一抹源自馬賽的冬日暖陽(yáng)

飯飯

盛滿各色海鮮食材的黑色鑄鐵鍋呈現(xiàn)于桌邊，經(jīng)過(guò)服務(wù)人員的精心分餐后，源于海洋卻又被濃縮至極的濃郁鮮甜，伴隨著鱈魚的肥美、明蝦的爽彈、蛤蜊的鮮醇在唇齒間綻放開來(lái)，營(yíng)造出一番冬日所急需的暖意。“這是我們主廚的家鄉(xiāng)菜：馬賽魚湯。”

璞麗酒店行政總廚Pierrick Maire正是這道菜肴的制作者。出生于法國(guó)馬賽的他，有著近十五年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾在多家法國(guó)米其林星級(jí)餐廳任職。一年多前，他來(lái)到上海璞麗酒店，在負(fù)責(zé)酒店所有餐飲出品的同時(shí)，帶領(lǐng)當(dāng)代法式餐廳斐霓絲餐廳酒吧，連續(xù)第五年蟬聯(lián)米其林一星。而他也正在用事實(shí)證明：馬賽主廚所擅長(zhǎng)的，并非只是馬賽魚湯而已。

Pierrick的冬日美食之旅，始于一道色香味俱全的“酥脆海螯蝦”：鮮甜的海螯蝦被包裹在炸至金黃的天使面中，外酥里嫩的復(fù)合式口感，頗有法餐和日式天婦羅結(jié)合的獨(dú)特。柔滑的鷹嘴豆泥和鮮美的花龍蝦醬汁，則為海螯蝦更添風(fēng)味。

主廚經(jīng)過(guò)十四種不同土豆嘗試后才最終成型的“魚子醬土豆泥”，點(diǎn)綴以油封蛋黃、奧希特拉魚子醬和脆土豆片，造型唯美精致，特別加入伊尼斯奶油令整體口感在濃郁的同時(shí)具有空氣般的輕盈感。而由法式經(jīng)典菜肴Chou Farci衍生的“黑松露扇貝餡卷心菜”，清甜可口的卷心菜搭配北海道扇貝慕斯，在海陸雙重交疊的鮮甜中營(yíng)造出更具現(xiàn)代和創(chuàng)新的法式風(fēng)味。

炸豬腳餅

柑橘舒芙蕾

如果你是酥皮或鵝肝愛好者，那就一定不能錯(cuò)過(guò)Pierrick的“烤鴨肉及鵝肝酥皮餡餅”。在層層分明的酥皮內(nèi)，鴨肉及鵝肝鋪層不僅是視覺上的享受，更在搭配黑松露蛋黃醬后，營(yíng)造出鮮美濃郁且緊致暖心的口感。斐霓絲的分享式樂趣，繼馬賽魚湯后得到了延續(xù)。

位于璞麗酒店二樓，俯瞰靜安公園的斐霓絲，自開創(chuàng)之日起便以精選優(yōu)質(zhì)新鮮食材與獨(dú)具特色的法式烹制，成為上海當(dāng)代法式料理的代表之一。午間十分，冬日的陽(yáng)光透過(guò)落地玻璃窗照進(jìn)餐廳，和煦的光影與暖心食物交匯;更不用說(shuō)此刻嘗一口經(jīng)典的法式甜品“柑橘舒芙蕾”，橙子果凍和橄欖油冰淇淋的清爽與舒芙蕾的甜美巧妙平衡，曼妙的滋味叫人好似置身法國(guó)南部的美食重鎮(zhèn)馬賽，由觸感到味覺，享受一番愉悅與愜意。

Pierrick Maire璞麗酒店行政總廚

Q：你是如何解讀自己的烹飪理念與斐霓絲餐廳的料“理”生活的理念？

A：我認(rèn)為所有料理的根本都是食材，以及你在餐廳所在地可以找到的當(dāng)?shù)匦迈r食材。特別是今年，我們利用了更多的當(dāng)?shù)厥巢膩?lái)保障食品的安全，這看似是一種限制，實(shí)際是對(duì)廚師的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)。我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)了很多以前沒有利用的本地食材，了解如何去處理和烹飪它們的過(guò)程，也是我對(duì)于中國(guó)的一種更加深入的了解。生活的本質(zhì)就是通過(guò)美食來(lái)體會(huì)你所在的環(huán)境和社會(huì)。

Q：你創(chuàng)作冬日菜肴的靈感是什么？可否分享一些創(chuàng)作中的趣事？

A：我的靈感實(shí)際來(lái)自于家鄉(xiāng)的味道。如何更多地利用當(dāng)?shù)厥巢模瑏?lái)重現(xiàn)這種味道，需要很多的實(shí)驗(yàn)。拿我的前菜魚子醬土豆泥來(lái)說(shuō)，我需要找到一種味道不會(huì)過(guò)重，質(zhì)感卻綿軟的土豆來(lái)和咸鮮的魚子醬進(jìn)行平衡。在嘗試了十四種土豆以后，才找到令我滿意的一種，真的吃土豆吃到崩潰（笑）。但好在最后可以呈現(xiàn)出理想的味道！一切就是值得的。

Q：正如前面所說(shuō)，你今年開始采用更多本地食材，那在這版菜單上，有哪個(gè)本地食材令你印象最為深刻？

A：在普羅旺斯燉兔腿這道非常傳統(tǒng)的南法料理中，我使用了本地的兔肉而不是進(jìn)口肉，一開始也會(huì)擔(dān)心肉質(zhì)的嫩度等能否完美還原我心目中的溫暖的南法料理味道，這種碰撞最后的結(jié)果是令我驚喜的。也得到很多食客的贊譽(yù)，其中還有法國(guó)食客，表示這道菜完全是地道的質(zhì)感呈現(xiàn)。令我對(duì)本地食材也更加有興趣和信心！