素雅之味，萬物可搭

邱妍

印象中的蘿卜似乎屬于北方的冬天，它水分足、易存儲，天寒地凍的日子里，人們不愿意出門，家里有蘿卜就不怕蔬菜短缺。北方的冬日，蘿卜讓人心安。北方人以蘿卜為食，往往是因為食材受限，南方人的冬天生活也少不了蘿卜，但是南方人為其味而食，燜菜或者煲湯，享其鮮美。你可能沒有想到，在粵菜中用到蘿卜的菜品一點不會比北方少。

粵菜味型偏柔和，食材講究時令，冬日里，應季的蘿卜是用于創作菜品的不二之選。粵菜中常用砂煲燜制、水煮等手法，于蘿卜而言，再合適不過。蘿卜雖然清淡，然而這也正是其優勢，素雅之味，萬物皆可搭配。

在上海東方司宴，主廚選用山東濰坊的蘿卜，甜潤且水分滿滿。冬日打霜過后的蘿卜尤其甜脆，這樣的蘿卜無論是唱獨角戲，還是與一眾食材搭配都是不輸臺面的。涼菜中的蘿卜清脆爽口，熱菜中的蘿卜溫潤如玉。在滿桌的美味中，蘿卜往往不彰顯個性，也不引人注目，它只獨自清香，溫柔以待，愉悅舌尖，暖人心胃。

干巴菌燒蘿卜

產自云南的干巴菌為野生菌種，十分珍貴。主廚以高湯燒干巴菌和蘿卜，燒制中慢慢收汁，使湯汁變濃稠，蘿卜充分吸收湯汁的味道，更加鮮美。

紅燜蘿卜牛筋

牛筋經過紅燜后，十分軟嫩，充分吸收了蘿卜的鮮美水潤，少了一份膩感。蘿卜也吸收了牛筋的濃郁味道，入口更覺鮮美。

鐵鍋蘿卜燉羊肉

寧夏鹽池灘羊肉質鮮嫩，與蘿卜一起燉，兩種食材相互吸收彼此的鮮美味道。湯汁中帶著一絲辣，味覺濃郁。伴著湯汁吃羊肉和蘿卜，鮮美又暖身。

頭水紫菜蘿卜絲煮牛筋丸

頭水紫菜就像頭茬韭菜一樣，格外新鮮滋味足。它只產于秋冬交接期，采摘期只有短短幾天，產量非常少。主廚以頭水紫菜與蘿卜一起煮，湯水更鮮美。手打的牛筋丸彈性和韌度強，在蘿卜紫菜湯的烘托下，更回味。

話梅汁蘿卜

視覺上尤其令人感到愉悅的一道菜，桃紅色的湯汁由話梅汁和紅醋調制而成，色彩明媚且柔和，味道酸酸甜甜。蘿卜切成底部相連、上部散開的薄片，在湯汁中腌制三天，十分入味，入口清脆又感到開胃。

鰻魚干珧柱清燉蘿卜

曬干的珧柱與鰻魚滋味更加濃郁，在與蘿卜一同煮的過程中，水分加強，口感更加飽滿。湯水中融入了鰻魚、珧柱和蘿卜的味道，鮮美的層次很豐富。

清湯蘿卜牛腩

牛腩肉以傳統的清湯做法烹制，與蘿卜搭配，伴著熱湯吃，更暖身。湯中撒上香芹粒，湯中帶著一絲清香。也可以選擇吃辣味，主廚以辣椒油和二荊條辣椒熬制辣椒醬。牛腩肉蘸上辣椒醬吃，更有滋味。鮮辣的味覺也讓身體感覺到暖意。