旅游食品安全監管的公眾參與
——《旅游烹飪營養與食品安全研究》評述

隨著經濟快速發展，大眾的旅游需求在不斷升級。在旅游的各項消費中，食品消費高居首位。“美食經濟”不僅為旅游業帶來巨大的發展潛力，也帶動當地商貿、文娛等相關產業的發展。但近年來旅游食品安全事故頻發，嚴重危害人民的生命健康，引發了民眾恐慌。為保障人民群眾的生命安全，保證旅游產業的健康可持續發展，需要嚴格監管旅游食品生產銷售全過程，重構民眾對旅游食品安全的信任。

旅游食品安全監管是一項龐大的系統工程，僅靠政府和市場監管不僅在人、財、物上消耗巨大，同時也不能很好地解決“末梢”問題，因此需要公眾參與其中，實現政府—市場組織—企業經營者—公眾四者之間的互聯互通。這不但有利于節約政府資源成本，也能夠加快構建旅游食品安全保障體系，進而推動旅游產業結構的優化升級。

由李河山編著的《旅游烹飪營養與食品安全研究》一書，以食品安全問題為主要研究對象，結合目前熱門的旅游產業，重點分析了中國在食品安全監管上的問題和缺憾，并提出針對性的解決辦法。該書為旅游管理專業師生提供了資料上的參考，同時在為公眾普及食品安全常識、培養公眾食品安全意識、引導公眾參與食品監管等方面作出了貢獻。

1 公眾參與旅游食品安全監管的內在制約

1.1 食品安全知識欠缺是制約公眾參與旅游食品安全監管的主要內因

《旅游烹飪營養與食品安全研究》指出，公眾包括一些業內人士對于食品安全的概念認知都是模糊的。因此該書不僅深入淺出地介紹了食品安全的概念、現狀、管理監督機制，同時結合旅游活動介紹中國旅游烹飪的起源與發展、旅游烹飪的營養與健康，重點講解了中國旅游食品安全管理和保障體系，分析了旅游食品安全監管的特點、難點和痛點，為讀者全面了解旅游食品安全方面的知識提供服務。書中涉及食品安全多項法律法規和行政管理部門職責，為公眾今后參與食品安全監管提供了有效的方法和渠道。該書還針對旅游烹飪主體(廚師)重視生產技能、忽視職業道德培訓這一問題，梳理了旅游烹飪職業道德的構成、概念和內容等，指出濫用食品添加劑、摻假賣假是違法行為，警示從業者認真做好旅游烹飪食品，從源頭上保障游客飲食安全。

1.2 食品安全觀念滯后是制約公眾參與旅游食品安全監管的重要內因

《旅游烹飪營養與食品安全研究》分析，很多消費者觀念落后，貪圖便宜而不追求質量，不重視生產商家、生產日期、生產品牌等與衛生質量相關的重要信息，導致不合格產品有穩固的流通渠道。食品安全事故發生后，消費者維權意識低，未用法律手段維護自己的權利。旅游活動中，消費者在旅游地點逗留時間較短，地域上不熟悉，參與食品安全監管的積極性更加欠缺。該書還指出，國人在飲食上存在的觀念誤區，在旅游途中忽視自身健康狀況，熱衷于嘗新嘗鮮，不注重科學膳食和烹飪營養，極容易忽視食品安全，遑論參與食品安全監管工作。

2 公眾參與旅游食品安全監管的外在制約

2.1 政府監管機制不健全是公眾參與旅游食品安全監管的外在制約因素

《旅游烹飪營養與食品安全研究》認為，中國食品安全監管工作整體相對滯后，尚未達到國際標準水平。工作中存在重審批、輕監管的問題，在打擊假冒偽劣食品的過程中處罰力度不夠，也缺乏規范性和持續性；監管部門間不能有效地協調和配合，出現監管邊界不清、監管重復及空白等情況，一旦發生食品安全事故，各部門間容易相互推諉扯皮。

此外，隨著社會進步，食品安全監管任務在不斷增加，但是監管力量并未隨之壯大，從人員編制、執法技術還是監管設備上都無法滿足市場需要，缺乏完善的追溯機制，監管部門和監管人員因而力不從心。再者，中國在檢測標準和法律制定上也相對落后，目前尚未有一個統攬整個食品安全的基本法，多數為個別規范食品生產經營環節的專門法，檢測標準也未與時俱進，跟不上現今食品安全發展的需求，一些新標準出臺后，在執行層面也會出現無法貫徹落實的問題。

