中式烹飪中常用的勾芡技術(shù)初探

任意南

摘要：勾芡能夠讓湯汁更加粘稠，保留食材的營(yíng)養(yǎng)，因此中國(guó)廚師烹飪過(guò)程中，十分注重勾芡技巧。勾芡屬于中式烹飪手法，主要通過(guò)增加食材的黏稠度提升菜品的口感。采用不同種類的芡粉，芡粉與水的調(diào)配比例不同，烹飪菜肴時(shí)的加入時(shí)機(jī)及勾芡烹飪時(shí)間等都有一定的講究，影響著食材最終的味道。本文結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，分析勾芡技術(shù)及其在中式烹飪中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;勾芡;技術(shù)探討

引言

隨著社會(huì)進(jìn)步和市場(chǎng)需求轉(zhuǎn)變，當(dāng)前我國(guó)部分高校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)已漸漸脫離社會(huì)，制約了專業(yè)的發(fā)展，也對(duì)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了一定影響，本文結(jié)合實(shí)際烹飪經(jīng)驗(yàn)，分析了勾芡技術(shù)及其在中式烹飪中的應(yīng)用。

1勾芡的類型與作用

1.1勾芡為食材帶來(lái)的效果

1.1.1提升食材的濃稠性

由于勾芡汁中的芡粉作用，在烹飪食材收汁時(shí)加入，可提升食材濃稠性。為防止食材糊鍋，烹飪以快速爆炒為主，食材吸收調(diào)味品時(shí)間較短，為了更快的入味，避免調(diào)味料不能完全被食材吸收的情況，提前將調(diào)料配入芡汁中拌勻，最后勾芡時(shí)為食材增味。燉煮的菜品，口味以清淡為主，為了使湯汁濃郁鮮香，可以加入薄芡，有助于食材與湯汁充分的混合，豐富了燉煮菜品的口感。煎炸烹飪，適當(dāng)?shù)墓窜湍苘浕巢牡谋砻妫d軟芡汁的包裹下是炸制食材的脆感，防止煎炸食材過(guò)焦過(guò)硬。對(duì)于各種不同的烹飪，勾芡都發(fā)揮了其獨(dú)特的作用。

1.1.2勾芡豐富食材的口感。

無(wú)論是煎炸、燉煮還是爆炒，勾芡都能起到豐富食材口感的效果。以煎炸食材為例，在烹飪前，用面粉或者淀粉包裹食材，放入油鍋中炸制后色澤、味道更好。炸好的食物快速鋪上一層勾芡，薄薄的芡汁包裹著酥脆的食材，讓食材綿中帶脆，極大豐富了食物的口感。

1.2勾芡的主要種類及效果

勾芡通常在烹飪中有2種形式，應(yīng)用于不同的烹飪食材中，主要區(qū)別在于是否加入調(diào)味料。純的勾芡汁只有芡粉和水，對(duì)火候要求不高的家常烹飪中應(yīng)用較多。另一種勾芡形式不只有芡粉和水，在芡汁中加入一定的調(diào)味料，將賦予味道的芡汁直接加入到食材中，烹飪方式火力較猛，鍋溫高，需要快速的勾芡。除此以外，還有薄芡的形式，也稱燒汁，水的比例更高，通常加在湯菜或燴菜中，適當(dāng)?shù)脑黾硬穗葴臐獬硇浴?/p>

2中西方烹飪技術(shù)的不同

菜肴的色、香、味均是通過(guò)烹飪技術(shù)來(lái)表現(xiàn)，在中西方飲食漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中，烹飪技術(shù)也表現(xiàn)出不同的特征。中國(guó)一直有著“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，人們將烹飪作為一種藝術(shù)，烹飪方法繁多，有煎、炒、燒、燜、煮、涮、煨和溜等，再加上醋、醬油、蔥、姜、蒜等的搭配，為美食賦予了不同的風(fēng)味。在中餐烹飪中，對(duì)于烹調(diào)方法也非常講究，中餐講究火候，需根據(jù)材料的軟、硬、厚、薄來(lái)決定，此外，刀工的使用也十分重要，中餐有切、削、刮、旋、劈等刀法，對(duì)于講究的食材，還會(huì)采用食雕法，合理應(yīng)用刀法，讓食物呈現(xiàn)出的造型更為美觀。中餐烹飪技術(shù)是原材料、火候、刀工、調(diào)料的完美融合，中國(guó)飲食文化更是博大精深，在中國(guó)，烹飪與詩(shī)歌、舞蹈、繪畫(huà)等都占據(jù)著重要地位，被視為一門(mén)藝術(shù)。

盡管西餐的烹飪方式與中餐不同，但也有多種類型，包括燜、燴、扒、焗、串燒、炸和炒等，以幾種常用的烹飪方式為例：①煎。這種烹飪方法在西方沿用多年，各類食材都可以采用煎的烹飪方式，煎出的食物深受西方國(guó)家人民的歡迎。②炸。食物原料不同，炸的時(shí)間和火候也不同，炸出的食物，其特點(diǎn)是焦、脆、香、酥。③焗。焗是一種高級(jí)的烹飪方式，焗出的食物口味獨(dú)特、顏色鮮亮，這種烹飪方式最早是發(fā)源于法國(guó)，將調(diào)味品覆蓋在食材上，再置入焗爐加熱，成品味道非常鮮美。④燴。燴這一烹飪方式融合了煎、煮、燜的烹飪方式，烹飪步驟較多，需要先將食物煎熟，再與調(diào)味品一起置入鍋中煮，小火慢燉、大火收汁。⑤燉。燉即直接用水加熱食物，在燉的過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制好火候與用水量。⑥燒烤、鐵扒。這種烹飪方式較為簡(jiǎn)單，在人類文明的不斷發(fā)展下，這一烹飪方式也得到了進(jìn)一步優(yōu)化。不管是哪一種烹飪方式，西餐廚師會(huì)將營(yíng)養(yǎng)置于首要位置考慮，要求盡可能保留食物的純天然營(yíng)養(yǎng)，為了保留食物本身的味道，很少會(huì)使用味精。如今，各國(guó)的交往變得日益頻繁，中西方的飲食文化也相互交融，西餐烹飪技術(shù)對(duì)于中餐的烹飪也產(chǎn)生了深刻影響。

