感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研制與品控中的應用研究進展

陳樂樂 陳嘉澍 黃桂穎 馮衛(wèi)華 沈暢華 陳俊文 曾曉房 陳海光 石金明 陳偉波

摘 要：廣式傳統(tǒng)肉品是我國粵菜的重要組成部分。廣式傳統(tǒng)肉品大多口味清淡，注重通過烹調(diào)呈現(xiàn)肉類天然風味。飲食全球化使廣式傳統(tǒng)肉品的加工面臨升級提升需求。感官分析是生產(chǎn)者對食品加工品質(zhì)控制、把握消費者對產(chǎn)品需求的市場調(diào)查等活動中一種重要且無可替代的方法。感官導向型食品生產(chǎn)方式已成為未來廣式傳統(tǒng)肉品提升發(fā)展的新趨勢。本文綜述了目前感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研發(fā)與品質(zhì)控制中的應用研究現(xiàn)狀，以期促進感官導向型方式在廣式傳統(tǒng)肉品工業(yè)化生產(chǎn)中進一步推廣應用。

關鍵詞：感官分析;廣式傳統(tǒng)肉品;品質(zhì)控制;產(chǎn)品研發(fā)

Abstract： Cantonese-style meat products are an important part of Cantonese cuisine. Most Cantonese-style meat products taste bland， focusing on presenting the natural flavor of meat through cooking. However， globalized diet has led to a demand for improved processing technologies for traditional Cantonese-style meat products. Sensory analysis is an important and irreplaceable tool for food procedures to conduct quality control in food processing and to understand consumer demand for products. Sensory analysis-directed food processing has become a new tendency for the future development of traditional Cantonese-style meat products. This article summarizes the current status of the application of sensory analysis in the development and quality control of traditional Cantonese-style meat products. We hope that this review will further stimulate the popularization and application of sensory analysis-directed food processing in the industrial production of Cantonese-style meat products.

Keywords： sensory analysis; Cantonese-style meat; quality control; product development

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-153

中圖分類號：TS251.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）12-0064-06

引文格式：

陳樂樂， 陳嘉澍， 黃桂穎， 等. 感官分析在廣式傳統(tǒng)肉品研制與品控中的應用研究進展[J]. 肉類研究， 2021， 35（12）：?64-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210524-153.? ? http：//www.rlyj.net.cn

廣式肉品是粵菜重要組成部分，以畜禽肉為主要原料，通過各種深加工方式形成鮮味突出、風味獨特或保質(zhì)期較長的肉類制品，相較于其他類型的傳統(tǒng)食品，具有獨特的滋味風味、食材搭配以及加工技術。與川菜等菜系的肉品相比，廣式肉品口味清淡、用料豐富，其加工工藝通常以凸顯原料肉自身所具風味為目的。廣式肉品主要分為5 類：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒焙烤制品、調(diào)制肉制品和干肉制品。

2020年，廣東肉類總產(chǎn)量393.82 萬t，其中，豬肉產(chǎn)量192.42 萬t，禽肉產(chǎn)量195.27 萬t[1]。隨著科技與經(jīng)濟的快速發(fā)展，以及消費者對食品品質(zhì)要求的提高，傳統(tǒng)的廣式肉品面臨著食品現(xiàn)代化所帶來的嚴峻考驗。首先，現(xiàn)代加工技術在廣式肉品生產(chǎn)中應用較少;其次，新加工技術的引進未必可以保留廣式傳統(tǒng)肉品原有的感官特色和風味;此外，在物流發(fā)達、商品流通迅速便捷的現(xiàn)今，食品種類趨向于多元化，廣式特色肉品的領先地位面臨挑戰(zhàn)。因此，在確保食品質(zhì)量與安全的前提下，生產(chǎn)在風味方面能夠迎合現(xiàn)代人感官喜好的同時，還能夠盡可能保留廣式傳統(tǒng)風味的肉品，是廣式肉品產(chǎn)業(yè)未來生存和發(fā)展的必然訴求。

食品感官分析又稱為感官評價或感官檢驗，是指依附人的眼睛、口腔、鼻子等感覺器官所產(chǎn)生的五感[2]（視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺）感知食品的質(zhì)量特性，從而對食品進行全方位評定和描述的方法。現(xiàn)代食品感官評價通常結合數(shù)理統(tǒng)計方法與儀器分析[3]，對鑒定對象的質(zhì)量和等級進行綜合性和系統(tǒng)性判定。除了分析食品品質(zhì)，感官評價還可用于研究顧客購買欲望、個人喜好、可接受性等心理活動，預測產(chǎn)品的市場銷售趨勢。因而，對種類繁多的廣式肉品而言，在優(yōu)化生產(chǎn)加工工藝和延長貨架期的探索道路上，感官分析已經(jīng)成為產(chǎn)品投放市場前必不可少的一個質(zhì)量評價步驟。

