官內，通過動物性食品傳遞給人進而影響人體健康，還有一部分隨排泄物排出體外，污染環境，造成二次危害。此外，在飼料中添加一些藥物添加劑如抗生素、性激素類、瘦肉精等，這些藥物添加劑進入動物機體后能大量殘留在動物體內，當人們食用了含有殘留藥物添加劑的動物產品后，抗生素類藥物間接進入人體后易引起人體耐藥性，引起人體功能性疾病，嚴重的可導致死亡，激素類藥物通過動物性食品進入人體蓄積到一定量后，嚴重影響人體各項生理活動，降低機體免疫力，對一些組織器官造成嚴重損害，甚至威脅生命安全。

2.3 獸藥及獸藥添加劑方面的因素影響

獸藥及獸藥添加劑在動物體內殘留是影響動物源性食品安全的重要因素之一，近些年來，我國已普遍實現規模化養殖業，部分中小型養殖戶在養殖過程中為了防治動物疫病、增加養殖利潤，大劑量使用獸藥和獸藥添加劑。在動物養殖過程中，為預防和治療動物疾病，養殖人員存在超劑量長時間使用廣譜類抗生素及其他獸藥、激素類藥物，不按藥物配伍禁忌和休藥期規定濫用獸藥或獸藥添加劑，造成動物體內藥物殘留嚴重超標，殘留的獸藥及獸藥添加劑又通過動物性產品進入人體內，不僅能使食用者食物中毒，還能使食用者機體中的細菌產生耐藥性，破壞人體微生態平衡，嚴重的還會出現過敏性休克、肝功能衰竭等嚴重的副作用，影響到人的身體健康。

3 動物疫病的因素影響

通過動物源性食品傳染給人的動物疫病主要是由細菌、病毒和寄生蟲引起，目前已知的人畜共患傳染病及寄生蟲病有上百種，這些動物疫病不僅在養殖過程中對養殖動物的生長繁殖造成極大危害,患有人畜共患傳染病及寄生蟲病的動物在出欄時,如果檢疫不嚴、監督或檢測不力, 致使患病動物或病死動物進入人們的食物鏈，人們食用被這些病原微生物污染的動物源性食品后可引發人畜共患病，甚至造成使用者中毒，相關組織、器官病變，嚴重者發生死亡。

4 加工、運輸、銷售過程中的安全因素

除了在動物的養殖環節存在許多影響動物源性食品質量安全的因素外，在后期的運輸、屠宰、產品加工、儲存運輸及銷售環節也存在諸多影響因素，主要表現在：

一些小規模肉制品加工場所衛生條件差，工作環境、生產設備不符合衛生條件，屠宰、貯藏等條件欠佳，加工后產生的廢棄物、糞污等處理不當可對周圍環境造成二次污染。同時，在動物性食品加工過程中，由于防護條件差，致使空氣中的粉塵和氣溶膠、用具及設備上附著的一些病原微生物直接污染動物性食品，使其質量衛生受到影響，進而危及食用者身體健康。

用于畜禽產品運輸的車輛不合格或車輛管理不規范，運輸車輛裝運前未進行徹底消毒、卸完貨后消毒不到位、溫度未按要求控制，有些短距離的肉品運輸大多使用敞開式的運輸工具，比如機動三輪車、摩托車、電動自行車、農用運輸車等，這些運輸工具不具備冷藏及密閉功能，不僅能造成動物性食品與周圍接觸環境間相互污染，還可能因溫度變化導致肉品腐敗變質等。監督管理部門對動物或動物性產品的運輸工具缺乏有效監管，使動物或動物產品易受病原微生物、化學性或物理性因子污染，影響其質量安全。

5 對動物性食品的監督管理體系不健全等因素影響

目前，我國涉及動物源性食品安全監管的職能部門較多，有農業、食品藥品、市場監督管理、質檢、環保、技監等部門，多部門管理容易造成職權不清、效率低下問題。除此之外，現在對動物產品及加工產品的常規檢疫手段較為落后，更多情況下主要是感官檢驗和普通光學顯微鏡檢查，感官檢驗主要通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺對動物性食品的質量進行評價，普通光學顯微鏡檢查主要是檢驗肉制品中的寄生蟲。動物源性食品中對人體危害更為嚴重的藥物及有毒有害物質殘留檢測則需要專業的檢測工具和先進的檢測技術，一般情況下，這些檢測工具和檢測技術只有專業的檢驗檢測機構和人員能夠開展，受各種因素制約，在生產銷售一線從事檢驗檢測的人員很難使用這些檢測設備和檢測技術進行大批量的、快速的檢測，這也是制約動物源性食品質量安全的“最后一公里”。另外，在動物源性食品安全監督過程中，法律法規執行不力，需要監管的環節多，監管對象復雜，監管的技術手段相對滯后等都是造成動物性食品質量安全問題的重要因素。

民以食為天，食以安為先，動物源性食品安全事關全體人民的身體健康，影響著人民群眾的生活質量，對社會安定及經濟發展發揮著極大作用。綜合以上諸多因素，要保證動物源性食品安全，就必須在各個環節嚴把質量關，全員全過程全體部門行動起來，通力合作，綜合防控，全程監督，才能生產出高質量的動物源性食品，才能讓人民群眾放心食用動物源性食品。

無論哪一個階段，國家都有嚴格的法規和標準，但哪一個階段都有隱患存在，因此，提高每一個環節從業人員的職業道德和責任心，提高執法人員的公德心和專業技能，加大處罰力度，將破壞食品安全的行為提高到破壞公共安全的高度，我們的食品安全狀況將會有一個質的飛躍。