復合維生素對林下養殖模式下清遠麻雞肌肉品質與谷氨酸、肌苷酸及肌內脂肪含量的影響

王一冰 嚴 霞 孫建新 鄭經成 何國戈 葛影影 張 帝 蔣守群*

（1.廣東省農業科學院動物科學研究所，畜禽育種國家重點實驗室，農業農村部華南動物營養與飼料重點實驗室，廣東省畜禽育種與營養研究重點實驗室，廣東廣州510640；2.清遠市農業科技推廣服務中心，廣東清遠511500；3.肥城市畜牧獸醫服務中心，山東肥城271600）

林下養殖是近年來興起的生態循環產業模式，利用林地、果園等自然生態資源以放牧與飼養相結合的方式進行養殖[1]。在林下雞養殖模式下，雞只可自由采食青草、昆蟲等野生飼料，從而減少精飼料的消耗，提高生產的經濟效益；同時樹林為雞生長提供適宜的環境，使雞只可充分自由運動。研究表明，林下散養在一定程度上可提高雞只健康狀況和福利水平，桃樹園林下散養的蛋雞蛋品質得到改善，肌胃與盲腸指數顯著提高[2]；果園林下散養改善京海黃雞肉質風味[3]。胡兵等[4]研究發現，山地放養在一定程度上可增強景陽雞機體免疫力，改善腸道黏膜結構。李林笑等[5]也指出散養南丹瑤雞的血清生化指標更優。在林下養殖模式中，雞只可啄食林地害蟲，雞糞又能為樹木提供優質的有機肥料，種養結合，達到“以林護牧、以牧促林”的共贏效果，社會、經濟、生態綜合效益顯著。

地方雞種以肉嫩味美、風味獨特且營養價值頗高越來越受到消費者歡迎[6]。清遠麻雞作為嶺南地方性優質雞種，是國家級畜禽遺傳資源保護品種，有千年的養殖歷史。清遠麻雞皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟[7]，尤以雞肉味美而馳名國內外，深受廣大消費者青睞。隨著市場需求增加，越來越多的養殖戶采用山地或林下散養模式進行清遠麻雞飼養。本試驗旨在探究課題組研發的復合維生素對林下養殖模式下清遠麻雞肉品質與谷氨酸、肌苷酸及肌內脂肪等風味物質含量的影響，為清遠麻雞的優質養殖提供技術指導。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及試驗飼糧

本試驗所采用清遠麻雞由清遠市農業科技推廣服務中心提供。選用初始體重相近[（810±10）g]的60 日齡清遠麻雞400 只，隨機分為試驗組和對照組，每組5 個重復，每個重復40 只雞。處理組在飲水中添加0.01%的復合維生素（廣東省農業科學院動物科學研究所研發），雞只自由采食與飲水，試驗為期100 d。復合維生素成分組成見表1。

1.2 飼養管理

本試驗于2019 年5 月至9 月在廣東省清遠市匯翔家禽養殖有限公司的林下養殖農場進行。試驗采用林下散養的方式飼養，將各組雞只放養在桉樹林下，放養密度約為6 m2/只，處理間使用3 m 高的網隔開。飼養環境條件一致，試驗期間每日投喂飼料2次，具體組成和營養水平見表2。雞只自由采食飼料與桉樹林下植物與昆蟲等，并自由飲水。飼養期間按照免疫程序定期進行免疫，以保證雞只健康生長。

表1 復合維生素組成(%)

表2 日糧組成及營養水平

1.3 測定指標與方法

1.3.1 體重稱量

飼養期間每日觀察雞只健康狀態、精神狀態。在試驗第20、40、60、80 d及100 d的前一晚斷料供水，于次日清晨稱取每重復雞只平均重，記錄為80、100、120、140及160 日齡體重。

1.3.2 肉品質測定

飼養期結束后，每重復按照隨機選取體重與平均重相近的4只試雞進行屠宰。取兩側胸大肌，使用便攜式pH計（HI8424，北京Hanna儀器科學技術有限公司，北京）測定肌肉pH 值。使用色差計（CR-410，Minolta，日本）測定胸肌亮度（L*）值、紅度（a*）值與黃度（b*）值。參考Jiang 等[8]的方法使用嫩度儀（Instron-4411，Instron，美國）測定胸肌剪切力。取長×寬×厚約為4 cm×3 cm×2 cm 的胸肌肉塊進行稱重，用鐵絲勾住一端懸掛吊在吹氣袋中，4 ℃儲存過夜，24 h后用濾紙吸去肌肉表面的多余水分并稱重。滴水損失計算公式：滴水損失（%）=[(滴水前重-滴水后重)/滴水前重]×100。