1 廣式傳統(tǒng)肉制品的研究與發(fā)展現(xiàn)狀

廣式傳統(tǒng)肉制品主要分為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒焙烤制品、調(diào)制肉制品和干肉制品5 類，詳細分類及代表產(chǎn)品見表1。

腌臘肉制品是廣式傳統(tǒng)肉制品的典型代表，具有臘香濃郁、風味獨特的特點。由于廣東潮濕、溫暖的氣候條件，新鮮肉品的脂肪容易被氧化，并產(chǎn)生不愉悅的哈敗味，導致肉品感官品質(zhì)與商品價值有所下降與損失。因此，在傳統(tǒng)腌臘制品加工中通常采用添加高糖、高鹽和適量的亞硝酸鹽對肉品進行腌制以延長保質(zhì)期以及賦予肉品特殊風味。然而，隨著人們健康意識的提升，腌臘肉制品的配方開始向低糖、低鹽和合成抗氧化劑組合制備方式轉型。目前，各企業(yè)主要通過使用天然抑菌劑、抗氧化劑、蔬菜類亞硝酸鹽替代物、脂肪替代物等添加物和改進干燥工藝技術的方法來達到延長保質(zhì)期和縮短生產(chǎn)周期的目的[5-12]。例如，卓獻榮等[13]發(fā)明的人工模擬臘味制作環(huán)境裝置，不僅能夠達到智能仿天然風干效果，還減少了環(huán)境、微生物等不良因素對臘腸制作過程的影響;張大磊等[14]研究葡萄球菌、乳酸桿菌單獨發(fā)酵和混合發(fā)酵在廣式臘腸生產(chǎn)中的應用。工藝的改進縮短了生產(chǎn)周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，促使健康綠色的低脂、低硝殘留廣式腌臘肉制品的高效規(guī)模化生產(chǎn)。

傳統(tǒng)的醬鹵肉制品具有色澤紅潤、富有光澤和肉香軟嫩等特點，但其加工工藝多為作坊式，需要長時高溫鹵制，耗時、費鹽。且鹵水的反復使用會使肉中的油脂、蛋白質(zhì)和一些可溶性物質(zhì)溶進鹵湯，導致在實際的工業(yè)化生產(chǎn)中難以把控產(chǎn)品標準化和安全性。同時，鹵湯分離出的油脂難以利用，造成浪費。因此，應用生物技術、微膠囊技術等現(xiàn)代技術改良醬鹵肉制品加工工藝解決上述問題。陳宇等[15]探討復合蛋白酶和谷氨酰胺轉氨酶對潮汕鹵鵝肉質(zhì)的影響，得出2 種酶的最佳工藝條件，加工所得潮汕鹵鵝持水力高達90.51%。成亞斌等[16]利用辛烯基琥珀酸淀粉鈉和麥芽糊精作為復合壁材對精煉后的雞油微膠囊化，篩選出最佳微膠囊制作工藝參數(shù)，提高了雞油的利用率，減少了環(huán)境污染。

熏燒焙烤肉制品香味濃郁、表皮色澤油亮、香酥可口，其加工技術主要研究重點是改進傳統(tǒng)熏燒焙烤肉制品加工工藝及配料，減少傳統(tǒng)烤制過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和殘留，實現(xiàn)產(chǎn)品制作過程的自動化、無害化。石金明等[17]采用綠色制造技術對傳統(tǒng)烤鴨的加工設備和熱力場干燥加工技術工藝進行優(yōu)化，成功減少產(chǎn)品中有害物質(zhì)的產(chǎn)生和生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染。祝婕[18]采用不同含量的木糖醇替代白砂糖用于蜜汁叉燒制作，并確定最佳的腌制和去腥配方，研制出一款低糖、可口的蜜汁叉燒。徐子昂等[19]利用萬能蒸烤箱制作蜜汁叉燒，得出比傳統(tǒng)炭火烤制營養(yǎng)保留更好的烤制工藝。

調(diào)制肉制品具有附加值高、食用方便、小容量等特點。此類產(chǎn)品的技術研究重點為質(zhì)構調(diào)整、乳化重組、冷殺菌和功能性包裝等。龍譚等[20]將轉谷氨酰胺酶添加至牛肉丸中，得到最佳酶添加量和反應條件。靳明凱等[21]將從玉米中提取的類黃酮應用于牛肉丸保鮮，發(fā)現(xiàn)0.10%玉米類黃酮能有效抑制微生物繁殖，且具有抗氧化、延長貨架期的效果。

