中瑞酒店管理專業教育對比研究及經驗啟示

朱桂萍

（桂林旅游學院，廣西 桂林 541006）

飯店業是我國最早向外資開放的行業之一。隨著高星級飯店的迅速擴張和經濟型酒店的快速發展，飯店管理人才短缺。我國酒店管理專業本科教育應運而生，2020年陽光高考網上數據顯示，2020年開設本科酒店管理專業的高校有235所，開設專科酒店管理專業的高校有749所。《中國酒店人力資源調查報告（2017）》數據顯示，46.6%的酒店認為酒店管理專業畢業生沒有表現出明顯的專業優勢，甚至有14.6%的酒店認為沒有表現出專業優勢，這一定程度上反映出我國高校人才培養目標、質量與行業實際需求有較大脫節。[1]

瑞士的酒店管理教育已有百年歷史，是世界酒店管理教育及行業的中心。瑞士洛桑酒店管理學院成立于1893年，是Q’S排名世界第一的酒店管理學院。[2]桂林旅游學院酒店管理專業設立于1998年，2018和2019年《金平果中國大學及學科專業評價報告》中顯示，其酒店管理專業在全國大學該專業連續兩年排名第一，在我國地方性公立院校應用型酒店管理專業中具有一定的代表性。①https：／www.aass.com.hk／countries-comparison／通過對比瑞士洛桑酒店管理學院與桂林旅游學院酒店管理專業教育，探究中瑞酒店管理專業教育發展過程中的異同，對于我國本科酒店管理專業建設具有較大的借鑒意義。

一、瑞士酒店管理專業教育發展及特點

1.協會管理與商業化運營。瑞士洛桑酒店管理學院作為一所私立高等教育酒店管理學院，隸屬于EHL集團，瑞士聯邦政府與沃州政府不僅派代表參加學院董事會，而且每年都會給予學院以適當的經費補貼。瑞士酒店學院協會在瑞士酒店教育中起著非常重要的作用。標準和考核全都是由獨立于會員學校之外的協會委員會設定及實施。而委員會則主要來自瑞士當地權威的美食協會成員、瑞士酒店協會及瑞士酒店管理者協會的代表。協會為傳統的瑞士酒店管理院校提供統一的優秀的管理規范和標準，背負延續正統瑞士酒店管理教育的使命。協會在會員資格的審核上建立了嚴格的考量標準：專業的學術水平，高水準的職業道德指導，良好的教學設施，校友會的建立，學生是否有廣闊的實習機會等等，這就保證了酒店行業需求、發展與酒店管理專業教育之間的契合。①桂林旅游學院官網．http：／jdglxy．gltu．edu．cn／

瑞士洛桑酒店管理學院隸屬于EHL集團，集團總部具有行業協會、研發、創新等部門，下轄EHL洛桑酒店管理學院洛桑校區、帕蘇格校區、新加坡校區及EHL咨詢公司。EHL在學院的管理上，進行企業化管理和運作。在學院發展上，按照商業企業戰略管理體系，進行戰略管理與調整。在機構設置上有市場部，專門負責品牌建設與招生宣傳，按照市場營銷的規律進行系統的品牌建設和市場推廣，培育了成熟的招生渠道。

2．校園文化傳統與教育哲學。瑞士洛桑酒店管理學院具有上百年歷史，形成了一套獨具特色的校園文化傳統，這些文化傳統帶著濃厚的洛桑特色，比如，追求卓越的理念、“How to do，How to be”的洛桑精神，“Study hard，play harder”的校園文化，嚴格的職業著裝風格。活躍的學生社團開展各種商業活動。這些特有的價值觀、與眾不同的校園文化傳統，使洛桑學生的辨識度高、歸屬感強，在業界也成為有凝聚力的群體。在教育哲學上，瑞士洛桑把藝術與科學作為酒店管理專業教育的基石，強調管理的藝術性與科學性的完美融合。

3．專業定位、人才培養目標定位及人才培養模式

（1）專業定位

瑞士酒店管理教育有百余年歷史，形成了具有特色的專業教育傳統，酒店管理專業定位于工商管理的一個分支，他們認為“酒店管理，能管理的不只是酒店”。[3]酒店管理不僅能夠管理酒店，很多學生進入到航空、奢侈品、房地產、金融、會展等行業、航空、奢侈品管理等領域。這些行業因為有著共同的發展圈和服務特點，被統稱為“泛酒店管理”行業，瑞士的酒店管理專業也就成為“泛酒店管理”專業。

