魚去皮裝置的技術(shù)概述

朱明月

摘要：魚去皮裝置是一種能夠?qū)Ⅳ~表面的皮層去除，以獲得不帶魚皮的魚肉制品，目前而言，自動化去皮裝置已成為該領(lǐng)域的研究熱點。魚去皮過程 中，由于存在需要保護(hù)魚肉完整、或獲得整張魚皮，或提高魚肉的利用率等一系列的問題，在技術(shù)上不斷改進(jìn)以滿足上述需求。

關(guān)鍵詞：魚去皮;冷凍;刀;滾輪

一、魚去皮基本工作原理

水產(chǎn)處理機(jī)械中主要是對魚類進(jìn)行前處理，即包括清洗，分級，排列，三去“去頭、去內(nèi)臟、去鱗”，開片，去皮等加工，以便獲得不含骨刺的魚 片、魚塊、魚糜產(chǎn)品，進(jìn)而滿足人們不同的生活需求。可見，去皮工序是 魚加工處理的重要環(huán)節(jié)，是實現(xiàn)后續(xù)加工的重要保障。

上世紀(jì) 60 年代，去皮方式主要為人工去皮，即采用手動工具進(jìn)去除魚 皮;在漁業(yè)工業(yè)起步之初，手工去皮能滿足單個滿足家庭、小作坊的需要，手動工具因為其成本、操作靈活方便等特性深受廣大用戶的喜愛，應(yīng)用廣 泛，至今小型作坊或家庭依然使用手動去皮裝置進(jìn)行去皮。

隨著漁業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有著雄厚工業(yè)基礎(chǔ)的美國和日本在發(fā)展水產(chǎn)加 工設(shè)備上具有前瞻性，當(dāng)手動去皮裝置已經(jīng)不能滿足加工單位的生產(chǎn)需要，機(jī)械化去皮裝置應(yīng)時而生，美國和日版以本國的飲食習(xí)慣和水產(chǎn)資源特點，研究了水產(chǎn)品的加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備，包括去皮裝置，并形成了以本國水 產(chǎn)特點的相關(guān)設(shè)備，日本在小型魚類的加工設(shè)備研究方面是最早起步的，以日本東洋水產(chǎn)機(jī)械株式會社為代表，TOYO-167 小型魚類處理機(jī)能對沙 丁魚、秋刀魚等進(jìn)行開片去皮處理[1]。

而目前全球水產(chǎn)總量已達(dá) 1.3 億噸，其中約 70%作為原料用于生產(chǎn)水 產(chǎn)食品，因此魚去皮的機(jī)械化程度需進(jìn)一步提高，以滿足更高的產(chǎn)能需要，而在魚處理中，魚去皮只是其中一道工序，與其他工序通常需要一起操作，那么流水線作業(yè)的自動化程度決定的產(chǎn)出效率，在歐洲，以德國瑞典等國?為代表的魚類處理加工生產(chǎn)線，從去頭-剖腹-切片-去皮一氣呵成。其中，德國的 BAADER 公司生產(chǎn)的“BAADER182”型生產(chǎn)線作為代表。

目前國外對水產(chǎn)品加工的質(zhì)量安全越來越受到重視，陸續(xù)制定的相關(guān) 的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量控制技術(shù)日益完善。而在國內(nèi)，水產(chǎn)工業(yè)發(fā)展是從 80 年代中期開始的，通過設(shè)備的引進(jìn)，然后對設(shè)備進(jìn)行消化吸收，結(jié)合國內(nèi) 人們的消費飲食習(xí)慣以及水產(chǎn)特點，研制出了適合國內(nèi)行情的水產(chǎn)加工設(shè) 備，包括去皮機(jī)等，且對于組合式加工設(shè)備，目前還處于摸索實踐階段。

通常，魚去皮裝置包括機(jī)械式去皮機(jī)和冷凍機(jī)械式去皮機(jī)，前者主要 包括滾輪，輸送壓輪和刀片（圖 1-1），后者主要包括輸送帶、冷凍滾筒和 刀片（圖 1-2），在使用上，兩者略有區(qū)別，機(jī)械去皮機(jī)通常用于皮下脂肪 和學(xué)紅肉較少的魚類，如鱈魚，羅非魚等，冷凍機(jī)械去皮機(jī)主要用于皮下 脂肪和學(xué)紅肉較多的魚類去皮，如鮭魚，馬鮫魚等[2]。