3勾芡中的關(guān)鍵技術(shù)

3.1勾芡時(shí)機(jī)的選擇

勾芡中重要的技術(shù)包括勾芡時(shí)機(jī)，通常情況下，勾芡是烹調(diào)過(guò)程中的收尾環(huán)節(jié)，在最后的時(shí)間里，何時(shí)進(jìn)行勾芡，才能最大的發(fā)揮食物美味，是值得好好練習(xí)研究的勾芡技術(shù)之一。如果勾芡時(shí)機(jī)不對(duì)，過(guò)早或過(guò)晚進(jìn)行勾芡，會(huì)對(duì)食材的口感會(huì)產(chǎn)生一定影響，可能無(wú)法達(dá)到增色增香的效果。勾芡技術(shù)需掌握好勾芡時(shí)機(jī)，通常在食材燒制達(dá)九成熟時(shí)進(jìn)行勾芡，可以有效避免提早勾芡出現(xiàn)收汁糊化的現(xiàn)象，若過(guò)晚勾芡，食材烹飪時(shí)間延長(zhǎng)，芡汁沒(méi)有及時(shí)包裹食材，會(huì)破壞食材的酥脆感。因此，選擇好的勾芡時(shí)機(jī)是勾芡技術(shù)的關(guān)鍵，也是廚師的基本功。只有在不斷的烹飪中反復(fù)琢磨，才能找到每種食物最合適的勾芡時(shí)機(jī)，最大限度地發(fā)揮勾芡的效果。

3.2烹飪理念的吸收借鑒

在傳統(tǒng)中餐的飲食結(jié)構(gòu)中，人們講究科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，重視水果、葷素、五谷雜糧的搭配，是一種平衡、全面的膳食追求，而這種追求是整體化的思維理念，缺乏西餐的定量分析，在部分經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)水平，往往達(dá)不到科學(xué)的膳食要求。在發(fā)達(dá)地區(qū)，人們又讓飲食朝著奢靡、精深的方向發(fā)展，食物豐富多樣，遠(yuǎn)超基本要求，營(yíng)養(yǎng)過(guò)度。于是，人們開(kāi)始借鑒西方的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)觀，改變了傳統(tǒng)中餐烹飪中“以飽為主”“以口味為追求”的烹飪理念，在菜肴的制作上，人們更加傾向以營(yíng)養(yǎng)觀、科學(xué)化作為指導(dǎo)理念，改變了單一追求口腹之欲的理念。

3.3勾芡前和勾芡后對(duì)芡汁的攪拌

勾芡主要是用水和淀粉混合，因?yàn)榈矸鄄蝗苡谒?duì)此，不管是勾芡前還是勾芡后，均需要對(duì)芡汁進(jìn)行均勻的攪拌，可以促使芡汁在放入到菜肴之前，均勻懸浮在水中。這種情況下，能夠確保芡汁充分吸收水分，不斷膨脹之后，形成均勻的糊狀。因?yàn)椤皟吨汀北仨毘浞謹(jǐn)嚢瑁_保部分不易溶解的固體調(diào)味品獲得充分的溶解，如果不進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁赡軙?huì)導(dǎo)致淀粉濃縮，或者聚集在芡汁的下層。當(dāng)沉淀的淀粉入鍋之后，加熱之后，溫度到達(dá)一定高度，有可能會(huì)出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象。導(dǎo)致菜肴的味道受到影響，影響食用者味覺(jué)體驗(yàn)，并且導(dǎo)致菜肴的質(zhì)量下降。

勾芡可以有效彌補(bǔ)菜肴本身工藝過(guò)程中導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題，因此在實(shí)際烹飪過(guò)程中，需要足夠重視并推廣。但是，以上漿掛糊、勾芡來(lái)說(shuō)，具體效用發(fā)揮比較困難，涉及到的原理，程序和相關(guān)因素比較多，而這些特點(diǎn)是依賴于中式烹飪中營(yíng)養(yǎng)流失規(guī)律的挖掘，這一功能得到充分發(fā)揮。

結(jié)語(yǔ)

勾芡不僅僅是簡(jiǎn)單的一道烹飪環(huán)節(jié)，其中也有很多學(xué)問(wèn)，應(yīng)該受到廚師的高度重視。廚師勾芡技術(shù)的好壞受到多種因素的影響，主要在于對(duì)火候的掌握，防止芡汁過(guò)度糊化，把握好勾芡時(shí)機(jī)，加入芡汁的時(shí)機(jī)正確，控制好勾芡烹飪時(shí)長(zhǎng)，快速的勾芡能帶來(lái)更好的口感，合理選擇淀粉，按照比例調(diào)配芡汁，根據(jù)實(shí)際菜品運(yùn)用不同的勾芡，綜合這些因素，廚師才能做好勾芡，為食物增色增香。

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