高職院校食堂社會化管理問題與對策研究

王彤

摘要：近年來，隨著我國高職院校的不斷發(fā)展，針對高校后勤的社會化改革也在不斷深化。在對高職院校食堂進(jìn)行社會化管理改革的初始階段，高校管理者在改革過程中還存在思想觀念與管理方法上的問題與不足，本文就高校食堂社會化管理中存在的問題作了分析，并根據(jù)具體的情況，作了一些對策設(shè)想，希望能為高職院校食堂社會化管理，提供一些參考價(jià)值。

關(guān)鍵詞：高職院校食堂;食堂社會化管理;;食堂管理問題策略

隨著近年來我國高職院校的不斷發(fā)展，高職院校的功能與負(fù)擔(dān)也越來越重，針對樣高職院校食堂的社會化管理改革勢在必行。目前我國大部分高職院校的食堂已經(jīng)采用了不同程度的社會化管理，即通過高職院校的后勤資源來吸引社會上的企業(yè)或個(gè)人參與進(jìn)來，根據(jù)學(xué)校后勤資源或其他具體情況，采用不同的合作模式，利用市場競爭機(jī)制，不斷提高高職院校食堂的服務(wù)質(zhì)量與服務(wù)水平，帶動學(xué)校后勤管理整體水平的提高和發(fā)展。這種模式，能使學(xué)校在后勤管理上獲得更多的助力，管理負(fù)擔(dān)得以減輕，能夠騰出更多的精力用來進(jìn)行教育教學(xué)的管理與創(chuàng)新。但是因?yàn)槭程蒙鐣芾磉€處在初始階段，其中也存在不少問題。這些，都需要學(xué)校與社會共同配合來解決。

一、高職院校食堂社會化管理中存在的問題

1.承包管理不嚴(yán)，承包商唯利是圖，缺乏誠信

目前食堂社會化管理的經(jīng)營模式大多為通過公開招標(biāo)的模式選擇企業(yè)或個(gè)人來承包食堂的制度。由于招標(biāo)的要求不明確，容易造成唯利是圖又很有錢的外行人進(jìn)入高校承包了食堂。這樣，在食堂經(jīng)營中考慮的第一個(gè)問題就是要賺錢，這就造成學(xué)校食堂的飯菜質(zhì)量與份量都無法得到保障。因?yàn)槌邪程玫钠髽I(yè)或個(gè)人無法保證實(shí)際經(jīng)營者的個(gè)人素質(zhì)與專業(yè)能力，使食堂的個(gè)人衛(wèi)生、就餐環(huán)境、服務(wù)方法等都達(dá)不到學(xué)校的要求[1]。這些問題，給高職院校的老師和學(xué)生都帶來很大生活上的影響，使他們對學(xué)校和社會都有了很多不滿情緒，對學(xué)校的正面形象大打折扣，在社會上也造成了較大的負(fù)面影響。

2.管理體制不健全，食堂質(zhì)量要求無法保障，也造成學(xué)校后勤資源流失

在高職院校對食堂的管理中，最大的問題就在在食堂承包出去以后，對學(xué)校食堂工作的管理工作就大大放松，大大減少。很多在食堂承包之后沒有做好監(jiān)督工作，沒有相應(yīng)的監(jiān)管制度，完全靠承包者或是經(jīng)營者的個(gè)人素質(zhì)，食堂飯菜的質(zhì)量與衛(wèi)生服務(wù)質(zhì)量根本無法得到保障。同時(shí)由于食堂的各類設(shè)施與設(shè)備大都屬于各高職院校的后勤資源，承包人在交納少量的押金后就有了使用權(quán)。由于學(xué)校管理制度上的缺失，沒有針對已歸別人使用設(shè)備的管理與檢查，造成這些設(shè)備使用不愛惜，日常保養(yǎng)與維修做不到位。承包到期后的設(shè)備往往只能淘汰更新，押金也只能減輕一小部分損失，給學(xué)校帶來了很大的經(jīng)濟(jì)損失和資源浪費(fèi)，不利于學(xué)校食堂社會化管理的長期發(fā)展。

3.管理責(zé)任不明確，人員任用、培訓(xùn)、管理沒有系統(tǒng)化

在高職院校食堂社會化管理中，因?yàn)槌邪⒎职Ｊ降膯栴}，往往會使食堂從業(yè)人員的管理問題處于后端。承包食堂的企業(yè)或是個(gè)人，在對自己經(jīng)營項(xiàng)目進(jìn)行人員招聘、辭退時(shí)，沒有一定的標(biāo)準(zhǔn)，基本上是承包商/承包人一個(gè)說了算。學(xué)校沒有相應(yīng)的規(guī)定去對這些人進(jìn)行管理。造成食堂從業(yè)人員的素質(zhì)參差不齊，有些愛占小便宜的人，或是有不講衛(wèi)生、出口成“臟”、偷雞摸狗、打架斗毆等不良習(xí)慣的人也進(jìn)入學(xué)校食堂工作，這些人的培訓(xùn)、管理沒有明確的負(fù)責(zé)人和具體的管理制度，在破壞校院文明氛圍的同時(shí)，也給學(xué)校帶來了一些不安定因素和安全隱患。還有些有著食堂工作經(jīng)驗(yàn)的人因?yàn)榻?jīng)濟(jì)條件限制未能取得食堂承包資格，又因?yàn)樽约旱膶I(yè)水平和能力都在食堂承包人之上而受到排擠，沒能進(jìn)入學(xué)校食堂工作，造成人才流失[2]。