（2）人才培養模式

瑞士洛桑酒店管理學院作為泛服務業和酒店管理教育的代表及行業先驅，以培養未來的領導者為目標，不僅僅囿于狹義的酒店行業。瑞士洛桑的人才培養模式，被稱為“洛桑模式”，是國際公認的培養酒店管理人員的成功模式。洛桑模式學制為4年，頒發理學學士學位。非常強調行業浸潤，理論與實踐的結合、職業能力逐級進階，每一個進階都通過真實的行業工作任務，進行檢驗與提升。第一個階段為預備階段（Preparatory Year），在學院運營酒店各崗位跟崗學習與操作，第二個學期在世界各地的高星酒店進行頂崗實習。第二個階段學習專業基礎課程及酒店運營管理課程，第5個學期自主頂崗實習，在酒店后線部門或具有管理性質的崗位頂崗實習，完成第二階段的實踐與運用。第三個階段主要突出戰略管理與決策能力，通過第八個學期的學生商業項目進行實踐與提升。[4]

同時幾乎每一所瑞士的酒店管理學校前身都是星級酒店，這些酒店處于真實運營的狀態，并且在當地具有一定的口碑和良好的運營狀態。瑞士洛桑酒店管理學院（EHL）校園內的高級餐廳BDS（Le Berceau Des Sens）具有米其林一星，在當地享有盛譽。學生的教學大樓即酒店，這樣的浸潤式環境，為學生學習與實踐提供了平臺。

實踐課設有操作性的練習課、模擬性的分析課、研究性的調查課。學生不但要親手制作產品，還要分析產品質量，有了問題還要調查原因，提出解決問題的辦法。后期的管理課程主要是工商管理類課程。服務運營與管理類課程、財務管理類課程、市場營銷類課程較為系統，突出了學生服務運營管理、財務管理能力和營銷能力的培養，具有顯著的工商管理教育的屬性。還開設有金融、經濟和房地產等領域的專業知識，使得學生可以勝任泛酒店行業管理工作。

在教學上采用啟發式教學，強調教師通過有技巧的提問題，不斷刺激學生思考，獲得知識與能力。在能力培養方面除了酒店的操作技能、管理和溝通技巧，還培養行業需要的特殊的個人素質：心胸豁達、精力充沛、善于交往、不斷創新，且能夠在不同的社交場合應對自如。洛桑酒店管理學院把培養學生領導才能、學會如何與他人相處、團隊精神作為治學理念。

因此該模式下的畢業生，有全面的管理理論知識、熟練的操作技能，和一定的解決行業問題的能力。進入企業就能工作，因此，符合業界對人才能力層次的需求，有很強的職業發展能力。

4．招生與品牌建設、校友資源經營。瑞士洛桑酒店學院分為春季和秋季入學，每學期要接受400余名來自世界各地的學子就讀。管理招生工作歸屬于市場營銷部門，按照市場營銷的模式進行招生宣傳及管理，有專人進行渠道管理。瑞士洛桑酒店管理學院是嚴進嚴出，保證入學新生的質量。我國大陸學生入學資格需要提供高考成績，原則上是一本以上，雅思成績6．5分才具有面試資格。還需經過兩輪的面試評估，確保入學學生的綜合素質。

5．師資隊伍。洛桑酒店管理集團的教師均經過嚴格的選拔，絕大多數有MBA教育背景，在酒店多年的工作經歷，大部分教師擔任過總經理等高管職務。EHL全球高薪招聘，保證精英教育的實施者的高水平。同時，通過掛職、兼任企業一定職務、兼職顧問等方式，確保教師始終保證與行業的緊密聯系。學院的老師來自35個國家，擁有良好的教育背景，同時擁有豐富的工作經驗，具有強烈的洛桑品牌認同感。

6．校園國際化、多元文化。瑞士酒店管理教育的國際化特色非常顯著。首先是教師國際化，以洛桑為例，教師來自世界35個國家，開設了三個校區，分布在歐洲和亞洲，學生可在不同校區分階段學習，體會不同文化。同時每年至少有超過400名外國學生，來自80多個國家，這一數量隨著新校區的建立還將繼續擴大。在教學上，學生可以在全球范圍內進行頂崗實習，畢業學生商業項目也有來自瑞士以外的其他國家和全球性公司。學生活動國際化，在瑞士酒店管理的學院里會開展豐富多彩的文化展示活動、世界學生活動，如洛桑酒店管理學院的世界酒店杰出青年峰會，會邀請世界各地的酒店管理專業學子共聚洛桑。校園文化的國際化、多元化，塑造了學生的國際視野以及在多元文化環境中的適應性。

