文明之憾

李瀟　劉佳璇

昆明市一家五星級的佳華國際酒店內，一桌收費1388元的婚宴酒席無人吃（藺以光/ 攝）

“老板，我要一份宮保雞丁蓋飯！”在忙碌的快餐店，一位小伙對服務臺喊道。廚房響起了“咚咚咚”的切菜音，廚師們嫻熟地拿著鏟子爆炒。過了一小會，服務員將一盤熱氣騰騰的蓋飯快速端到小伙的餐桌前。

在開始享用這份午餐前，小伙不經意掃了一眼桌上擺放的“光盤行動”提示牌。

一份宮保雞丁蓋飯，主要食材包含了雞肉、米飯、黃瓜、花生等。若這份餐食被浪費，對應的食材、勞動者的時間以及水電、設備等資源也將被浪費。

食物都是通過資源來換取的。如果一個人浪費了1公斤食物，追溯全流程，相當于浪費和空耗了多種資源。

2020年12月22日，反食品浪費法草案提請十三屆全國人大常委會第二十四次會議審議，為治理“舌尖上的浪費”建章立制。其中規定，餐飲服務提供者可以對造成明顯浪費的消費者收取處理廚余垃圾的相應費用。

浪費之害超乎想象

“餐桌上存在剩飯剩菜，可明確界定為浪費行為，這屬于人為造成的浪費。我們做過一個核算，每浪費1千克食物，等于排放5.22千克的二氧化氮，排放220克的氮以及 41克的磷。氮、磷可能以水的形式流入地下，這些都加大了環境壓力。”中國科學院地理科學與資源研究所教授成升魁對《瞭望東方周刊》說。

對于土地、空氣、水、人體健康， 餐飲浪費帶來的傷害之大難以核算。

本刊記者走進一家西式快餐店，只見一張桌上剩下了薯條和雞腿，一旁還有紙巾、包裝盒、塑料飲料杯和塑料勺。一會兒功夫，服務員將這些剩余物扔進了垃圾桶。在熙熙攘攘的餐飲店、旅游景點，此類現象隨處可見。

大眾消費領域的餐飲浪費，消耗了巨量資源。“我們在2014年、2018年分別對食物系統進行了研究，發現我國一年內損失或浪費掉的食物，從浪費的土地足跡來看相當于占了我國24%的耕地;浪費的水資源大體上是8650億立方米，相當于我國水庫的總容量，更多的浪費數據不忍去計算?！背缮f。

餐飲浪費不可避免帶來環境污染。在上游，農作物種植需要農藥、化肥、農機燃料，而這些投入本身又會對土地、水資源帶來污染，溫室氣體的排放則會讓世界升溫。

在另一端，廚余垃圾的污染同樣驚人。根據天津大學環境工程學院等研究機構聯合發布的《國內外餐廚垃圾處理狀況概述》，我國餐廚垃圾占城市生活垃圾比重為37%-62%。廚余垃圾可產生感染性致病菌和致病微生物，相關昆蟲在入食污染性、致病性的廚余垃圾之后，叮咬人體，可能帶來疾病。

在廚余垃圾的處理過程中，焚燒容易帶來有害氣體;填埋則可產生滲濾液和破壞臭氧層的沼氣。如果廚余垃圾被不法分子提煉地溝油銷售，將直接危害到人體健康。

因此，對于土地、空氣、水、人體健康而言，餐飲浪費帶來的傷害之大難以核算。

浪費不僅在消費端

從餐飲消費環節向上游追溯，是餐飲原材料的生產、存儲、運輸、加工等環節，每個環節都存在客觀或人為因素造成的損耗。

在生產領域，農作物種植方式、收割方式也可能導致浪費?！胺N水稻要很精心，有的年輕人圖省力，隨便拋種水稻幼苗，這樣可能長得沒這么好，收成也更少了?！币晃晦r戶告訴本刊。而機器在收割過程中，無法像人一樣知曉農作物哪些部分需要留下，可能存在農作物被機器碾壓、拋灑等情況。

水稻、小麥收割之后，需要進行晾曬等處理。“有一年天氣不好，我的水稻都發霉了，浪費了不少?！苯邮懿稍L的農戶表示，一般農戶沒有大的晾曬場地和優良設施，只能依靠傳統的居家晾曬和存儲。

如果糧庫空氣溫度、通氣設施等達不到要求，可能導致霉爛糧、水泡糧、火燒糧庫等浪費現象發生。2020年9月，國家糧食和物資儲備局發出《關于創新舉措加大力度進一步做好節糧減損工作的通知》指出，當前中國糧食產后收購、儲存、運輸、加工、消費等環節的損耗浪費問題依然存在：“每年糧食儲藏、運輸、加工環節損失量達700億斤以上?！?/p>

在接下來的加工環節，糧食的損耗、浪費較為特殊：除了食材加工水平帶來的客觀性浪費，還存在一些隱性浪費。在這個追求美感的年代，食物之美越來越受到大家的關注，短視頻中的精美食材、擺拍的美食照，似乎彰顯了人們的生活品位。但這種“美”的背后卻有著巨大無形損失。

中國糧食行業協會原會長白美清表示：“大米過度加工和過度包裝問題需要引起高度重視。現在不少大米企業盲目追求高等級的精白度，多以雙拋光工藝生產，稻米的許多營養成分因此流失，還減少了出米率，增加了電耗，這種做法不可取?！?而且，一些商家在大米加工的環節可能添加多種添加劑，這將損害民眾身體健康。

根據中國糧食行業協會大米分會測算，以20%的大米被加工成特制米為例，我國每年就損失大米約400萬噸，相當于近千萬畝稻田一年的產量，也就是2000多萬人一年的口糧。