二、針對高校食堂社會化管理中所存在問題的對策

1、規(guī)范食堂承包招商管理，建立嚴(yán)格的食堂承包準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)

作為食堂，最重要的一點(diǎn)就是食品安全問題。高職院校的食堂社會化經(jīng)營大部分用的是承包模式，而且有的高校食堂存在著不同程度的分包、轉(zhuǎn)包等情況。為使高校食堂最基本的食品安全得到保障，建議高職院校在食堂承包招商管理中，利用專業(yè)人員，成立專門的招標(biāo)小組，建立嚴(yán)格的食堂承包準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，并在食堂承包招商中做好認(rèn)真的審查、核實(shí)，對不符合要求的承包商堅(jiān)決制止，不準(zhǔn)許入駐。招商中可以對有實(shí)力的專業(yè)化隊(duì)伍開展主動引進(jìn)工作，通過對優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)的接觸，能夠更了解食堂承包中的問題，對所擬制食堂承包準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、合理性、可行性，都會起到很大的保障作用。只有這樣，才能從源頭上來確保承包商具備承包食堂的資質(zhì)與能力，為以后的食品安全做好基本保障。

2、抓好根本，統(tǒng)一管理食堂所用的基本原材料，保證食品安全從根本上做好食品安全工作，不僅要對承包食堂的企業(yè)或個(gè)人的入場資格設(shè)立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，還要注意從食品的源頭上做好管理。有的高職院校對食堂“一包了之”，只要承包出去了就幾乎放任承包者“憑良心做事”，只是偶爾去做個(gè)表面上的檢查，食品安全無法得到保障，更不用提什么飯菜質(zhì)量。為解決這個(gè)根本問題，高職院校的食堂所用的基本食材，如面粉、大米、食油、大肉、食鹽、基本調(diào)味品等，應(yīng)當(dāng)由學(xué)校進(jìn)行統(tǒng)一管理。大宗采買要先做申報(bào)，定時(shí)定期，由學(xué)校抽出專門人員進(jìn)行食材入庫驗(yàn)收工作，保證食材的入庫質(zhì)量。對食材入庫后存放的環(huán)境與條件也要做好檢查，確保食材存放不會出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉等問題。另外還要有專人對食堂每天購進(jìn)的生鮮食材，如蔬菜、活魚等新鮮材料，在進(jìn)貨現(xiàn)場實(shí)時(shí)實(shí)地檢查，如有不合格當(dāng)場拒收，從根本上保證食品的安全問題[3]。

3、做好對食堂工作的監(jiān)督管理，提高飯菜質(zhì)量

一是制定食堂飯菜質(zhì)、量、價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)從細(xì)節(jié)上來做比較麻煩，因?yàn)閷σ詡€(gè)論價(jià)食品的標(biāo)準(zhǔn)好確定，而對以份論價(jià)的食品不好建立統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。這就要求對此工作要多去實(shí)地考查，去現(xiàn)場了解，才能很好的把握這一標(biāo)準(zhǔn)。只有這樣，才能讓高職院校的師生受到良好的食堂服務(wù)。二是通過學(xué)生會來組織學(xué)生，成立“膳食委員會”，對學(xué)校食堂伙食進(jìn)行定期或不定期的檢查，對于發(fā)現(xiàn)的問題，學(xué)生雖然沒有直接管理權(quán)，但可以向?qū)W校的后勤管理部門及時(shí)匯報(bào)，由學(xué)校出面責(zé)令問題食堂定期整改或進(jìn)行其他處罰。三是學(xué)校后勤管理部門也要對食堂工作進(jìn)行統(tǒng)一管理，建立食堂的日常管理規(guī)范，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等要有具體的要求，并做好日常檢查工作。對環(huán)境不合格、服務(wù)態(tài)度差的食堂窗口要有相應(yīng)的處理措施。四是對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等進(jìn)行定期的民主測評或民意調(diào)查，或設(shè)立意見箱，主動征求師生意見，針對師生的意見再做相應(yīng)的核實(shí)工作。

4、健全管理制度，管理好食堂設(shè)備，杜絕資源浪費(fèi)

