中式烹飪中常用的勾芡技術初探

任意南

摘要：勾芡能夠讓湯汁更加粘稠，保留食材的營養，因此中國廚師烹飪過程中，十分注重勾芡技巧。勾芡屬于中式烹飪手法，主要通過增加食材的黏稠度提升菜品的口感。采用不同種類的芡粉，芡粉與水的調配比例不同，烹飪菜肴時的加入時機及勾芡烹飪時間等都有一定的講究，影響著食材最終的味道。本文結合實際烹飪經驗，分析勾芡技術及其在中式烹飪中的應用。

關鍵詞：中式烹飪;勾芡;技術探討

引言

隨著社會進步和市場需求轉變，當前我國部分高校烹飪工藝與營養專業的教學已漸漸脫離社會，制約了專業的發展，也對我國餐飲行業的發展產生了一定影響，本文結合實際烹飪經驗，分析了勾芡技術及其在中式烹飪中的應用。

1勾芡的類型與作用

1.1勾芡為食材帶來的效果

1.1.1提升食材的濃稠性

由于勾芡汁中的芡粉作用，在烹飪食材收汁時加入，可提升食材濃稠性。為防止食材糊鍋，烹飪以快速爆炒為主，食材吸收調味品時間較短，為了更快的入味，避免調味料不能完全被食材吸收的情況，提前將調料配入芡汁中拌勻，最后勾芡時為食材增味。燉煮的菜品，口味以清淡為主，為了使湯汁濃郁鮮香，可以加入薄芡，有助于食材與湯汁充分的混合，豐富了燉煮菜品的口感。煎炸烹飪，適當的勾芡能軟化食材的表面，綿軟芡汁的包裹下是炸制食材的脆感，防止煎炸食材過焦過硬。對于各種不同的烹飪，勾芡都發揮了其獨特的作用。

1.1.2勾芡豐富食材的口感。

無論是煎炸、燉煮還是爆炒，勾芡都能起到豐富食材口感的效果。以煎炸食材為例，在烹飪前，用面粉或者淀粉包裹食材，放入油鍋中炸制后色澤、味道更好。炸好的食物快速鋪上一層勾芡，薄薄的芡汁包裹著酥脆的食材，讓食材綿中帶脆，極大豐富了食物的口感。

1.2勾芡的主要種類及效果

勾芡通常在烹飪中有2種形式，應用于不同的烹飪食材中，主要區別在于是否加入調味料。純的勾芡汁只有芡粉和水，對火候要求不高的家常烹飪中應用較多。另一種勾芡形式不只有芡粉和水，在芡汁中加入一定的調味料，將賦予味道的芡汁直接加入到食材中，烹飪方式火力較猛，鍋溫高，需要快速的勾芡。除此以外，還有薄芡的形式，也稱燒汁，水的比例更高，通常加在湯菜或燴菜中，適當的增加菜肴湯汁的濃稠性。

2中西方烹飪技術的不同

菜肴的色、香、味均是通過烹飪技術來表現，在中西方飲食漫長的發展歷程中，烹飪技術也表現出不同的特征。中國一直有著“烹飪王國”的美譽，人們將烹飪作為一種藝術，烹飪方法繁多，有煎、炒、燒、燜、煮、涮、煨和溜等，再加上醋、醬油、蔥、姜、蒜等的搭配，為美食賦予了不同的風味。在中餐烹飪中，對于烹調方法也非常講究，中餐講究火候，需根據材料的軟、硬、厚、薄來決定，此外，刀工的使用也十分重要，中餐有切、削、刮、旋、劈等刀法，對于講究的食材，還會采用食雕法，合理應用刀法，讓食物呈現出的造型更為美觀。中餐烹飪技術是原材料、火候、刀工、調料的完美融合，中國飲食文化更是博大精深，在中國，烹飪與詩歌、舞蹈、繪畫等都占據著重要地位，被視為一門藝術。

盡管西餐的烹飪方式與中餐不同，但也有多種類型，包括燜、燴、扒、焗、串燒、炸和炒等，以幾種常用的烹飪方式為例：①煎。這種烹飪方法在西方沿用多年，各類食材都可以采用煎的烹飪方式，煎出的食物深受西方國家人民的歡迎。②炸。食物原料不同，炸的時間和火候也不同，炸出的食物，其特點是焦、脆、香、酥。③焗。焗是一種高級的烹飪方式，焗出的食物口味獨特、顏色鮮亮，這種烹飪方式最早是發源于法國，將調味品覆蓋在食材上，再置入焗爐加熱，成品味道非常鮮美。④燴。燴這一烹飪方式融合了煎、煮、燜的烹飪方式，烹飪步驟較多，需要先將食物煎熟，再與調味品一起置入鍋中煮，小火慢燉、大火收汁。⑤燉。燉即直接用水加熱食物，在燉的過程中，需要嚴格控制好火候與用水量。⑥燒烤、鐵扒。這種烹飪方式較為簡單，在人類文明的不斷發展下，這一烹飪方式也得到了進一步優化。不管是哪一種烹飪方式，西餐廚師會將營養置于首要位置考慮，要求盡可能保留食物的純天然營養，為了保留食物本身的味道，很少會使用味精。如今，各國的交往變得日益頻繁，中西方的飲食文化也相互交融，西餐烹飪技術對于中餐的烹飪也產生了深刻影響。