近年來，由于飲食結構的改變，消費者的肉類選擇喜好從畜肉向禽肉轉變，針對禽肉加工的新工藝層出不窮，與此同時，為保障肉制品安全而開發(fā)的新配方也不斷涌現(xiàn)，如涂膜技術或天然抗氧化劑、抑菌劑[22-25]。然而，由于配方的改變，現(xiàn)代與傳統(tǒng)腌臘肉制品的風味存在一定差異，研究人員嘗試通過工藝改進盡可能保留傳統(tǒng)腌臘肉制品的風味。目前沒有針對廣式肉制品的感官評價標準，因此，完善細化廣式肉制品感官評價體系具有深遠的意義。

2 肉品感官分析方法概述

感官評價方法可細分為差別檢驗法、標度和類別檢驗法、描述性分析檢驗法和情感檢驗法4 大類。

2.1 差別檢驗法

差別檢驗法是對所需比較的2 個或2 個以上產(chǎn)品的總體感官差異或特定感官性質(zhì)差異進行分析和評價，特別適用于容易混淆的刺激、產(chǎn)品或者產(chǎn)品感官性質(zhì)的分析。差別檢驗可分為總體差別檢驗和性質(zhì)差別檢驗：總體差別檢驗包括三點檢驗、二-三點檢驗、五中選二檢驗、“A”-“非A”檢驗、簡單差別檢驗、相似檢驗和對照差異檢驗;性質(zhì)差別檢驗包括成對比較差異檢驗、逐步排序檢驗、簡單排序檢驗和尺度評定方法。其中，成對比較差異檢驗又可分為差別成對比較法和定向成對比較法。

差別檢驗法可用于肉制品原料選擇、配方升級、產(chǎn)品優(yōu)化等范疇，確定改良前后的樣品是否存在會令消費者察覺的差異。

2.2 標度和類別檢驗法

標度和類別檢驗法需要感官評價人員對2 個以上樣品進行評價，判斷出樣品的優(yōu)劣、差異的方向及大小，還可得出樣品差異的順序并對樣品進行分級、歸類。此類檢驗法類型常有排序檢驗法、分類檢驗法、評估檢驗法、評分檢驗法、分等檢驗法、選擇檢驗法和配對檢驗法等，模糊數(shù)學感官評價法也是標度和類別檢驗法中使用最為廣泛的一種方法。標度和類別檢驗法常用于對不同配方肉制品的品質(zhì)評級和排序，以得出最佳配方。

2.3 描述性分析檢驗法

描述性分析檢驗法要求感官評價人員對樣品的某些特定特征或所有感官特征進行定性定量描述和分析，通過檢驗可以得出樣品的全部感官特征或各特性的強度，能找出樣品間詳細的差異之處。該方法可用于定義目標產(chǎn)品的感官特性和為理想品質(zhì)的新產(chǎn)品開發(fā)提供特性依據(jù)。可分為風味剖面法、質(zhì)地剖面法、定量描述分析法、自由選擇剖面法、系列描述分析法等。

近年來，研究人員開發(fā)出的快速描述性分析方法包括適合項勾選（check-all-that-apply，CATA）法、適合項評級（rate-all-that-apply，RATA）法、閃現(xiàn)剖面（flash profiling，F(xiàn)P）法、Napping法、時間-強度描述分析（time-intensity descriptive analysis，TI）法、暫時性感官支配分析（temporal dominance of sensations，TDS）法等;與傳統(tǒng)方法相比，這些快速分析方法簡單省時，側重于分析消費者的態(tài)度、情緒和行為，便于了解消費者與產(chǎn)品間復雜的相互作用[26]。CATA法需要消費者在預先定義的感官術語列表中勾選他們認為能描述產(chǎn)品的所有感官術語，識別消費者所感知到的產(chǎn)品感官屬性，描述產(chǎn)品間的感官差異。了解消費者偏好的最佳方法可能是將消費者數(shù)據(jù)與消費者可接受性數(shù)據(jù)相結合[27-28]。FP法基于自由選擇剖面法增加樣品感官屬性強度排序[29]，TI法可記錄和獲得一種特定屬性強度隨時間變化的動態(tài)變化，TDS法可同時評估多種感官屬性，并獲得優(yōu)勢屬性的時間順序[30-31]。Napping法常結合Ultra Flash Profiling使用，根據(jù)產(chǎn)品的相似性與差異性在白紙上擺放樣品，生成感官圖，并在樣品旁注明區(qū)別性的屬性術語[32]。樞軸剖析法（pivot profile，PP）通過將樣品與參考物進行比較來描述樣品之間的差異[33]。描述性分析檢驗法可追蹤肉制品等不穩(wěn)定產(chǎn)品的感官屬性隨時間的變化，包括確定貨架期、包材選用等。