二、我國酒店管理專業建設特點

1．我國酒店管理專業的發展現狀。我國酒店管理學院成立時間不長，發展迅速，還處于不斷探索階段。很多院校的酒店管理專業從旅游管理專業發展分離出來，而我國不少旅游管理專業脫胎于旅游地理、旅游規劃、歷史文化等相關專業。很多院校將酒店管理專業設置在人文歷史學院、地理學院，對于酒店管理專業的管理學科屬性定位不突出。

酒店行業及協會對我國院校的專業教育的影響力非常有限，在專業建設中其意見作為參考，參與專業建設、課程建設。同時社會上對酒店管理專業的認知僅停留在端盤子作服務員的層面上，行業進入門檻低，造成很多學生的職業認同度不高。

2．中國本科酒店管理專業課程體系。我國傳統本科專業強調理論教學，弱化技能學習，實踐教學較弱。一些專升本院校在本科專業建設比較薄弱的情況下，出現了本科教育高職化的現象。酒店管理專業教育的職業培訓、高職教育、本科教育在我國存在錯位與重復。①瑞士洛桑酒店管理學院官網．www．ehl．edu．在課程設置上，分為通識課、專業課、集中實踐課，專業課又分為專業核心課和專業拓展課，是一種橫向課程分類思維。專業核心課基于酒店崗位，如酒店前臺與客房管理、酒店餐飲管理、酒店人力資源管理等。

3．師資隊伍建設。我國本科公立院校對專任教師有較高的學歷學位要求，也在努力打造我國雙師型師資隊伍。但由于我國現代酒店行業起步晚，發展速度快，具有高學歷同時擔任高級職務的雙高人才、有意愿進入公立院校工作的人才較為稀缺。

4．國際化。我國的很多酒店管理專業宣傳資料上，把全球化辦學作為專業特點，主要體現在與國際知名高校合作辦學方面。但是校園文化國際化、學生國際化、學生活動國際化等方面還需要繼續探索。

三、對于我國本科酒店管理專業建設啟示

（一）溯本清源，重新審視專業定位，優化課程體系

我國將工商管理、應用經濟學作為本科酒店管理專業的支撐學科，強調其專業的綜合性應用型特點，在旅游管理類下設有旅游管理、酒店管理、會展經濟與管理、旅游管理與服務教育四個專業。[5]由于專業方向明確，在專業知識、技能和能力的培育上也相對細化，就業引導方向也相對細化。泛酒店行業概念在國內旅游教育界的認同度較低。

本科層次酒店管理專業分為研究型、應用型，應用型本科酒店管理專業的定位比較模糊，課程設置著眼于酒店部門的操作和運營，囿于酒店運營管理層面，缺乏商科視角。有必要借鑒瑞士酒店教育百年傳統，重新認識專業定位，強化管理的學科屬性，凸顯運營管理能力、商業能力培養，鍛煉學生解決商業問題的能力，以培養面向酒店管理的職業經理人的中心定位，不斷塑造提升酒店管理經理人的職業形象。酒店管理專業的人才能力培養目標首先要基于職業經理人的職業勝任力并結合酒店行業管理的專業性，明確人才培養能力目標。McClelland提出了職業勝任力冰山模型（The Iceberg Mode1）和Boyatzis提出了洋蔥模型（The Onion Mode1）將勝任力概念引入人才培養全過程。管理知識與技能作為外圍層次，可見外顯的，能力、素質、特質、動機是內含層次，內隱的，外圍層可培養與評價。酒店行業職業經理人的管理知識與技能包括通用管理知識和技能和專業知識和技能。畢業生不僅具備技藝精湛的業務素質，而且要有彬彬有禮的待人接物能力和積極向上的親和力。把課程培養目標分解為知識技能和素質三個模塊，將難于評價的中間層和核心層體現在素質模塊，探索內層模塊的培養路徑和評價指標。

在課程設置上可以借鑒瑞士酒店教育的做法，著眼于泛酒店行業管理，在管理專業課程上分為商業工具課、商業分析課、商業運用課等多種分類，能力模塊上突出了財務管理、營銷管理等模塊，特別突出服務運營管理與設計的泛酒店行業的特性。在層次上，分為管理基礎、理解環境和個性化發展三個層次。