1.3.3 肌肉谷氨酸、肌苷酸及肌內脂肪含量測定

稱取1 g 左右肌肉組織，制備黃基水楊酸鈉勻漿液，采用日立L-8900 氨基酸全自動分析儀測定肌肉樣品中谷氨酸含量。

稱取20 g 左右肌肉組織，絞碎凍干后制備肉粉。采用索氏抽提器（Foss，Electric 2055，丹麥）測定樣品肌內脂肪含量，結果以肉樣總脂含量占凍干粉重量的百分比來表示。

參考徐琪等[9]的方法，稱取35 g左右胸肌樣品，經三級水提取后采用高效液相色譜法測定肌苷酸含量（Waters2695，美國）。

1.4 數據統計分析

采用SPASS（17.0）統計軟件對試驗數據進行統計分析，試驗數據采用“平均值±標準差”表示。采用獨立t 檢驗比較兩個處理間的差異顯著性，以P＜0.05作差異顯著性判斷。

2 結果

2.1 對清遠麻雞體重的影響（見表3）

表3 復合維生素對林下養殖模式下清遠麻雞體重的影響(g)

由表3 可知，復合維生素對試驗前期（80～100 日齡）清遠麻雞體重無顯著影響（P＞0.05），但隨著添加時間增長，復合維生素顯著提高了120～160日齡清遠麻雞體重（P＜0.05）。

2.2 對清遠麻雞肉品質的影響（見表4）

2.3 對清遠麻雞肌肉谷氨酸、肌苷酸和肌內脂肪含量的影響（見表5）

表4 復合維生素對林下養殖模式下清遠麻雞肉品質的影響

如表5 所示，與對照組相比，復合維生素顯著增加了清遠麻雞胸肌中谷氨酸、肌苷酸及顯著降低肌內脂肪的含量（P＜0.05）。

表5 復合維生素對林下養殖模式下清遠麻雞肉谷氨酸、肌苷酸和肌內脂肪含量的影響

3 討論

3.1 復合維生素對林下養殖模式下清遠麻雞體重的影響

在本試驗條件下，復合維生素顯著提高了林下養殖模式下清遠麻雞后期體重。本試驗所使用的復合維生素，作為必需的微量元素，在肉雞生產中起著重要作用。例如，維生素A 影響肉雞生長性能、免疫和抗氧化[10]；維生素D3及其衍生物對肉雞生產性能具有提高作用[11]，還可在一定程度促進肉雞免疫器官發育、增強免疫功能[12]；B 族維生素可提高黃羽肉雞增重[13]、促進免疫器官發育[14]；維生素C 與維生素E 的互作有利于提高肉雞生產性能[15]。在林下養殖模式中，清遠麻雞自由采食稻谷與樹林下植物與昆蟲等，相比于籠養或平養時的全價料飼喂，其某些營養成分的攝入可能無法滿足其最適生長速度時的需要量，因而維生素等營養物質的補充對其生長促進作用明顯。

3.2 復合維生素對林下養殖模式下清遠麻雞肉品質的影響

實施肉類質量控制，向消費者提供優質產品十分重要。肉類品質主要取決于肉的外觀、質地、多汁性等[16]，通常以肉色、剪切力、滴水損失、pH 值等指標來評判。肉色是影響雞肉銷售的直觀指標，L*值反映肉的顏色飽和度、肌細胞膜的完整性和液體滲出量，b*值越高表明肉越黃；肌肉剪切力是衡量肌肉嫩度的重要指標；系水力影響肉的嫩度、顏色和多汁性。本研究表明添加復合維生素顯著提高了胸肌宰后L*值，降低b*值，同時降低滴水損失與剪切力。

