313羊莊鐵鍋烀羊肉 香飄京城

文·圖/符振彥

說(shuō)起羊肉的吃法，蔥爆、燉煮、燒烤最為常見(jiàn)。今冬，大鍋烀羊肉香飄京城，40余家313羊莊店遍布北京四九城，以一個(gè)“烀”吊足了喜愛(ài)羊肉的食客口味。

313羊莊旗艦店開(kāi)在了北京城的金街王府井，游客玩嗨了，逛夠了，不妨到這家店來(lái)一鍋熱氣騰騰的烀羊肉，嘗嘗一烀即熟的羊肉。鮮鮮嫩嫩的美味，定會(huì)讓你唇齒留香，印象深刻。

餐廳門前一大三小四只綿羊雕塑，活靈活現(xiàn)，十分可愛(ài)。餐廳的內(nèi)部裝飾簡(jiǎn)潔舒適，頂部的蒙古風(fēng)情圖案吐露著大草原的氣息，沒(méi)有過(guò)分地渲染與裝飾。餐桌的臺(tái)面有大有小，大的可以坐4-6人，小的適合2人對(duì)坐，桌與桌之間設(shè)有隔擋，互不干擾，又不影響空氣的流通。隔擋的高度似是精心設(shè)計(jì)的，坐下來(lái)既可以舒適地后靠，也可以讓視線不受阻隔。每張餐桌正中那口大銅鍋，是經(jīng)過(guò)高溫蒸煮消毒過(guò)的，正準(zhǔn)備著迎接就餐的客人。

筷子不碰鍋 羊湯更好喝

烀羊肉，一個(gè)“烀”字看似簡(jiǎn)單，卻不省工料與步驟。313羊莊烀羊肉的大鍋大多是鐵鍋，唯獨(dú)王府井旗艦店用的是方形銅鍋，顯示著旗艦店的特立獨(dú)行。鐵鍋烀羊肉吸引著不少美食愛(ài)好者。

1 旗艦店烀羊肉的湯鍋。

2 烀羊肉的四種湯料。

落座后，餐廳服務(wù)員會(huì)主動(dòng)告訴你，網(wǎng)上點(diǎn)餐最好，因?yàn)榭梢灾苯酉硎軋F(tuán)購(gòu)的優(yōu)惠，并且還會(huì)告訴你，如果是5個(gè)人就餐，團(tuán)4人的套餐足矣，之后還可以散點(diǎn)現(xiàn)烤的大肉串，以此為參考，可以根據(jù)一起來(lái)就餐的人數(shù)選適合的套餐，真是貼心又實(shí)在。盡管是初來(lái)乍到，店家這如家人般的體貼足以令人暖心。

3 王府井旗艦店內(nèi)景一角。

同來(lái)就餐的我們恰好是5人，推舉年輕人為“臨時(shí)桌長(zhǎng)”，一切點(diǎn)餐、買單的勞神事務(wù)算是有人主管了，余下的幾位盡可大松心地美餐。

餐廳的服務(wù)很是到位，六七個(gè)小料碗旋即端上桌，香菜、香蔥、韭菜花、辣椒醬、蘸料等，這邊剛下單，面條、豆腐和幾種鮮靈靈的蔬菜等就已經(jīng)端上桌來(lái)了，最誘人的是那大盤的、鮮鮮嫩嫩的方塊羊肉。

羊肉不是從后廚端出來(lái)的，餐廳大堂就有窗明幾凈的切肉臺(tái)，廚師現(xiàn)場(chǎng)操作，這是313羊莊的一大特色，食客點(diǎn)餐的主料羊肉都是在堂前現(xiàn)剔現(xiàn)切的鮮嫩羊肉，廚師現(xiàn)場(chǎng)的動(dòng)作如庖丁解牛般嫻熟，觀看備料廚師剔切，也成了餐廳一道靚麗的風(fēng)景，吸引著食客的目光。剔出切好的羊肉，按照需求現(xiàn)場(chǎng)稱重上桌，一盤盤鮮嫩的羊肉十分誘人。

這時(shí)服務(wù)生端著一碗配好的底料，點(diǎn)火，鍋中倒入料油和蒜油共75克，其中的料油是加了5種中草藥提前熬制而成的。端來(lái)的底料全部倒進(jìn)鍋里，有西紅柿切塊、蔥段、桂圓、新疆大棗、寧夏枸杞、白蘿卜片、胡蘿卜片、洋蔥片、姜片、三粒蒜等。服務(wù)員手持長(zhǎng)把大勺快速地翻炒幾下，勺與鍋碰撞的鳴響如一場(chǎng)雜技的開(kāi)場(chǎng)，徐徐飄出的爆香味開(kāi)啟大家的食欲，順手將切成方塊的羊肉倒入炒香的料中，又提起一大壺涼水倒入鍋中。其間，服務(wù)員還介紹說(shuō)：“羊肉是來(lái)自內(nèi)蒙古錫林郭勒精選的6至8個(gè)月的草原小羔羊，當(dāng)年的童子羔羊。綠色草原綠色羊，綠色羊肉綠色吃，肉質(zhì)特別鮮嫩，冷水下鍋后不煸炒。”開(kāi)鍋9分鐘后有服務(wù)員來(lái)給撇浮沫，14分鐘后喝湯，19分鐘后即可吃肉！

這一連串的動(dòng)作，條理清晰，迅即結(jié)束，如一場(chǎng)盛大的音樂(lè)會(huì)般，開(kāi)場(chǎng)的序曲戛然而止，留給桌前的人是懸念：用不用攪動(dòng)一下鍋？服務(wù)員似乎看出了圍爐而觀人的心思：“不要?jiǎng)渝仯粗托小！边€特別囑咐了一句，并指了指桌上的提示牌，大紅底色的牌上醒目的黃色字體寫著：“筷子不碰鍋，羊湯更好喝。”

