揭秘味覺

繪知堂科普館

1俗話說“民以食為天”，品嘗美食是人們感知美好生活的重要環(huán)節(jié)。人在選擇食物時，除了會考慮營養(yǎng)價值還會對不同的風(fēng)味有自己的偏好。

2你能夠分辨出各種美食的不同風(fēng)味，主要依賴的是味黨。酸、甜、苦，以及成是我們擁有的四種最基本的味覺。

3很多食物會讓人感覺到辣味。但你知道嗎？辣味可不是一種味覺，而是種痛覺。

4當(dāng)你在吃辣椒等很辣的食物時，它們會刺激你舌頭和口腔的味覺神經(jīng)，同時對鼻腔甚至皮膚產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激。

5這是一種融合了很尖利的“刺痛感”和“灼燒感”的痛覺，因此在吃辣的時候喝熱水只會感到更辣，喝冰飲料則能幫助你緩解辣味刺激。

6適當(dāng)食用辣味食物可以促進(jìn)食欲及消化液的分泌。日常生活中，除了辣椒之外，花椒、生姜、大蒜，以及芥末等香辛料都具有辣味。

7澀味也不是食品本身能呈現(xiàn)的基本味覺，而是在食用澀味食物（比如柿子、紅酒、濃茶等）時，口腔蛋白受到刺激而“收斂”，產(chǎn)生了澀的感覺。

8說到酸、甜、苦，以及成這四種基本味覺，它們是由食物作用在味蕾上形成的。人的舌部有2000～3000個味蕾，每一個味蕾由數(shù)十個味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞構(gòu)成。

9味覺細(xì)胞連接著神經(jīng)未梢。當(dāng)各種味道刺激味覺細(xì)胞產(chǎn)生興奮作用時，味覺神經(jīng)就會把這種興奮傳入大腦，進(jìn)而產(chǎn)生味覺。

10不同的味道分子在味蕾上還有不同的結(jié)合部位，在舌部形成了針對各種味道的不同敏感區(qū)。

11除了這些可以被描述的基本味道，食物還能呈現(xiàn)出很多復(fù)雜的香味，它們給你品嘗食物的過程帶來更豐富的體驗。

12桃、梨、香蕉等水果的香氣，主要是由這些植物體自身合成的有機(jī)酸酯、醛類等有機(jī)物產(chǎn)生的。隨著果實(shí)逐漸成熟，合成的產(chǎn)物會越來越多，香氣也會逐漸變濃。

辣椒會辣，是因為其中含有辣椒素。早在1912年，藥師威爾伯·史高維爾就發(fā)明了測量辣椒素含量的方法，就是辣椒以糖水稀釋到多少倍，才能使舌尖感受不到辣味。這個數(shù)值就用來表示辣度的大小，單位為史高維爾單位。

果味飲料雖然是水果味道的飲料，但其中幾乎不含任何天然的水果成分，它誘人的顏色與味道其實(shí)都來自于食品添加劑。食品添加劑，理論上不會有安全隱患，但安全不等于營養(yǎng)。要追求營養(yǎng)健康，最好還是避開這類飲品。

13還有一些食物的香氣是通過酶作用產(chǎn)生的。比如紅茶中的些物質(zhì)會在酶的作用下氧化，促使茶葉中的氨基酸轉(zhuǎn)化成多種可揮發(fā)的小分子，從而產(chǎn)生特有的香氣。

14在食品加工中，加熱使食物變熟，也會發(fā)生很多風(fēng)味的變化。生肉是沒有香味的，只有在蒸煮和焙烤時才會有香味。

15加熱過程中，肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)，目前有1000多種肉類揮發(fā)性成分被鑒定出來。

16有些肉類有特殊的“膻氣”比如牛肉、羊肉，這類氣味來源于這些動物脂肪中特有的脂肪酸。

17在這些“香味制造”反應(yīng)中，氨基酸和糖類的反應(yīng)值得提。亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應(yīng)，能夠產(chǎn)生令人愉悅的面包香味。

茶的品種很多，人們根據(jù)茶葉發(fā)酵程度的不同，把它們分為六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶，以及黑茶。其中，綠茶是不發(fā)酵直接烘干的，稍微發(fā)酵一點(diǎn)點(diǎn)的是白茶和黃茶，發(fā)酵程度約為ー半的是青茶，幾乎完全發(fā)酵的是紅茶。而黑茶，是在綠茶的表面灑上水，再讓其在濕熱的環(huán)境下完全發(fā)酵制得的。

18葡萄糖和谷氨酸在100C條件下反應(yīng)，能產(chǎn)生濃郁的巧克力味;而在180C反應(yīng)，能產(chǎn)生香濃的奶油味。

除此之外，葡萄糖和甘氨酸在180C溫度條件下反應(yīng)，會產(chǎn)生焦糖香味;本糖和酵母水解蛋白分別在90C及160C反應(yīng)，會分別產(chǎn)生餅干香味和醬肉香味。

19不同的飼養(yǎng)方式和新鮮程度烹飪方式都會賦予肉類食物不同的風(fēng)味，但這些風(fēng)味的產(chǎn)生離不開化學(xué)反應(yīng)，對于這些香氣的分析也是美食家和化學(xué)家都在關(guān)注的領(lǐng)域。

目前，分子美食，是處于世界先鋒的料理方式，是指用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，對食物進(jìn)行再創(chuàng)造。

來自英國的米其林大廚哈斯頓·布盧門塔爾就是這樣的一位先驅(qū)實(shí)踐者，他認(rèn)為應(yīng)把美食分解到分子水平，研究食物的分子是如何刺激味蕾、引起情緒變化，從而到達(dá)欣賞食物的境界。他研究如何更完美地做英式傳統(tǒng)炸魚，目的在于讓人們在吃的時候，耳朵能更清晰地聽到咬到外層炸漿時那脆脆的聲音，從聽黨上就讓人接收到美味新鮮的信息，進(jìn)一步調(diào)動食客的味覺和情緒。

在日常的烹飪過程中（比如燒制紅燒肉），食物里的羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間會發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，也就是使食物擁有漂亮的棕色和令人愉悅的香氣。利用好這反應(yīng)，也是邁向分子美食的重要一步！

（選自中國石化出版社“我的科學(xué)漫畫書”系列《你好！小食光——餐桌上的化學(xué)魔法》）