（二）以能力為中心，強化實踐教學的教學地位，豐富實踐教學的形式。

酒店管理是一門綜合性、運用性很高的專業，但是實踐教學與理論教學脫節，實踐實習流于形式的情況在我國酒店管理專業教育當中依然存在。本科教育為了和高職高專有所區分，弱化實操實訓課程，無視本行業對人才能力需求的特性要求和行業人才發展規律。實習安排定位不清晰，實習與教學脫節。必須優化實踐教學，提高實踐教學地位，開展體驗式教學，豐富實踐教學形式，組織課外學生商業實踐活動，建立基于商業能力培育的實踐教學體系，以培養成果為導向，著眼于解決實際問題的商業能力培養。構建酒店管理專業的實踐教學體系，離不開必要的實踐教學環節及物質平臺，既包括真實的實踐教學環境及虛擬教學條件。建設真實運營的酒店，讓學生浸潤在真實的行業運營環境，也包含學生主導的創新創業活動。

根據羅伯特.卡茨管理者技能理論，按照基層管理者、中層管理者和高層管理者所需能力結構，構建進階式管理層級的實踐教學體系。在基層管理者培養階段，以技術（操作）技能培養為主，采用跟崗學習，進行酒店崗位技能培養及體驗酒店不同部門運營。酒店基層崗位實習作為實踐及檢驗完成第一個層級培養。在中層管理崗位階段圍繞酒店部門運營與管理、管理工具、商業分析及運用進行學習，課程設計上需要采用案例分析、體驗教學及課程實踐環節。通過酒店行政管理和具有一定管理職能的崗位實習，完成第二階段的實踐與檢驗環節。第三個階段按照高層管理者的能力構成著裝與概念技能培養，包括戰略決策能力及個性化發展，通過虛擬仿真運營決策等方式進行實踐，并通過真實的商業項目對所學進行綜合檢驗和實踐。在課外通過豐富多彩的商業策劃和學生活動，鍛煉學生的溝通、協調、組織能力。

（三）樹立資源理念，跨界建設教育新模式，實現教學管理商業化

酒店管理專業的支撐學科為工商管理和應用經濟學，具有實踐性、應用型的專業特點，根據這個特點，有必要打造一個具有商業氛圍的環境，創造培養商業精神的文化，培養學生理論結合實際，解決問題的商業能力。這樣的氛圍需要具有商業思維和商業實戰經驗的專業建設管理團隊，采用商業運營模式及商業管理機制對專業、實訓實踐場所進行管理及運營，并有意識地引導和培育商業氛圍。在專業建設過程中引入商業思維，立足商科，面向泛酒店行業，專業老師不僅僅精通某門課程、通曉酒店某個部門的運營，而且自身具有商業頭腦和創新創業思維，帶領學生開展橫向課題，研究和解決真實的商業問題，從而培育精通酒店管理知識和技能、具有綜合商業能力的中高級管理人才，打造雙師型教師隊伍。按照營銷管理的商業模式打造專業品牌，進行品牌宣傳和招生渠道建設。有意識地引導、培育高度辨識度的校園商業文化和精神，不斷建設、發展和傳承具有識別度的視覺系統、行為、語言傳統。開展具有特色和儀式感的學生活動，形成具有一定社會影響力的學生活動。建立校友資源的理念，把校友作為一種資源進行經營和維護，以校友圈發展校企合作圈，深化與行業的鏈接。同時建立學院、校友間的情感鏈接，營造反哺母校、關懷剛走出校門的畢業生等良好的校友文化。

（四）從國際化合作辦學到國際化交流

國際化視野和多元文化下的溝通能力是高星級酒店對管理人才的要求，因此我國酒店管理專業建設將不斷深化國際化人才的培養，培養途徑除了國際合作辦學、師資培訓與交流之外，在教材國際化、雙語教學，海外實習方面可不斷進行拓展和提高。同時加大院校國際影響力，進行海外招生，實現學生生源國際化，吸引海外學生交流項目，打造多元文化的環境。開展特色學生國際活動，讓學生在“家”體驗多元文化溝通，營造國際化校園環境，讓學生成為國際交流的重要主體。

百年樹人，教育創新需要時間沉淀和實踐檢驗，瑞士酒店管理教育歷經了上百年的歷史，在西方社會文化土壤里，形成的“最為有效”的育人模式。其百年積淀的傳統、師資隊伍和龐大的校友資源，在短期內無法簡單復制，我國本科酒店管理專業建設過程中，除了對其人才培養模式進行探究、實踐外，也需要剖析其軟性文化傳統的建設，遵循教育規律，結合我國教育現狀、酒店行業發展，探索具有中國特色的人才培養模式，培養具有獨立精神內核的、優秀的中國酒店管理人才。