4 簡(jiǎn)單煸炒幾下鍋底小料。

5 放入羊肉后不要再煸炒。

6 撇沫后，就可以喝湯了。

7 涼菜和要入鍋的新鮮羊肉。

五道鮮湯 升級(jí)的美味

不動(dòng)，只看。鍋底下的火正在燃燒，隨著羊肉、紅棗等在鍋內(nèi)翻滾浮沉，鍋里的湯水慢慢泛起小泡泡，由小變大，由中間向四周一圈一圈地散開(kāi)、漸漸蓄積起來(lái)的浮沫向四周擴(kuò)散，而一桌人似乎被一種儀式感定住了神，五雙眼盯著鍋內(nèi)的變化，這就是烀羊肉？19分鐘就可以吃的羊肉？也太快了吧，一分好奇，一大問(wèn)號(hào)。何為“烀”？店家解釋：“烀肉是涮和煮的升級(jí)版。”

9分鐘，在等待和對(duì)“烀”的好奇與探討中很快過(guò)去了，開(kāi)鍋了，鍋內(nèi)開(kāi)始翻花，服務(wù)員過(guò)來(lái)打沫，嫻熟地用大勺飄在水面上，左一轉(zhuǎn)，右一轉(zhuǎn)，三兩下撇清浮沫。轉(zhuǎn)瞬14分鐘的喝湯時(shí)間也到了，一聲：“可以喝湯了！”順手舀出大半勺清湯也稱頭湯，倒入湯碗中，很快5碗湯分別端在了每人的手中，小口輕抿，那羊湯的鮮美是迷人的。

313羊莊秘制羊湯有五種喝法：清香型，第一碗湯稱之為頭湯，乳白清透少油花，是原汁原味的鮮美感受；鮮香型，根據(jù)個(gè)人喜好適量添加香菜、香蔥末并加以攪拌，鮮而不俗；生鮮型，在羊湯中添加適量?jī)?nèi)蒙古野生韭菜花，猶似在大草原感受蒙元文化；濃香型，羊湯的味道濃郁再搭配313羊莊自制腐乳，既鮮香又爽口且回味無(wú)窮；香醇型，這時(shí)的羊湯味道淳厚需添加313自制辣椒醬，厚重之中不乏湯汁本源。每一喝法都讓你對(duì)羊湯有不一樣的理解，清羊湯鮮香溫潤(rùn)，五種口味，層層遞進(jìn)的美味，滋補(bǔ)盡在其中。

1 夜晚的王府井旗艦店店外招牌。

2 313羊莊店好吃的大羊肉串。

19分鐘烀熟 久煮不老

有嘴急的，來(lái)不及品完五道湯，就已經(jīng)開(kāi)始大口吃肉了，開(kāi)鍋19分鐘肉熟，嫩到令人驚艷，往常吃涮肉的標(biāo)配是麻醬、韭菜花等，313羊莊卻是秘制干碟加羊湯，迫不及待地嘗了嘗，真不愧是秘制，蘸肉吃，口味絕配。之前還以為必須按照涮羊肉的蘸料去吃才對(duì)口味，誰(shuí)知一對(duì)比，更突出了店家配給的干碟最美味。

鍋中夾出的鮮嫩嫩的羊肉，放入口中鮮香無(wú)比，瘦肉不緊、肥肉不膩，真是不可思議！徹底顛覆了羊肉要燉才熟爛的傳統(tǒng)觀念。

邊吃肉，邊涮菜，品嘗著烀羊肉的美味，感嘆這吃法的獨(dú)特魅力。大鐵鍋一直在翻滾著，煮了一個(gè)多鐘頭肉質(zhì)始終嫩嫩的，還沒(méi)有一絲膻味。回味著鮮香、滑軟輕柔的口感，味蕾盡情享受。但切記：一定要喝過(guò)三五碗純羊湯再下羊雜。前味是嫩不釋口的羊肉鮮美，唇齒留香；鍋底料也是畫龍點(diǎn)睛的關(guān)鍵，肉吃足了，下羊雜，多種蔬果、寬條面緊跟隨，令這頓羊肉盛宴更加豐富飽滿。

313羊莊還為多種口味的食客準(zhǔn)備了多種羊湯火鍋特有的豐富自取小料，值得一提的是，草原野生韭菜花很清爽，那抹淡淡的綠分外誘人。

提示一下，到313羊莊，切不可不來(lái)上幾串堂食散點(diǎn)的現(xiàn)烤大肉串、小肉串，一口解饞，兩口過(guò)癮，一串串入口美味忘不掉。

羊肉，歷來(lái)被當(dāng)作冬季進(jìn)補(bǔ)的美食之一。俗話說(shuō)：“冬天吃一頓，暖和一整年”， 羊肉是冬季上好的滋補(bǔ)食品。313羊莊羔羊肉嫩、味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。何不走一趟，烀上一鍋？

TIPS

王府井店（旗艦店）

地址：王府井大街301-2號(hào)東華金街購(gòu)物4層

電話：010-65133131 010-65251313

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-22:00

昌平店

地址：北京市昌平區(qū)富康路27號(hào)

電話：010-89780313

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11:00-14:00，17:00-21:00

朝陽(yáng)門店

地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)朝外大街209號(hào)2層（東岳廟西側(cè)）

電話：010-85630313

營(yíng)業(yè)時(shí)間：10:00-24:00

其他城區(qū)可以上網(wǎng)搜313羊莊，就近品嘗鐵鍋烀羊肉。