關(guān)于綠葉蔬菜的“冷門”知識

范志紅

多吃蔬菜有益健康，這話大家都知道。多吃綠葉蔬菜有好處，關(guān)注健康的人也都知道。不過，綠葉菜到底有多好？很多人其實(shí)還不是那么清楚。

最近十幾年來，有關(guān)綠葉菜的各種健康好處、研究結(jié)果越來越多。比如有益減輕致癌物的危害、有益骨骼健康、有益心血管健康、有益預(yù)防認(rèn)知退化、有益運(yùn)動成績等等。最近又有了一個關(guān)于維生素的新研究結(jié)果：綠葉菜里的某種成分與較低的全因死亡風(fēng)險相關(guān)。換句大白話說，所謂降低全因死亡風(fēng)險，就是有利于長壽。

“冷門”的維生素K

很多人還不知道維生素K有什么作用，甚至不知道有它的存在。但是，它對健康的重要作用，正在被一點(diǎn)一點(diǎn)地揭開。先花點(diǎn)時間簡介一下維生素K。

維生素K與凝血功能相關(guān)。當(dāng)你皮膚容易青紫的時候，醫(yī)生大概率會給你開維生素K藥品。但是，人體中需要維生素K幫忙的重要物質(zhì)，并不僅僅是凝血酶原。比如說，骨鈣素是把鈣搬運(yùn)到骨膠原蛋白網(wǎng)絡(luò)上的關(guān)鍵物質(zhì)。如果缺了它，就算吃了很多鈣，就算維生素D很充足，骨骼也不能鈣化。而骨鈣素前體就需要維生素K來活化。所以，有些新版的補(bǔ)鈣產(chǎn)品中，不僅含有鈣和維生素D，還要添加維生素K。

此外，維生素K還與心血管健康相關(guān)。目前研究認(rèn)為，維生素K可能有兩方面的作用，一是激活某些基質(zhì)蛋白質(zhì)，把血管中的鈣離子收集起來運(yùn)走，避免血管的鈣化；二是降低炎癥反應(yīng)。所以，吃夠維生素K對預(yù)防動脈硬化很有幫助。

綠葉菜中的硝酸鹽是好東西

綠葉蔬菜中富含硝酸鹽，而硝酸鹽是個好東西。它有利于控制血壓，暢通血流。此前曾經(jīng)有研究發(fā)現(xiàn)，吃較多來自于綠葉蔬菜的硝酸鹽，可以幫助維持中老年人的肌肉功能，對預(yù)防少肌癥有好處。還有研究發(fā)現(xiàn)，吃較多來自于綠葉蔬菜的硝酸鹽，可以降低動脈硬化性心血管疾病的死亡風(fēng)險。

雖說綠葉蔬菜中的硝酸鹽是個好東西，但硝酸鹽容易被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，數(shù)量較多時有食品安全風(fēng)險。所以，綠葉蔬菜烹調(diào)后不可以放在室溫下，如果一餐吃不完，一定要及時放入冰箱冷藏，以便抑制細(xì)菌繁殖。只要把細(xì)菌控制住了，產(chǎn)生的亞硝酸鹽自然就很少了。

頭天晚上做好蔬菜，及時放冰箱冷藏，到第二天冷藏帶飯，中午熱一熱吃，也是沒問題的，并沒有亞硝酸鹽中毒的風(fēng)險，倒是能得到更多的維生素K和其他寶貴營養(yǎng)素。