方便藥膳鴨架湯加工研究

趙永敢，刁靜雯，郭明月，李岳樺，代建華，李園園

(1.漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002；2.漯河市質量技術檢驗測試中心，河南 漯河 462003；3.河南禧科生物科技有限公司，河南 漯河 462003；4.漯河市青山高科技生物技術開發有限公司，河南 漯河 462003)

當歸，傘形科植物當歸，屬多年生草本植物，其根可入藥，有濃郁香氣，是最常用的中藥材之一，藥用歷史悠久，歷代本草中均有記載，它既能補血，又能活血，既可通經，又能活絡，經常用于熬制湯類食物[1]。現代藥理研究發現，當歸中含有苯酞類化合物、香豆素類、黃酮類、有機酸類、氨基酸和多糖等多種化學成分，具有抗血栓、改善血液循環、抗心律失常、改善冠脈循環、抗炎和鎮痛、清除氧自由基和抗脂質過氧化、降血脂、利膽保肝、增強免疫、補血的作用，長期服用有抵抗身體機能衰退、保齡增壽之功效[2-3]。

黃芪，是多年生草本植物黃芪和內蒙黃芪的根，性微溫，味甘，有補氣固表、托毒排膿、止汗、生肌、抗菌、利尿、降壓、強心、保護血管和類性激素的功效，經常與當歸配伍，用于熬制湯類食物。現代藥理研究發現，黃芪含有皂苷類、多糖類、氨基酸類、黃酮類、微量元素、甾醇類物質、葉酸等化學成分，具有抗腫瘤、抗輻射、抗氧化、保護心腦血管、提高記憶力、抗菌及抑制病毒、降血糖、降血脂、減少糖尿病并發癥等作用[4-5]。

鴨湯是一道我國傳統滋補名菜，湯汁澄清香醇，滋味鮮美，含有蛋白質、脂肪、氨基酸、骨膠、維生素及礦物質等多種營養物質，中醫認為它有滋陰補腎、益氣健脾之功效，深受消費者喜愛，而用鴨架骨熬制鴨湯既可提高產品的附加值，又可減少資源浪費和環境污染[6-7]，在鴨湯中加入一些食藥同源物質，可以提高鴨湯的滋補效果，會更受市場歡迎，而有關藥膳鴨湯的研究報道較少，值得開發研究。本文用當歸、黃芪和鴨架骨為原料制作方便鴨架湯，研究相關工藝配方參數，以期為鴨湯的工業化、方便化改造及鴨架骨的綜合利用提供技術參考。

1 材料與設備

1.1 材料

鴨架骨、當歸、黃芪、味精、食鹽、蔥、姜、鋁箔蒸煮袋等：均購于市場，干凈衛生，質量合格。

1.2 設備

SDCW65立式蒸汽殺菌鍋 山東新創機械公司；DZD-4002S真空包裝機 鄭州玉祥包裝機械公司；CS8001美的電壓力鍋。

2 試驗方法

2.1 工藝流程

2.2 工藝操作要點

2.2.1 破碎

把鴨架骨用刀破碎成2 cm大小的骨塊，把破碎的骨塊用溫水清洗去除血污和雜質。

2.2.2 預煮

把破碎的鴨骨塊放入裝有室溫水的鍋里，大火燒開煮制5 cm，撈出清洗，備用。

2.2.3 煮制

把預煮過的鴨骨塊放入高壓鍋內，加入3倍鴨骨重量的水，分別加入一定量的當歸、黃芪、姜和蔥，根據設定時間進行煮制。

2.2.4 過濾

把煮制好的骨湯用100目的篩子過濾，去除濾渣，留下濾出的骨頭湯備用。

2.2.5 調味

把過濾出的骨頭湯分別加入一定量的鹽和味精進行調味。

2.2.6 裝袋

把調味好的鴨骨湯按300 g/袋裝入復合鋁箔高溫蒸煮袋內，注意袋口不要沾骨湯以免影響密封性，真空包裝封口，真空度為0.085 MPa。

2.2.7 殺菌

鴨骨湯真空包裝后，及時進行殺菌。殺菌公式：10 min-25 min-15 min/121 ℃，殺菌后期進行反壓冷卻至40 ℃左右，反壓力0.09 MPa，以保持殺菌過程中壓力平衡，使蒸煮袋不致變形破裂。