對于機(jī)械式去皮機(jī)，將帶有魚皮的面朝下，在滾輪和和刀片的共同作 用下完成去皮，一般去皮機(jī)在滾輪的上方都安裝輸送壓輪，目的主要是為了在快速輸送去皮時，使魚始終緊貼刀片，提高去皮效果，當(dāng)然，刀片要 具有一定鋒利的刀口和角度，并且滾輪和刀片之間要有一定壓緊力。

冷凍機(jī)械去皮機(jī)有一個冷凍滾筒，其利用冷凍物料具有黏住另外一個 物體的特性原理，黏住魚片，與冷凍滾筒相切方向的前方，安裝有環(huán)形刀 片，來切割魚皮和魚皮下的血紅肉，已達(dá)到深度去皮的效果。冷凍機(jī)械去 皮機(jī)包括一套小型制冷系統(tǒng)，價格較貴。

二、魚去皮裝置的發(fā)展脈絡(luò)

魚去皮裝置的技術(shù)發(fā)展路線圖可以用下圖來進(jìn)行歸納：

從圖中可以看出，去魚皮技術(shù)前期是按照線性脈絡(luò)發(fā)展的，主要由歐 美學(xué)者在工業(yè)化的基礎(chǔ)上，開發(fā)簡單的電動去皮設(shè)備以替代手動工具，最 初的電動設(shè)備比較結(jié)構(gòu)簡單，利用手動入料，加工效率相有所提高，安全 也得到保證;為了在刀切割魚皮時下刀精準(zhǔn)，在設(shè)備中增加了魚的夾持裝 置，能對加工的精度有所改善;直到結(jié)合輸送帶的運輸入料，大大提高了 魚去皮設(shè)備的工作效率;當(dāng)然，機(jī)械化的去皮設(shè)備的同時，還出現(xiàn)了采用 液體沖力取出魚皮的方式;隨著技術(shù)的革新，20 世紀(jì) 70 年代德國首創(chuàng)出 現(xiàn)了冷凍魚皮的，在常規(guī)機(jī)械去皮設(shè)備的基礎(chǔ)上，采用冷凍輥技術(shù)，使魚 肉粘在輥上，避免了壓緊裝置所造成對魚肉的損壞。

在這之后，常規(guī)機(jī)械去皮設(shè)備和冷凍機(jī)械去皮設(shè)備的發(fā)展開始變?yōu)槎?元化的發(fā)展，并主要在常規(guī)機(jī)械去皮、冷凍機(jī)械去皮為改進(jìn)起點，并在自 動化程度發(fā)展的基礎(chǔ)上，結(jié)合采肉機(jī)和一體化水產(chǎn)加工設(shè)備，主要在刀具 構(gòu)造、滾輪構(gòu)造和間隙控制這三大方面進(jìn)行研發(fā)改進(jìn)。由機(jī)械式魚去皮機(jī) 可知，實現(xiàn)快速高效去皮的關(guān)鍵是如何使相互配合的滾輪、刀等配件處于 最合適狀態(tài)，即高效去皮在技術(shù)上有兩個關(guān)鍵點，一是設(shè)置能實現(xiàn)有效傳 輸?shù)南到y(tǒng)，另一個建立有效的切割體系;另外，由于加工的魚類產(chǎn)品具有 非標(biāo)性，設(shè)備需根據(jù)產(chǎn)品種類進(jìn)行靈活選擇;當(dāng)然，魚產(chǎn)品一體生產(chǎn)的演 變過程中，魚肉采肉機(jī)也能實現(xiàn)去皮動作，其結(jié)構(gòu)設(shè)置區(qū)別于單一的魚去 皮設(shè)備。在魚去皮技術(shù)的發(fā)展歷程中，除了解決其作重要的高效去皮的技 術(shù)問題外，還需要通過設(shè)備與其他裝置的配合，實現(xiàn)水產(chǎn)加工的一體化。

參考文獻(xiàn)：

[1]徐中偉.魚類前處理設(shè)備的發(fā)展方向和前景.現(xiàn)代漁業(yè)信息，2007.12：32-34

[2]徐中偉.魚類剝皮機(jī)的研制，漁業(yè)現(xiàn)代化，2005，5：43-44.