百變愛豆

悅食中國

立體主義

一天中最重大的時刻，當然是早餐，在晨光熹微里，你的桌上突然出現立體主義的豆子藝術品，將惺忪的睡眼和半明半昧的味蕾都同時打開。

中國人共同的早餐記憶，就是小心地從罐子里舀出一塊或青或紅或灰黃色的豆腐乳，四四方方，遺世獨立地放在小白瓷盤的中央。然后用筷子尖一點點、一點點地把這立體的藝術品破開，露出里面溫柔的部分。豆腐乳已經失去了豆子的形狀與質感，咸、辣、豆香和發酵之后如奶酪的口感交織在一起，變成了奇妙味道的襁褓。

還有一種每一塊豆腐外面裹著白菜的豆腐乳，更是好像給這極簡的雕塑之外包了一層精美的油紙，給這些腐乳裹上白菜的那些人，懷著對被時間塑造的餐桌藝術品的尊重之心，讓食用豆子更具有了一種仿佛要完成一件大事的莊嚴感。

變形主義

畢加索，普通的事物從他那一雙獨具創造力的天才之眼前一過，就能變成極具美感的作品。而普通如我等，只需要一碗豆漿，也能夠創造出同樣的變化。

光是豆漿上面那一層薄薄的皮，晾涼撈出之后，就可以變成豆皮、千張、腐竹、響鈴、豆棍、油豆皮，上可做國宴，下可燙火鍋，既可以做出文氣十足的炸響鈴，也可以壓出錦帽貂裘的東北干豆腐，用之卷肉絲、做煎餅，往嘴里一放，真是可以“千騎卷平岡”。

哥特主義

徽州的毛豆腐、盛行各地的臭豆腐、北京的豆汁、日本的納豆……這些稍顯偏門的豆制品，跟哥特藝術一樣，嗜好的人嗜之甚深。

汪曾祺、胡適喜歡毛豆腐；《斷舍離》的作者山下英子，即便舍棄了生活里不必要的產品，也“斷舍”不了納豆拌上碎梅干、秋葵和大蔥的美味。

梁實秋說自己“自從離開北平，想念豆汁兒不能自已”；林海音回北京重溫城南舊事，鄧友梅作陪，這位謙遜穩重的老人家一口氣喝了六碗豆汁。

也有日本人到了國外，自己帶上納豆菌撒到黃豆上，再裹進廢舊褥子，用暖水袋保溫一整天，就發酵成了這種適合自己腸胃，其他人卻敬而遠之的哥特式美味。

印象派

印象派的溫和朦朧， 仿佛是給世界加了一道柔光濾鏡，精心熬制的豆沙，也是讓這個世界變溫柔的一種方式。就算不喜甜的人，也不會拒絕“豆沙包”“豌豆黃”這樣的意向所代表的溫情厚誼。

柔曼的豆子， 精心淘洗去皮之后做成豌豆黃，將原本粒狀的豆香，均勻地糊在口腔的每一個味蕾上，就像是莫奈筆下的光點一樣纏綿悱惻。

而人們似乎覺得還可以有更加婉轉的方式，于是就把紅豆沙包在湯圓、包子、櫻餅當中，吃的時候，輕輕咬一個口，那微紅慢慢涌出的姿態仿佛就是甜蜜的心情變成了顏料。四川人還將紅豆沙灌進切開兩片的五花肉當中，放于糯米表面，再撒上大量的糖，叫“甜燒白”，這是在過年或者婚宴等重要場合才端出來的。

未來主義

豆類擁有植物中最接近肉類的質感，這種天然的相似，讓人們試圖用豆類模仿肉味，南宋時杭州城里就有“假炙鴨”“素灌肺” “ 假蜆子”。歷史上流傳下來素菜葷做的菜肴更是琳瑯滿目，素雞、素鴨、素火腿、素海參、燕菜卷等的存在，讓最挑剔的嘴都分辨不出葷素來。

而現代的科技，則以大豆蛋白為原料，產生了極具未來感的新食物——植物肉。如今的植物肉，已經完全超出了中式“素肉”技術。這一代制作植物肉的年輕人，大多是出于對地球未來的關心——生產1公斤牛肉需要約7公斤干谷物，1公斤豬肉需要約4公斤干谷物。而植物肉直接使用植物制作而成，生產1公斤植物肉只需耗費1公斤植物。

我們之所以喜歡豆子，就在于它稍作變化，就能夠給生活帶來無限的靈感。

//摘自悅食Epicure微信公眾號，本刊有刪節/