2.3 單因素試驗

根據前期試驗情況，姜添加量2.0%、蔥添加量2.0%、水料比3∶1，保持不變，考察其他因素對鴨架湯風味的影響，然后進行感官品評。

單因素試驗條件：食鹽添加量2.0%、味精添加量0.6%、當歸黃芪混合物(1∶2)添加量6.0%，煮制時間50 min。4個因素中，保持3個因素條件不變，改變其中1個因素條件，研究當歸黃芪混合物添加量、味精添加量、食鹽添加量和煮制時間對鴨架湯感官品質的影響。每個因素設5個水平：當歸黃芪混合物(1∶2)添加量(4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%)、味精添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、食鹽添加量(1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)、煮制時間(20，35，50，65，80 min)。

2.4 正交試驗

在上述單因素試驗的基礎上，選擇當歸黃芪混合物(1∶2)添加量、味精添加量、食鹽添加量和煮制時間，對這4個影響因素進一步進行正交試驗，確定鴨架湯的最優工藝配方，每個因素設3個水平，設計L9(34)正交試驗。正交試驗因素與水平表見表1。

表1 藥膳鴨架湯制作正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal array design for herbal duck frame soup

2.5 感官評定[8]

選取10名已學過感官檢驗技術課程，成績較好的食品專業學生，以藥膳鴨架湯的色澤、香氣、滋味、稠度為指標進行感官評價，以 100分為滿分計，取其平均值作為最后結果。感官評分標準見表2。

表2 藥膳鴨架湯感官評價標準Table 2 The sensory evaluation criteria ofherbal duck frame soup

3 結果與分析

3.1 當歸黃芪混合物添加量對藥膳鴨架湯感官品質的影響

當歸黃芪混合物添加量對鴨架湯感官品質的影響見圖1，當歸黃芪添加量對鴨架湯感官品質的影響隨著當歸黃芪混合物量的增加，鴨架湯感官品質先升高后降低，當歸黃芪混合物添加量為6.0%時，鴨架湯的感官品質最高，風味濃郁，滋味醇厚，當歸黃芪發出的中藥味適中；當歸黃芪混合物添加比例過少時，鴨架湯滋味不濃郁，香氣淡薄，鴨腥味突出，影響鴨架湯滋味和香氣的呈現；當歸黃芪添加量過多時，鴨架湯湯汁顏色加深，中藥味過重，影響湯汁的感官品質。

圖1 當歸黃芪混合物添加量對鴨架湯感官品質的影響Fig.1 Effect of additive amount of Angelica and Astragalus on the sensory quality of herbal duck frame soup

3.2 味精添加量對藥膳鴨架湯感官品質的影響

鮮味是人的五種味覺之一，是最難以形容的一種味道，但是鮮味可提高食品總的風味，增進食欲[9-10]，也是衡量鮮湯類產品一個重要的感官指標。

圖2 味精添加量對鴨架湯感官品質的影響Fig.2 Effect of monosodium glutamate additive amount on the sensory quality of herbal duck frame soup

試驗增鮮用的鮮味劑是味精，由圖2可知，味精添加量為0.6%時，鴨架湯所呈現出的鮮味感最佳，感官評分最髙。當味精添加量超過0.6%時，鴨架湯鮮味增加，但是綜合口感逐漸變差，因此感官評分也隨之下降，這也表明添加鮮味劑可以增加食品的鮮味，但是過量添加會使鮮味過重，也會影響食品的感官品質。