《朱子家訓》有言：“一粥一飯，當思來處不易;半絲半縷，恒念物力維艱?！北M管人類用智慧發明了眾多便于生存的工具，但離開自然資源，一切都是無水之源。

人類勞作后需要休息，自然亦有四季更替和孕育收成的過程。在我國古代，人們從生態節律的認知中漸漸形成耕作的文明。戰國時期，我國北方誕生了“壟作法”，土地由高凸的壟臺和低凹的壟溝組成。第二年耕種時，人們將臺和溝的位置互換從而實現輪番耕作。如此，土地得以休養和恢復。

地球資源如若衰竭或受到難以恢復的污染，全人類的糧食安全將受到威脅。2020年，疫情席卷全球，蝗災肆虐亞非大地，泰國、俄羅斯、埃及、越南、印度、白俄羅斯等十多個國家曾出臺糧食出口限制的相關舉措。

“吃飯”最能反映一個社會的文明程度，它體現了就餐者和服務者的文化底蘊、道德水準和素質修養。

面對難以預測的形勢變化，國家主要農作物的獨立性顯得尤為重要。“光盤行動”發起人徐志軍認為，新冠疫情影響下的世界糧食產量和流通出現變數，中國的耕地紅線、資源環境承載力處于緊平衡狀態，每畝增產已經接近天花板，在這個時候未雨綢繆，厲行節約就顯得尤為重要。

國務院發展研究中心副研究員米健認為，中國糧食安全緊平衡主要源于兩點：一是我國糧食存在供求結構性矛盾，中國人對于肉蛋奶對應的飼料用糧和工業轉化用糧明顯增加;二是城鎮化還要持續比較長的時間，城鄉人口結構轉型將進一步增加糧食需求。

2020年8月15日，在上海市徐匯區一家餐飲企業，一名消費者點餐時選擇半份菜（王翔/ 攝）

無論是古人寶貴的經驗，還是眼前不可松懈的現實，或是未來難以預測的變化，都在提醒我們：健康文明的生活模式必須是“節制減量”。

共筑餐飲新文明

“吃飯”最能反映一個社會的文明程度，它體現了就餐者和服務者的文化底蘊、道德水準和素質修養。餐桌禮儀、就餐制度、就餐的安全健康意識等，都是社會文明在餐桌上的體現。

如今，隨著“制止餐飲浪費”行動的深入推進，“文明就餐”標語在飯店菜館隨處可見。“大家的節約意識更強了，小份菜比以往更受歡迎?！北本┦胁惋嬓袠I協會秘書長賀保貴告訴本刊記者。

“節約，應成為所有人的共識?！敝袊埖陞f會會長韓明說。他認為現在是對社會進行全面公共教育的好時機，應推動“人與自然和諧”落實到一日三餐，共筑餐飲新文明。而“全面的公共教育”，離不開對于公民的節約意識、營養健康意識、社會文明意識、生態文明意識的培養，讓全社會漸漸形成一種不敢浪費、不能浪費、不愿浪費的社會氛圍。

2020年3月，首都文明工程基金會與文明雜志社攜手中國百名學者聯合發表《新時代文明工程倡議書》呼吁：面對新冠肺炎疫情帶給人類的危機和挑戰，我們必須筑起“健康中國”的防疫方舟;刻不容緩地“從我做起，從現在做起”，相互關愛，命運與共，養成健康文明綠色環保的新生活習慣;積極推進文明生態環境建設，重塑天地人和諧的文明價值觀，面向未來展示中國力量。

當前，中國的年輕一代習慣了物質豐裕，節儉文化可能存在斷代的風險。在本刊“餐飲浪費調研”中，只有57%的參與者認為剩飯菜是“可惜，這是浪費”。但在中國歷史上，“節儉”才是飲食文化的主流。

文明雜志社社長婁曉琪認為，當前糧食問題的解決要通過改變生活觀念、改變不良習慣和改變生活方式，同時改變不同階層和不同環節的專業人士對糧食危機問題的認知。

食不果腹的記憶漸漸遠去，從難以滿足溫飽需求到糧食人均占有量超過世界平均水平，中國人已跨過了艱難的發展之路。當“吃飽”不是難事，有關饑餓的不安已然消失，餐桌上的節約也似乎不再是一種事關生存的日常生活規范。但嚴峻的現實已警示世人，當代人需要基于新的文明理念，重塑節約意識。

2020年7月25日，在廣州海珠濕地“與自然同行”親子課程上，“小農夫”在家長的陪伴下體驗收割早稻（劉大偉/攝）

廣州大學華南人文地理與城市發展中心主任朱竑認為，我國傳統飲食文化應融入科學的理念，增強營養學和健康學的指導，應從身體健康的營養需求出發，匹配響應的食物的營養和熱量。

中國傳統飲食注重“色、香、味、形、器”的綜合體驗，體現了飲食的口味、藝術和美，食物種類大約是西方國家的六倍，但在營養和能量上卻關注不夠。未來，我國餐飲消費應從粗放轉向精致，向“綠色、營養、健康”的方向發展，真正達到人與自然的和諧。

事實上，《黃帝內經》中“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的觀點，被譽為“世界上最早論述合理營養與平衡膳食”的理論?，F當代以來，我國的科學和醫學取得了諸多成果。古今相傳，科學創新，形成一套具有中國特色的餐飲新文明健康理念已具備了充分條件。

當下，世界各國正在不懈的防疫抗疫中解決生命危機問題，這也是建構健康文明生活方式的過程。飲食直接體現了人、社會與自然的關系，在生態文明的框架下理解飲食上的適度與節約，要成為新的全社會共識。

人類需要一場自我革命，新時代呼喚餐飲新文明。