食品質量與安全性控制技術

孫瑩 牡丹江大學

食品安全事件都會引發較大的社會關注，帶來惡劣的負面影響。加強食品安全質量控制具有重要的社會意義。有效控制食源性疾病，形成完善的食品動態監管機制，推動食品加工存儲技術的革新，對于保證食品安全有重要的意義。本文主要分析保證食品質量與安全技術的具體方法。

一、食品質量與安全控制主要技術

（一）柵欄技術

柵欄技術主要用于解決食品易腐的問題，包括高溫技術、高壓處理技術與冷凍冷藏等技術手段。這些技術手段主要用于調節食品的水分、酸度等，通過控制氧化還原反應，添加食品防腐劑等形成柵欄因子，打破微生物的平衡，限制微生物的活性，達到有效防止食品腐敗變質的效果。柵欄技術是多種質量安全技術協同產生作用的食品保藏技術，有助于保證食品安全、穩定和留住營養物質。現代柵欄技術主要研究如何抑制微生物生長，或者縮短微生物的存活時間，根據不同種類食品的特點優化其加工條件，保證食品微生物穩定性，將食品危害性減到最低程度。當前柵欄技術研究的主要方向是將HACCP 和微生物預測技術等手段結合起來，通過減少氧氣、水分、降低PH 值、添加防腐劑、離子輻射或高壓等方法達到保護效果。柵欄技術有效降低了傳統加工技術對食品營養的破壞，有助于更好保持食品的風味和品質，并且極大的延緩食品變質速度，進一步實現了食品安全生產，做到營養均衡，控制食品存儲期。

（二）非熱加工技術

非熱加工技術也是近年來得到廣泛關注的技術，是食品工程領域的技術前沿，主要研究如何通過高壓電場等技術加工食品原料，從而獲得高質量的食品和安全食品。代膜分離技術是非熱加工技術的代表，該技術可以提高食品價值成分的分離率，降低食品分離成本，從而滿足消費者對少加工、無病菌、能冷藏食品的需要。例如，通過輻射、高壓、高溫短時殺菌的技術可以延長水果的保持期限，防止水果、蔬菜、沙拉、酸性飲料的腐敗。例如，肉制品保存的主要危險是致病菌污染，采用酸洗和真空包裝技術，以及進行輻照巴氏殺菌，可以在冷藏狀態下保鮮更長時間，有助于防止細菌的繁殖，這種技術極大的提高存儲期限，降低了食品成本。

（三）高壓處理技術

高壓處理技術主要通過高壓滅菌來提高食品的質量，高壓殺菌技術主要用于破壞微生物的細胞壁、形態結構或者基因機制，改變微生物的原本機能。高壓殺菌技術對食品風味、蛋白質、糖分幾乎沒有影響。例如，高壓殺菌處理技術得到廣泛重視，通過高壓動力泵、調壓裝置、加壓系統促進微生物形態結構的變化，影響微生物的原有生理機能，保持食品原有的香氣、顏色、味道。草莓醬、橙汁、大豆制品均使用該技術。低溫高壓處理技術主要通過低溫環境加壓，從而防止食品遭受熱損傷，并且達到生物制品不凍結貯藏。輻照技術可以用輻照射線徹底穿透食品，具有較好殺菌效果，能夠均勻殺菌，幾乎不產生熱效應，無非食品成分殘留，可用于已經密封好食品的殺菌處理，茶葉、奶粉、魚類制品用此方法殺菌不會破壞營養成分。

（四）包裝技術

在食品加工過程中還要研究食品包裝技術，并且把食品包裝看作一個柵欄因子，這樣可以更好的保證食品安全。在食品的加工環節可以通過優質的包裝方式降低外界因素對食品造成的影響，保持食品的品質，并且有效降低生產成本。現代食品包裝技術正在向提高使用方便程度，保證食品易開啟，以及防偽、耐熱等方向發展。食品行業還要求食品包裝的速度更快，能夠自動化包裝，以及進行低溫封口。活性包裝是重要的技術發展趨勢，一般除氧包裝材料具有防腐和抗氧化的效果。活性包裝還可以延長貨架期，提高食品安全性，并且保持食品良好的色澤。

二、食品質量與安全控制發展趨勢

（一）加強危害性分析

危害性分析（HACCP）主要用于控制食品安全的關鍵點，它由七個基本原理構成，是一個較為復雜的認知體系，降低深入分析影響食品安全的各種因子，加強食品生產加工過程的安全分析，形成對食品生產加工全過程的動態管理，做到對各個環節的嚴格檢驗，從而將各種潛在的風險扼殺在萌芽階段，這樣可以有效管控食品風險，提高風險控制效率，保證食品健康衛生。

（二）ISO9000 標準體系

ISO9000 標準體系是國際質量標準，是以提高客戶滿意度和改進產品質量為主要目標的管理體系，它強調加強食品企業的內部管理，著眼于客戶的需求，從客戶的利益尺度對現有的食品安全控制體系進行完善。通過ISO 標準可以梳理食品質量安全中的漏洞，對食品生產全過程加強監控，并且對食品生產領域的問題進行快速反應，深入分析根源問題，總結以往食品生產經驗，完善內部監督管理機制，對比分析潛在的風險隱患，達到主動提高食品質量目標。

（三）追溯體系

我國目前正在大力建設食品追溯體系，強調在大數據、云存儲、智能化技術的基礎上建立更加完善的食品追溯機制，這樣可以有效控制食源性疾病，有效降低潛在的食品危害，更好的保證飲食健康。食品溯源機制涉及種養殖、收儲、運輸、加工、貯藏、銷售等諸多環節，要求所有環節都經過必要的檢測，采用電子收集系統儲存溯源信息，達到自動化和智能化食品管理效果。

三、結論

為了讓廣大公眾認可食品安全，還要加強食品質量與控制技術革新，采用先進的食品安全控制技術手段，建立更加完善的食品安全管理體系，依托先進的技術手段進行食品安全技術革新，從而解決食品安全領域的現實問題，更好的控制食品風險，給社會提供良好的食品保障。