2.4 情感檢驗法

情感檢驗法又稱為消費者測試或者接受度測試，常用于差別檢驗和描述性分析檢驗后，測量消費者對某個產(chǎn)品的偏愛程度或者喜愛程度。情感檢驗法包括偏愛檢驗和喜好度檢驗，喜好度檢驗中普遍使用9 點快感標度，1代表非常厭惡，9代表非常喜歡。許多肉制品配方在優(yōu)化后常使用情感檢驗法判斷新產(chǎn)品是否為消費者接受，并選擇普通消費者為感官評價人員，其結果可信度高，且方便經(jīng)濟。

3 感官分析在廣式傳統(tǒng)肉制品中的應用

感官分析對于廣式肉制品的商業(yè)運作有導向性。人體感官對于食品品質(zhì)的細微變化和差異的辨別靈敏度高于其他檢驗手段，并且消費者是產(chǎn)品品質(zhì)的最終評估者，食品企業(yè)可借助感官評價分析消費者的消費情緒和反應，獲得消費者數(shù)據(jù)，從而顯著提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場成功率，感官分析在產(chǎn)品品質(zhì)控制中的重要性顯而易見。近年，產(chǎn)學研機構廣東省嶺南特色食品工程技術研究中心對感官評價方法在廣式肉制品中的應用做出了優(yōu)化與適用性調(diào)整，從產(chǎn)品感官特性出發(fā)，細化各類標準文件中較為模糊的感官描述，建立能充分體現(xiàn)感官特性的感官描述詞。程學勛等[34]對不同出水工藝的鹵牛肉進行感官評價，在醬鹵肉制品國家標準基礎上，細化鹵牛肉感官指標，以感官品質(zhì)、色度、質(zhì)構等為主要考量因素，優(yōu)化出最佳出水工藝。黃小芹等[35]探究鹵制、烘干、殺菌等加工工藝對鹵鴿心風味的影響，著重于鴿心的質(zhì)地指標，完善和細化鹵鴿心的感官評價指標和描述詞，對風味、質(zhì)感、色澤等7 個指標進行感官評價，得到最佳工藝條件。黃桂穎等[36]采用感官評價導向優(yōu)化菊芋鴿子湯料液比等工藝參數(shù)，通過雷達圖清晰、直觀地展現(xiàn)鴿子湯風味差異。李柳冰等[37]建立適合用于鴿湯的感官評價描述詞，運用10 分制對不同前處理方式的鴿湯進行感官評分，辨別不同前處理方式鴿湯的風味差異。

3.1 標度和類別檢驗法在廣式傳統(tǒng)肉制品中的應用

李應蘭等[38]采用模糊數(shù)學感官評價法研究黃花菜粉添加量對牛肉丸品質(zhì)的影響，在消費者感官評價標準下得到在牛肉丸中的黃花菜粉最佳添加量。蘇博等[39]在復配親水膠體對牛肉丸品質(zhì)特性影響的研究中同樣采用模糊數(shù)學方法對感官評價結果進行處理。李冉冉等[40]利用模糊數(shù)學中的模糊二元對比決策和專家咨詢法確定廣式叉燒包代表性感官指標及其排序、權重分配，建立能清楚區(qū)分廣式叉燒包優(yōu)劣的感官評價體系。模糊數(shù)學感官評價法在廣式肉制品中應用廣泛，能夠清晰區(qū)分出不同配比添加物肉制品各感官指標的優(yōu)劣程度，在肉制品配方改良中能夠?qū)⒔缦弈：娜庵破芬蛩囟炕鼓：龁栴}數(shù)學化，快速客觀地找出最優(yōu)配方。徐勇等[41]采用排序檢驗法對添加VE和VC抑制廣式臘腸脂肪氧化引起的色澤變化進行感官評定，得出VC和VE結合使用對廣式臘腸有較好的護色作用。采用排序檢驗、評分檢驗和分類檢驗等方法時，所得數(shù)據(jù)一般是順序數(shù)字或等距數(shù)字，常使用秩和法進行人工計算，但由于計算方法本身偏保守或人為誤差的問題，易導致結果準確性下降，并對肉制品加工導向造成偏差。為解決這一問題，廣式肉制品在使用此方法時，可使用受試者工作特征曲線法測定樣品的R指數(shù)，以更加充分地展現(xiàn)樣品間差異的顯著性[42]。

