在呼市吃“稍美”

紅顏

到呼和浩特市旅游，當(dāng)?shù)匚穆?lián)的朋友說：一定要嘗一嘗呼市的“稍美”，那可是不可多得的美味！我們打出租車時(shí)，的哥也一再推介：在呼市，吃二兩“稍美”，喝一碗老磚茶，是呼市人的一大快事！

受好奇心的驅(qū)使，我們驅(qū)車來到呼市著名的百年老字號——“麥香村”，點(diǎn)了兩份“稍美”。正在等待的工夫，店家端上來兩碟點(diǎn)心。朋友介紹說：這是當(dāng)?shù)厝顺浴吧悦馈钡囊环N儀式，謂之“墊底”;一會吃完“稍美”，還要喝一杯濃濃的磚茶，去一去肚腹中的油膩。工夫不大，“稍美”便蒸好了。掀開籠屜，吹散熱氣和香氣，但見屜中擺著三圈“稍美”，每個(gè)都噘著小嘴兒，抖著花邊兒，狀如石榴，通體潔白，晶瑩剔透，皮薄如紙，幾乎能隔著皮兒看清里面的肉餡！趁熱夾到碟中，無須夾破，便可整個(gè)投入口中。舌尖之上，頓時(shí)被一股濃濃的香氣和熱氣所占據(jù)了。呼市的“稍美”餡軟而噴香，油而不膩，肉餡與面皮兒融合在一起，味道果然非同一般。

一問方知：呼市的“稍美”，就是我們平時(shí)俗知的“燒麥”，呼和浩特是它的發(fā)源地。雖然這一點(diǎn)存在爭議，但呼市人卻篤信不疑。對于燒麥，國人并不陌生，在全國各地，它有諸多的名字：肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭等。而在呼市，則稱作“稍美”。籠統(tǒng)地說，它是一種以燙面為皮、裹餡上籠蒸熟的小吃。呼市的稍美幾乎均以羊肉為餡，佐以大蔥和生姜等調(diào)料。明清兩代，外地途經(jīng)這里的客商都把呼市（舊稱綏遠(yuǎn)）作為旅途驛站，喜歡在這里找個(gè)茶館品茶“打尖”（吃飯）。茶館是清雅之所，僅備些清蒸面餅，小菜由茶客自帶。店中偶爾幫著把茶客帶來的肉菜卷在餅中熱一下，用了幾張面皮，就收幾張面皮的錢。所以直到現(xiàn)在，呼市的稍美還是按照面皮兒的重量來算錢的，一般情況下，一兩面皮兒可以包8個(gè)稍美。雖說這8個(gè)稍美不算多，但它們個(gè)個(gè)餡料十足，絕對地貨真價(jià)實(shí)，因此一般食客吃二兩就撐得打飽嗝了。由于當(dāng)年店里是“捎帶著賣”的，所以人們稱這種美食為“捎賣”，后來逐漸演變?yōu)椤盁湣薄吧悦馈薄Ｓ钟捎诋?dāng)初茶館為了區(qū)分茶客的小菜，包裹皮時(shí)便不封口，蒸好后端出來，讓茶客憑敞口中露出的小菜來自領(lǐng)。這就是“稍美“不封口的原因。

呼市的“稍美”有四絕：一絕是餡料。呼市的“稍美”，全部采用草原上純正的羊后腿肉做餡兒。草原羊以鮮草為食，肉味鮮美，不膻不膩，尤其是后腿肉，肥瘦適宜，鮮嫩多汁。用這種羊肉做燒賣餡，加入蔥、干姜、花椒、鹽、味精、食用油、淀粉等調(diào)料，自然在口感上比外地?zé)滜r美。二絕是“稍美“皮兒”。稍美皮用燙面加冷水面的和面方法，再用一種中間粗、兩頭有把的類似棒槌的特殊搟面杖搟皮，搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成了。呼市的“稍美”皮兒薄如蟬翼。一斤燒賣皮兒摞在一起，只有20厘米那么厚，而這20厘米厚的面皮兒卻可以包出八十多個(gè)“稍美”。三絕是老磚茶。在呼市，吃“稍美”是離不開老磚茶的。吃罷“稍美”，必沏一碗老磚茶。這種茶可以把食客肚腹中的油膩統(tǒng)統(tǒng)打掉。吃前點(diǎn)心墊底，吃后磚茶打油，這成為呼市人吃稍美的一道獨(dú)特的固定程序。呼市的燒麥皮薄餡微，底為圓，腰收細(xì)，形似雪梅花瓣盛開，朵朵美艷嬌嫩，提起垂垂如細(xì)囊，置盤中團(tuán)團(tuán)如籠包，觀之如同藝術(shù)品。