刮拉崩脆蘿卜干

王勁　季全保

過去，一到秋天紅蘿卜上市時，家家戶戶都要制作蘿卜干。常州舊時的蘿卜干，可分為咸、甜兩類。咸的一類即五香蘿卜干，它是蘿卜干的改良品種，在腌制中加入五香（ 八角、陳皮、花椒、丁香等），其特點味香濃郁，咸度大，水分少，易于貯藏。而甜的一類就是香甜蘿卜干，在腌制過程中適當降低咸度，增加水分含量，加入甜味料精制而成，更為百姓做休閑食用。許多外地人稱香甜蘿卜干為“茶干”，是因它既可做小菜，又可作為消閑食品。

據《武陽合志》載，常州新閘地區的蘿卜干，已有1000 多年的歷史，與品種選料、土地資源分不開的。新閘位于大運河兩岸，這里種植的紅蘿卜，皮色鮮紅光滑，肉質清脆，甘甜爽口，個頭勻稱，大小適中，素有“小雪蘿卜賽鴨梨”之稱。吃這種皮薄肉甜水分多的紅蘿卜，既解渴又開胃。用這種新閘種植的紅蘿卜做原料，經過獨特腌制的蘿卜干，具有香、甜、脆、嫩、鮮的特色，并且細嚼無渣，口感特好。

常武地區的人們不但對本地物產蘿卜干情有獨鐘，吃起來還給予了特有的地方方言“刮拉崩脆”，這四個字非常形象地解讀了常州蘿卜干的特色和特征。

我們過去的生活是慢生活，一切都在原生態中過日子，俗話“椎菜小年糧、小菜自己釀”，說的就是自己的日子自己過，不管清貧富裕，過好每一天。一年四季早晚兩頓的小菜多以咸菜蘿卜干為主，所以到了入冬都有自己腌蘿卜干、腌威菜、大頭芥、地生姜、醬萵苣、做腐乳等的習俗。

記得小時候，總見到人們將紅蘿卜切成的白片曬在扁或盤籃里。特別是在西門的石皮場北港和新閘一帶， 用蘆德扎成片排曬蘿卜干，場景壯觀，因為常州的蘿卜干已成為老百姓餐桌上的一道地方特色家常菜。一碟蘭花豆，一碗蘿卜干， 一杯老陳酒就是老百姓的一段鄉愁情。 所以常州蘿卜干也以新閘北港洪莊一帶的最為有名， 直到現在常州蘿卜干也成為了地方上百年特色的送禮佳品。走親探友禮尚往來的常州本地人總會送上一袋或一罐五香蘿卜干，認為是一件快事。

因為常州地方美食蘿卜干不但可以生津提神、消化解乏，重要的是小小蘿卜干禮輕情意重，就是以它為地方特色。選料講究，加工精細，又色澤金黃，味道鮮美，香氣濃郁，脆嫩爽口，深受大家的喜愛。常州人也給了它一個美妙的名字：刮拉崩脆蘿卜干。的確常州蘿卜干也以它的香濃彌漫了這個家鄉，外紅內白，咸中帶甜，脆里含香，給人們帶來了無限獨特的家鄉風味。

常武地區，不僅腌制蘿卜干，還腌萵苣等其他醬小菜。從科學角度來說，腌制品不宜多食，但是蘿卜干，作為一種鄉土情結，民間風俗還是值得保留，正是這些民俗風情，傳承至今仍深受百姓的歡迎。