學(xué)校的后勤管理部門，要充分了解學(xué)校的后勤資源狀況，并健全學(xué)校的后勤管理制度，特別是學(xué)校的外包食堂管理制度。針對學(xué)校后勤為食堂準(zhǔn)備的各項(xiàng)機(jī)械設(shè)備，要做好具體數(shù)量、規(guī)格、參數(shù)、質(zhì)量狀況的登記，收到保證金下發(fā)使用權(quán)時(shí)要做好使用、保養(yǎng)、維修等的培訓(xùn)，保證機(jī)械設(shè)備得以正確的使用，合理的保養(yǎng)，恰當(dāng)?shù)木S修。此外，還可以通過提高使用保證金數(shù)額、收取機(jī)械設(shè)備折舊費(fèi)等管理方式，促使食堂從業(yè)人員在使用相關(guān)機(jī)械設(shè)備的能夠愛惜。同時(shí)，收取的保證金、折舊費(fèi)可以拿出一部分，來進(jìn)行購買機(jī)械設(shè)備的保養(yǎng)用品，或作為定期維護(hù)維修資金，使機(jī)械設(shè)備的使用壽命得以延長。

5、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的統(tǒng)一管理，提高其整體素質(zhì)

食堂的工作絕大部分都是由人來操作完成的，食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，對食堂工作的好壞起到?jīng)Q定性的作用。因此，在實(shí)行嚴(yán)格的食堂承包準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，也要制定好食堂具體從業(yè)人員的錄用標(biāo)準(zhǔn)。對食堂承包企業(yè)或是個(gè)人在進(jìn)行人員聘用時(shí)，要求食堂承包企業(yè)或個(gè)人應(yīng)對應(yīng)聘人員的簡歷、相關(guān)資質(zhì)證書、社會背景等做好檢查工作，對沒有取得相關(guān)資格證書、從事過犯罪違法活動的人員堅(jiān)決不予錄用。食堂從業(yè)人員在最后確定錄用時(shí)，要經(jīng)過學(xué)校面試同意，不能讓食堂承包者一人說了算。只有這樣，才能最大限度的避免低素質(zhì)人員進(jìn)入學(xué)校食堂工作，減少人員問題給學(xué)校帶來不利影響。人員錄用后，還要督促、監(jiān)督食堂承包企業(yè)或個(gè)人對所錄用人員進(jìn)行相關(guān)專業(yè)性衛(wèi)生、環(huán)境等具體要求的培訓(xùn)和思想道德培養(yǎng)，以使其能夠勝任本職工作。

6、明確各級各層的管理責(zé)任，構(gòu)建食堂管理體系

高等院校食堂的社會化管理，離不開學(xué)校本身后勤管理的大力支持與督導(dǎo)。只有學(xué)校不斷完善對食堂社會化管理的體制，利用專業(yè)的管理人員對食堂作業(yè)進(jìn)行全程扶持、督導(dǎo)、監(jiān)管，細(xì)化管理手法，明確各級各層的管理責(zé)任，并通過不斷的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，提高管理人員、食堂從業(yè)人的綜合素質(zhì)，才能使高等院校食堂的社會化管理水平得到提高，在此過程中，還應(yīng)注意改進(jìn)工作方法，并認(rèn)真總結(jié)以往的經(jīng)驗(yàn)，充分利用學(xué)校后勤管理的支持，聯(lián)合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、全體教職工、全體學(xué)生、全體食堂承包和從業(yè)人員，構(gòu)建完整的、科學(xué)的食堂管理體系，使高等院校食堂的社會化管理真正起到為全體師生服務(wù)的作用[4]。

結(jié)語

總之，無論高職院校在食堂的社會化管理中采用的哪一種社會化管理模式，都要依據(jù)學(xué)校的具體發(fā)展情況與后勤資源狀況，還要能夠同時(shí)兼顧社會利益與學(xué)校利益，提高食堂服務(wù)質(zhì)量與水平，讓高職院校的師生都能吃的放心，吃的舒心的同時(shí)，也給學(xué)校、給社會帶來相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)效益。這才是高職院校食堂社會化管理發(fā)展的長遠(yuǎn)目標(biāo)與最終目的。

參考文獻(xiàn)

[1]馬冰昌.基于后勤社會化的高校食堂改革策略研究[J].中華傳奇，2020 （24）：197.

[2]馬冰昌.基于后勤社會化的高校食堂改革策略研究[J].中華傳奇，2020 （24）：197.

[3]葉炳煉.高職院校后勤社會化食堂管理探索[J].廈門城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2018，20（4）：93-96.

[4]郝明.學(xué)校食堂后勤社會化面臨的問題及對策[J].現(xiàn)代食品，2020（8）： 28-29，38.

（課題編號：KY2018Y30，課題名稱：基于食品安全的高校食堂管理優(yōu)化對策研究——以佛山職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例）