基于上述原因，公眾一方面不愿意參與監管，另一方面在參與監管過程中會發現投訴成本極高，甚至投訴無門，經常出現旅游機構和消費者協會等部門對于群眾反映的食品安全問題反饋不及時、處理質量不高的情況。

2.2 食品企業信息不公開透明是制約公眾參與旅游食品安全監管的另一個外因

《旅游烹飪營養與食品安全研究》發現，中國的食品生產企業，尤其是旅游食品生產企業的構成是大型企業較少，中小企業占大多數，很多企業的設備和技術更新緩慢，衛生條件不合格，內部檢測技術落后，所生產的食品存在很多安全隱患。一些假冒偽劣產品生產商刻意掩蓋生產過程，不標注產地、日期、廠商等重要信息，導致消費者對食品加工過程和食品的有效生產信息不知情，無法參與食品生產過程中的安全監管。

3 公眾參與旅游食品安全監管的路徑探索

3.1 針對公眾旅游食品安全知識欠缺，觀念意識不足的問題

《旅游烹飪營養與食品安全研究》認為，應依托旅游產品加強旅游食品安全教育，重視旅游產品體驗與消費過程中的食品安全教育活動，科學引導消費者樹立正確的防范和維權意識，自覺抵制不合格食品流入市場。作者指出，新聞媒體是消費者獲取食品安全信息的主要渠道，因此新聞媒體應承擔起宣傳普及的重要職責，而非誤導消費者引起社會恐慌，提出應設立專門頻道、宣傳板塊，借助12315、旅游質檢所等平臺，充分利用廣播電視渠道為群眾宣傳食品安全知識和法律法規，培養消費者樹立健康飲食的觀念和積極參與食品安全監管的意識。

3.2 針對政府監管機制不健全，不能及時處理群眾投訴的問題

《旅游烹飪營養與食品安全研究》建議：

(1) 政府在體系建設方面，要建立全方位旅游食品安全監管體系，如源頭追溯體系，HACCP控制體系；要加快食品安全法律法規建設，建構旅游食品安全重點領域的立法，同時應考慮制定特殊的旅游食品侵害賠償法，鼓勵游客參與旅游食品安全監督和治理；要建立完善的食品安全檢測體系，完善食品安全風險監測網絡，調動各方資源，做到檢驗數據的互通共享；要嚴格執行景區食品經營者的準入制度；要建立食品安全信用體系，褒獎守信，懲戒失信，引導企業樹立誠信自律的意識；要建立食品安全預警機制及突發事件應急機制；要加強旅游食品安全知識的教育和宣傳，包括對游客、旅游食品企業、行政機關的教育和宣傳。

(2) 政府在體制管理方面，要明確監管機構責任，設立專門的旅游食品安全管理部門對整個食品安全體系進行統一調度和監管并承擔主要責任，上級政府要特別賦予監管機構督促、檢查有關部門事務的權利；要明晰各部門間的任務分工，預防出現責任交叉與脫節的情況；分工明確后，要求相關部門對季節性旅游食品進行安全抽檢，還需拓寬投訴舉報通道，建立快速反應機制，及時處理社會監督渠道反映食品安全的投訴。

3.3 針對市場上消費者和食品生產經營者之間信息不對稱的問題

《旅游烹飪營養與食品安全研究》提出要建立食品安全信息披露制度，利用媒體力量發現企業在食品生產過程中的違法、違規行為，及時為公眾發布處罰信息，讓公眾獲得知情權。同時鼓勵景區食品企業開辟游覽參觀活動，不僅能夠擴大企業影響力，刺激生產和消費，同時能讓公眾參與到生產環節中去，了解食品安全的重要性，樹立安全意識。為提高景區食品生產經營者的整體素質，《旅游烹飪營養與食品安全研究》為其解讀了相關法律規定，介紹了旅游食品烹飪中常見的安全問題和影響因素，督促旅游食品生產者加強行業自律，提高職業道德水準，從而推動旅游食品行業朝著更為公開、透明、科學、健康的方向前進。

4 結論

《旅游烹飪營養與食品安全研究》一書圍繞現今最受民眾關注的食品安全問題進行研究，重點解析了食品安全監管的薄弱環節——旅游食品安全的內涵和外延，論述了政府、企業和社會公眾如何做好旅游食品安全的管理工作。所述內容貼合民眾旅游飲食活動的特點，在普及食品安全知識，倡導多元協同參與食品安全監管活動上作用匪淺。由于旅游食品安全是當下食品管理研究中較為新穎的論題，研究成果較少，因此書中的一些論述尚有商榷的余地，可作為今后進一步研究的出發點。

(作者：李國兵，男，東莞職業技術學院講師，碩士)