3.3 食鹽添加量對鴨架湯感官品質的影響

咸味是基本味道之一，是飲食中比較重要的味道，也是衡量鮮湯類產品一個重要的感官指標。

圖3 食鹽添加量對藥膳鴨架湯感官品質的影響Fig.3 Effect of salt additive amount on the sensory quality of herbal duck frame soup

由圖3可知，在鴨架湯中逐漸增加食鹽用量，鴨架湯感官品質變化趨勢呈現屋脊狀，先升高后下降。當食鹽初始加入量為1.0%時，因食鹽加入量較少，鴨架湯口感較淡，也影響整體風味的展現，感官品質較低；當食鹽量增加到3.0%時，鴨架湯的感官品質達到最佳，咸淡適中，風味協調；當食鹽添加量增加到5.0%時，參與感官評定人員感覺咸味過重，其他滋味也不協調，因此食鹽應根據鴨架湯的綜合口感適度添加。

3.4 煮制時間對藥膳鴨架湯感官品質的影響

煮制時間對鴨架湯感官品質的影響見圖4。

圖4 煮制時間對藥膳鴨架湯感官品質的影響Fig.4 Effect of cooking time on the sensory quality of herbal duck frame soup

隨著煮制時間增加，鴨架湯的感官品質增加，當煮制時間為50 min時，鴨架湯的感官評分最高，然后隨著煮制時間延長，鴨架湯的感官品質降低。在電壓力鍋中煮制鴨架湯，出現這樣的現象可能是由于煮制過程中鴨架骨中的呈味物質和當歸黃芪中的風味物質逐漸溶出，其中一些風味之間會發生相互作用，從而使鴨架湯形成獨特的風味。當煮制時間較短時，鴨架湯的總體色澤、香氣和滋味偏弱；當煮制時間較長時，鴨架湯的色澤和滋味偏濃，隨著煮制時間的增加，鴨架骨和當歸黃芪中的物質會繼續大量溶出，況且溶出的物質又繼續發生相互反應，造成鴨架湯色澤偏深發暗，中藥味過重，滋味鮮中略帶苦味。

3.5 藥膳鴨架湯制作正交試驗結果

藥膳鴨骨湯以當歸黃芪混合物添加量、味精添加量、食鹽添加量和煮制時間為正交試驗組，煮制工藝的正交試驗結果見表3和圖5。

表3 藥膳鴨架湯制作正交試驗結果Table 3 The orthogonal experimental results of making herbal duck frame soup

圖5 試驗組感官評分Fig.5 The sensory score of experimental group

在9組試驗中，第1組是感官評分最高組，第7組是感官評分最低組。由極差分析可知，試驗因素影響主次順序為A>D>C>B，即當歸黃芪混合物添加量對鴨骨湯感官質量的影響最大，其次是煮制時間、食鹽添加量和味精添加量。根據正交表，確定藥膳鴨架湯制作工藝最優組合是A1B2C1D3，當歸黃芪混合物添加量4.0%，味精添加量0.6%，食鹽添加量2.0%，煮制時間65 min，按照最優制作工藝組合，獲得的藥膳鴨架湯感官評價分值為95.2，風味濃郁，口感極佳。

4 結論

為充分發揚傳統畜禽肉湯類美食，提高畜禽肉類原料的附加值，從事畜禽骨湯類產品生產的企業與日俱增，為支持相關企業的發展，有必要對畜禽骨湯類技術進行研究。文章利用感官評價對方便藥膳鴨架湯品質進行探究，通過單因素試驗和正交試驗優化了藥膳鴨架湯配方工藝，試驗結果表明：藥膳鴨架湯最佳配方工藝條件是當歸黃芪混合物添加量4.0%，味精添加量0.6%，食鹽添加量2.0%，煮制時間65 min，試驗因素影響主次順序為當歸黃芪混合物添加量>煮制時間>食鹽添加量>味精添加量，此配方工藝條件下獲得的藥膳鴨架湯感官評價分值最高，藥膳鴨架湯香氣濃郁，中藥味與肉香融合均一，滋味鮮美。