本試驗所使用的復合維生素，其主要成分為維生素A、C、D、E 等，均被證明有良好的改善肉質作用。維生素A 保護細胞膜結構的完整性，防止液體滲出，從而提高肌肉的保水能力[17-18]。維生素E是一種有效的抗氧化物質，可防止肌肉中脂肪酸的氧化，被證明在穩定肉色、增加系水力和肌肉嫩度等方面都有較優作用[19-20]。研究表明，飼糧中添加維生素E 可改善廣西三黃雞肌肉的肉色、pH值和剪切力，并且其添加水平與滴水損失顯著負相關[21]。維生素A 與維生素E共同添加在肉雞系水力、嫩度、肉色方面均表現良好的互作效應[22]。維生素C 具有抗氧化性，可以中和機體代謝過程中產生的自由基及其氧化物等，從而減輕脂質過氧化對細胞膜的損害，進而間接對肉質起到保護作用[19]。研究表明，維生素C 對肉雞腿肌的系水力和嫩度有顯著改善作用[20]。另外，維生素C 能使易被氧化的維生素E還原，從而維持維生素E濃度和功能的穩定[19]，所以維生素C 與維生素E 合用有良好的抗氧化效果，從而利于改善肉品質。謝紅兵等[15]證明維生素C 與維生素E 的互作有利于降低肉仔雞胸肌的滴水損失。楊寬民等[23]研究發現，飼糧添加維生素D3降低43～63 日齡黃羽肉雞胸肌滴水損失、提高嫩度，陳娟等也證明[24]鈣和維生素D3的互作效應顯著影響肌肉剪切力，可能作用機制為維生素D3通過提高肌肉細胞質中鈣離子濃度，激活肌肉熟化過程中鈣蛋白酶的活性，提高肌纖維蛋白的降解程度，從而提高肉嫩度[25]。另外，維生素B2、B12等B 族維生素對動物產品肉品質具有改善作用[26-27]。本試驗所使用的復合維生素通過維生素等間的復配，發揮其抗氧化等理化作用，從而提高清遠麻雞肉品質。

3.3 復合維生素對林下養殖模式下清遠麻雞肌肉谷氨酸、肌苷酸及肌內脂肪含量的影響

風味是衡量雞肉品質的一個重要指標，影響肉品食用口感。能產生的揮發性肉香化合物成分是肉品風味前體物質，如核苷酸、游離氨基酸、肽等及脂肪和脂溶性物質[28-29]。肌苷酸和谷氨酸是雞肉的鮮味的主要來源，其中肌苷酸被認為是賦予肉品風味的主要核苷酸[30]，雞肉肌內脂肪中含有的磷脂，也是肉品風味的重要前體物質[31]。在本試驗中，復合維生素顯著增加清遠麻雞胸肌中谷氨酸、肌苷酸及顯著降低肌內脂肪的含量。

脂類氧化會引起肉的酸敗，維生素E作為脂溶性抗氧化劑發揮重要作用，可延緩畜禽屠宰后脂肪的氧化從而改善肉的風味[22]。例如，在日糧中添加維生素E的衍生物α-生育酚醋酸酯，能防止豬肉發生脂質氧化，這與Dirinck 等[32]的研究一致，日糧中添加維生素E，可以顯著提高肉味評分、延長肌肉的風味和鮮度。李文娟[33]發現維生素E 顯著增加17 周齡北京油雞雞胸肌和腿肌中肌內脂肪的含量。維生素B1的熱降解反應也是肉中多種揮發性風味物質產生的重要途徑之一[34-35]。王述柏[35]發現，隨著維生素B1可提高肉雞胸肌中肌苷酸含量及肌苷酸前體物質含量。維生素A、維生素C、維生素D均參與調控肌內脂肪的形成[36]，維生素A 可增加肉牛背最長肌和臀中肌肌內脂肪的含量[37]。飼糧中加入維生素C 也可提高牛肉中肌內脂肪含量[38]。值得注意的是，與傳統籠養和平養相比，林下散養模式下肉雞運動量較大，雞肉能量消耗高，因而不利于將過剩的能量轉化為脂肪沉積在肌肉中[39]，因而其肌內脂肪較少，這在對河田雞[40]和黃羽肉雞[39]的研究中均得到證實。本試驗所采用的復合維生素，其中的多種維生素具有較好的提高肌肉風味物質作用，可提高清遠麻雞胸肌中肌內脂肪含量，以及谷氨酸、肌苷酸含量，對增強雞肉風味有著明顯作用。

4 結論

在本試驗條件下，復合維生素可提高林下養殖模式下清遠麻雞體重，改善肉品質，并增加胸肌中谷氨酸、肌苷酸及降低肌內脂肪的含量，從而改善肌肉風味。