3.2 描述性分析檢驗法在廣式傳統(tǒng)肉制品中的應用

殷俊等[43]采用質(zhì)地剖面法對潮州牛肉丸進行質(zhì)構特性評定，同時與質(zhì)構儀剪切力和穿刺模式測定結果比較，經(jīng)評定得出除感官緊密性外，硬度、彈性、多汁性、易嚼性4 種主要感官特性的評分標準，并構建出預測感官質(zhì)地指標的高精準模型。錢敏等[44]使用定量描述性分析和雙盲法對5 種紅燒乳鴿進行綜合感官評分，并按照總分賦予產(chǎn)品等級。董洋等[45]分別對白切雞的氣味、滋味、外觀、質(zhì)地進行描述性分析，同時運用9 分制評分成功構建了白切雞感官評定標準，并得出白切雞總體感官特征。朱南新[46]采用質(zhì)地剖面法對3 種市售鹽焗雞腿進行質(zhì)地分析。Xu Yuan等[47]對白切雞皮、胸、腿、頭、臀5 個部位的風味差異進行研究，使用CATA、RATA法以及9 點快感喜好性測試描述感官特征及強度，并獲得白切雞每個部位的消費者情緒反應與可接受程度。結果顯示，雞胸肉具有較好的感官結果，并能給人以愉快的感覺。

傳統(tǒng)的描述性分析檢驗法，如質(zhì)地剖面法、定量描述分析法等為食品感官領域中主要的質(zhì)量特征的評價方法，雖然應用廣泛但較為復雜、耗時長，并且對感官評價人員的理解能力以及描述能力要求高，其要求感官評價人員須明確廣式肉制品的定義，對肉類食品特征風味熟悉，具備廣式肉制品評價能力;而CATA、RATA、FP等快速描述性分析方法省時便捷，感官評價人員無需經(jīng)過系統(tǒng)培訓，人力成本低。傳統(tǒng)的描述性分析檢驗法和快速描述性分析方法結合使用可能成為未來的趨勢。

3.3 情感檢驗法在廣式傳統(tǒng)肉制品中的應用

徐淵等[48]比較麻黃、土二、黃油3 個品種雞的食用品質(zhì)，選擇食用品質(zhì)較好的麻黃雞，基于9 點快感標度對麻黃白切雞的雞腿和雞胸肉進行喜好度檢驗，結果顯示，消費者更偏愛雞胸肉部位。Wang Xuping等[49]探討新鮮和干燥金針菇對廣式臘腸感官特性的影響，采用9 點喜好度量表進行喜好度測試，得出添加2.5%干燥金針菇的廣式臘腸氣味、滋味、總體接受度均為得分最高。

情感檢驗法不僅可以反映消費者對廣式肉制品的偏愛、喜愛程度，還可以測試產(chǎn)品是否能夠滿足市場需求。情感檢驗法不同于其他感官評價方法，由于個人主觀偏見性強，結果的真實性更容易受到影響，因此，選取具有代表性的消費者作為感官評價人員所取得的結果更符合事實。比如，對廣式肉制品進行情感檢驗時，應選擇日常有食用廣式肉制品習慣的消費者作為感官評價人員，若選擇飲食差異較大地區(qū)的消費者，評價結果誤差會很大。

近年來不同感官評價方法在廣式肉制品研究中的應用情況見表2。

3 結 語

綜上所述，應用于廣式傳統(tǒng)肉制品中的感官評價方法主要有模糊數(shù)學感官評價法、質(zhì)地剖面法和喜好度檢驗等，這些感官分析方法對廣式肉制品的加工工藝優(yōu)化以及延長貯藏期等具有重要貢獻。但是，廣式肉品感官評價目前尚缺少一套系統(tǒng)、完整的快速描述分析體系，以及據(jù)此體系建立的評價標準;另外，隨著工藝的革新，部分現(xiàn)代化食品，如分子料理型肉產(chǎn)品、新型速凍肉制品、人造肉等新型肉制品也將逐漸進入廣式肉制品市場，健康觀念的改變也會促使消費群體感官評價需求變化，此類產(chǎn)品的快速描述分析體系也亟待解決。近年來，CATA、RATA、FP、Napping、PP等快速描述性分析方法廣泛應用于食品加工，既可以對消費市場進行預測，又可以控制引導研發(fā)方向。因此，系統(tǒng)、完整、快速的感官導向型生產(chǎn)方式將會成為未來廣式肉制品研發(fā)的新趨勢。

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