3勾芡中的關鍵技術

3.1勾芡時機的選擇

勾芡中重要的技術包括勾芡時機，通常情況下，勾芡是烹調過程中的收尾環節，在最后的時間里，何時進行勾芡，才能最大的發揮食物美味，是值得好好練習研究的勾芡技術之一。如果勾芡時機不對，過早或過晚進行勾芡，會對食材的口感會產生一定影響，可能無法達到增色增香的效果。勾芡技術需掌握好勾芡時機，通常在食材燒制達九成熟時進行勾芡，可以有效避免提早勾芡出現收汁糊化的現象，若過晚勾芡，食材烹飪時間延長，芡汁沒有及時包裹食材，會破壞食材的酥脆感。因此，選擇好的勾芡時機是勾芡技術的關鍵，也是廚師的基本功。只有在不斷的烹飪中反復琢磨，才能找到每種食物最合適的勾芡時機，最大限度地發揮勾芡的效果。

3.2烹飪理念的吸收借鑒

在傳統中餐的飲食結構中，人們講究科學的膳食結構，重視水果、葷素、五谷雜糧的搭配，是一種平衡、全面的膳食追求，而這種追求是整體化的思維理念，缺乏西餐的定量分析，在部分經濟不發達水平，往往達不到科學的膳食要求。在發達地區，人們又讓飲食朝著奢靡、精深的方向發展，食物豐富多樣，遠超基本要求，營養過度。于是，人們開始借鑒西方的科學營養觀，改變了傳統中餐烹飪中“以飽為主”“以口味為追求”的烹飪理念，在菜肴的制作上，人們更加傾向以營養觀、科學化作為指導理念，改變了單一追求口腹之欲的理念。

3.3勾芡前和勾芡后對芡汁的攪拌

勾芡主要是用水和淀粉混合，因為淀粉不溶于水。對此，不管是勾芡前還是勾芡后，均需要對芡汁進行均勻的攪拌，可以促使芡汁在放入到菜肴之前，均勻懸浮在水中。這種情況下，能夠確保芡汁充分吸收水分，不斷膨脹之后，形成均勻的糊狀。因為“兌汁芡”必須充分攪拌，確保部分不易溶解的固體調味品獲得充分的溶解，如果不進行充分攪拌，可能會導致淀粉濃縮，或者聚集在芡汁的下層。當沉淀的淀粉入鍋之后，加熱之后，溫度到達一定高度，有可能會出現燒焦現象。導致菜肴的味道受到影響，影響食用者味覺體驗，并且導致菜肴的質量下降。

勾芡可以有效彌補菜肴本身工藝過程中導致的營養流失問題，因此在實際烹飪過程中，需要足夠重視并推廣。但是，以上漿掛糊、勾芡來說，具體效用發揮比較困難，涉及到的原理，程序和相關因素比較多，而這些特點是依賴于中式烹飪中營養流失規律的挖掘，這一功能得到充分發揮。

結語

勾芡不僅僅是簡單的一道烹飪環節，其中也有很多學問，應該受到廚師的高度重視。廚師勾芡技術的好壞受到多種因素的影響，主要在于對火候的掌握，防止芡汁過度糊化，把握好勾芡時機，加入芡汁的時機正確，控制好勾芡烹飪時長，快速的勾芡能帶來更好的口感，合理選擇淀粉，按照比例調配芡汁，根據實際菜品運用不同的勾芡，綜合這些因素，廚師才能做好勾芡，為食物增色增香。

參考文獻

[1]楊愛民.中式烹調中常用勾芡的技術探討[J].商品與質量，2018（12）：21.

[2]韋永考，徐曉馳，張開偉.評價中式烹飪中常用的勾芡技術[J].食品界，2019（8）：149.

[3]黃華軍.中式烹調中常用勾芡的技術探討[J].明日風尚，2017（21）：321.

[4]張可心.從主要烹飪工藝流程看中餐與西餐[J].食品安全導刊，2019（6）：136.