西風烈 海鰻肥

西風烈，長空雁叫霜晨月。

在東海岸，西風烈時，海鰻成鲞。

海鰻是生活在大海里的鰻魚。跟河鰻相比，海鰻牙更尖，嘴更長，個頭更大，表皮也較河鰻厚實，看上去更壯實。海鰻長相猙獰，一張嘴如鱷魚般兇狠，它的嘴里長著倒鉤的尖牙，鋒利無比。更可怕的是，兩排牙齒間，還長著一列骨牙，如鋼鋸，如鍘刀，看中獵物，一口下去，“鍘刀”立馬將骨肉撕扯開，甚至鍘斷，從它的外號“狼牙鱔”中，可知它的兇猛。海鰻體背灰色，是大海里的游泳健將，白天潛伏于大海的巖穴、泥沙、珊瑚礁中，夜間出來索食蝦兵蟹將、烏賊海螺，它閃電般地向獵物發起進攻，用尖牙夾住到嘴的獵物，迅速拖入腹中。灰背的鰻魚在東海最為常見，舟山人稱之為狗頭鰻，因為它的頭像狗頭，身寬體胖。它的肉質較粗，口感偏硬，在我的家鄉臺州，通常被用來制作鰻鲞。

東海中另一種常見的海鰻，叫沙鰻，又叫七星鰻，被世人稱為長不大的鰻魚，它的身上長著七個圓點，如日本藝術家草間彌生畫筆下的圓圈圖案，全身泛著青冷的光。每年秋分時節，桂花飄香之后，便迎來寒露霜降，反復侵入的寒潮，讓它離開故土，向長江口以南的地方洄游。沙鰻油脂多，清蒸時，泛著亮汪汪的油花，外皮鮮香，肉質細嫩，故又稱油鰻，它長得比狗鰻苗條多了，皮膚偏黑。鰻魚剽悍，生命力強健，能壯陽強腎，補血補氣，海鰻的鰾據說還能治胃病。除了七星海鰻，大海中，還有外表時尚、穿著豹紋裝的海鰻，美麗如彩虹的彩虹鰻，隨著水流搖曳如水草的花園鰻，林林總總有十多種，它們是大海中的時尚一族，只可遠觀，不可食用。

海鰻在夏季北上生殖，秋冬季南下越冬，它遨游萬里，只為完成史詩般壯美的生命傳承，溫臺外海就是鰻魚的越冬場和中轉站，也是鰻魚長途奔波的棲息地。春末夏初，楝花如雪，它們游進披山、大陳漁場，立夏之后，桐花落地，它們又要遠行，經魚山、韭山、洋鞍漁場，到達嵊泗、佘山漁場，立冬前后，它們又返回到大陳漁場。鰻魚卵孵化出來時，細如銀針，只有兩三毫米長，全身透明，幾乎跟清澈的海水渾然一體。慢慢地，它似長成寬寬的柳葉狀，被稱之為柳葉鰻，這樣的身材適合隨波逐流。鰻魚終其一生，都在大海的咸水里和江河的淡水里做長途旅行。

鰻魚很難人工孵化，要想養殖鰻魚，須在大海里捕撈鰻魚苗。鰻魚苗金貴，一條比柳絲還要細的鰻魚苗，重量不足一毫克。在臺州，最貴的鰻魚苗曾賣到三四十元一條。如此算來，一公斤的鰻魚苗，可賣到30 萬元，難怪被稱為“海上軟黃金”。漁民們把鰻苗賣給養殖戶，養殖戶細心放養，慢慢地變成黃色的幼鰻和銀色的成鰻，出口到日本。

鰻魚味美，凡吃過鰻魚的，皆念念不忘。鰻魚豐收季，是吃貨們的美食節。鮮活的海鰻除了切成連刀小段清蒸外，還可以切成小塊，與紅薯粉、蔥、姜攪拌，煮成極鮮無比的鰻魚羹，或者去皮剔骨，剁碎剁成魚泥，拌上紅薯粉，做成魚丸、魚餅、魚皮餛飩等風味小吃。

在我的家鄉，海鰻最常見的做法是曬成鰻鲞。冬至臨近，西風凜冽，每到新年臨近，漁鄉的主婦總要曬制各種腌貨與干貨，除了醬雞、醬肉、醬鴨、臘肉這外，鰻鲞是少不了的。年關將近，屋檐下掛滿醬肉、腌肉、鰻鲞、黃魚鲞，這個年，才過得有底氣。

把鰻魚在清水中洗去黏糊糊的體液，放在砧板上，一條條剖開，去除內臟后，用毛巾擦去血污，擦干水分，用木棍交叉撐開鰻魚，掛在通風的地方晾干。西風烈時，海鰻放在風口一兩天就能曬成海鰻鲞，看上去干巴巴，如標本，實則鮮美無比。曬鰻鲞跟曬黃魚鲞不同，黃魚鲞要放在烈日下暴曬。而鰻鲞如果放在太陽下暴曬，會曬出鰻油來，有一股子“桐油味”，不好吃。激發出鰻鲞鮮味的，不是太陽，而是凜冽的西北風，當年曬制的鰻鲞，在浙東，稱為新風鰻鲞，聽上去，仿佛是朔風帶來的鮮味。

鰻魚還可以做成咸香的“鰻筒”，鰻魚去除內臟洗凈后，放進鹽湯，再放姜、蔥去腥，泡上一夜，咸味入身。用麻線把鰻魚從頭到尾五花大綁，放到通風處晾干，風干后的鰻筒厚實，最大程度保留了原生態的海味。過去，父親常備有鰻筒和鰻鲞，硬菜不夠或家里來客人，蒸或炒，一碗鮮香的鰻鲞菜端出來，鎮得住場子。

鰻鲞炒芹菜、清蒸鰻鲞、醬肉蒸鰻鲞、肉片炒鰻鲞、雞肉火腿燜鰻鲞，都十分常見。年前提早囤好的鰻鲞，家鄉人有幾十種的烹飪之術。清蒸鰻鲞，是將風干的鰻鲞切成一塊塊，加料酒、蔥、姜蒸熟，鮮香撲鼻，圓鼓鼓的鰻魚塊，吃上去有膠質，比新鮮鰻鲞更有嚼頭，更咸香。而鰻鲞炒芹菜，最是家常，芹菜與鰻鲞切成絲，放油鍋中煸炒，鰻鲞鮮咸，肉質白嫩，芹菜青翠，清脆爽口，簡直是最佳拍檔。

智利著名詩人聶魯達為海鰻唱過贊歌，他在《鰻魚歌》中寫道：“波濤洶涌的/智利/之海/住著粉紅海鰻/大海鰻/肉雪白/在智利的湯歌里/沿海岸/熬魚羹……現在/你取/大蒜/先輕撫/珍寶般的鰻肉……加入海鰻/任其浸淫甘美/任其飽吸油水……現在只需/加一勺奶油/油湯里/沉重的玫瑰/在溫火下/緩慢釋放出香濃美味……這道菜一嘗/你就知天堂。”海鰻經得起這樣的贊美。