干筋期最高溫度對煙葉致香物質和感官質量的影響

徐成龍，范志勇，胡恩軍，王德勛，戶艷霞，蘇家恩

（1. 大理州煙草公司祥云縣分公司，云南 祥云 672100；2. 云南省煙草公司大理州公司，云南 大理 671000；3. 大理州煙草公司賓川縣分公司，云南 賓川 671600）

烘烤工藝是決定煙葉品質及感官質量的重要因素之一[1-3]，同素質煙葉在不同的烘烤工藝下，其外觀顏色、內在化學成分及致香物質是有差異的[4-7]。三段式烘烤（變黃期、定色期、干筋期）中干筋階段是排除煙葉主脈水分的主要時期，此階段香氣物質具有熱不穩定性，烘烤溫度的不同往往造成煙葉感官質量的差異，煙葉品質也在這個時期被劃分[8]。為研究大理祥云煙區干筋期最高溫度對煙葉品質的影響，探索干筋期烘烤最高溫度的最佳值，筆者以紅花大金元作為供試烤煙品種設置了60、63 和68℃的干筋期最高溫度進行烘烤試驗，從而優化干筋期烘烤 工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗于2019 年8 月在大理白族自治州祥云縣芮家烘烤工場進行。供試煙葉品種為紅花大金元，選取大田長勢良好、分層落黃、適熟的中部煙葉作為烘烤樣品。同天采摘，同步裝炕，同時點火，烤房為9 座HDS-6 氣流上升式三臺密集烤房，平均每竿煙葉重量約8～10 kg。

1.2 試驗處理

試驗設置3 個處理。T1：干筋最高溫度60℃；T2：干筋最高溫度63℃；T3：干筋最高溫度68℃；每個處理設置3 座烤房。烘烤工藝設置除干筋期最高溫度不同外，其他條件均保持一致。

1.3 考察指標及方法

1.3.1 致香物質含量測定 將烤后煙葉樣品主葉脈去除，然后粉碎60 目篩，放置于22℃、相對濕度60%的環境下平衡24 h，用同時蒸餾方法萃取致香成分。致香成分提取物添加內標后，采用氣/質聯用儀Agilent GC6890N / MS 5975 進行分析，結果采用內標法計算，單位為μg/g。

1.3.2 感官質量測定 根據YC/T138—1998 煙草及煙草制品 感官評吸方法，以9 分制對各個指標進行量化打分（見表1）。感官質量評定由云南中煙技術中心評吸質量鑒定組進行。

表1 烤煙感官質量評分標準

1.4 數據處理

采用Microsoft Excel 2010 和SPSS 22.0 軟件進行數據整理和分析。

2 結果與分析

2.1 干筋期最高溫度對致香物質總量的影響

由圖1 可知，干筋階段不同最高溫度對煙葉致香物質總量有著較大影響，干筋期溫度過低或過高均會影響煙葉致香物質總量，在60～68℃范圍內，煙葉致香物質總量總體呈現先升高后降低的趨勢，以T2 處理（63℃）的致香物質總量最高，分別比T1、T3 高出43.01%和23.38%。

圖1 干筋期不同最高溫度處理煙葉致香物質總量的比較

2.2 干筋期最高溫度對苯丙氨酸類致香物質的影響

由表2 可知，隨著干筋期最高溫度的升高，煙葉累積的苯丙氨酸類致香物質呈先升后降趨勢，其中T2 處理煙葉的苯丙氨酸類致香物質總量最高，主要表現為苯甲醛、苯甲醇和苯乙醛含量相對較高，T1處理烤煙苯丙氨酸類致香物質各成分含量均低于T2和T3 處理。

表2 干筋期不同最高溫度處理煙葉苯丙氨酸類致香物質 含量的比較 （μg/g）

2.3 干筋期最高溫度對西柏烷類致香物質的影響

由表3 可知，與苯丙氨酸類致香物質類似，隨著干筋期最高溫度的升高，煙葉累積的西柏烷類致香物質呈先升后降趨勢，以T2 處理的最高，主要表現為茄酮含量相對較高，T1 處理煙葉的茄酮和西柏三烯二醇含量均低于T2 和T3 處理。

表3 干筋期不同最高溫度煙葉西柏烷類致香物質含量的比較 （μg/g）

2.4 干筋期最高溫度對棕色化反應產物類致香物質的影響

由表4 可知，干筋期不同最高溫度處理煙葉棕色化反應產物類致香物質含量表現為T2 ＞T3 ＞T1；其中T2 處理的糠醛、糠醇、2-環戊烯-1,4-二酮、5-甲基糠醛、2-乙基吡啶、2-乙酰基-1,4,5,6-四氫吡啶含量相對較高；而T1 處理的吡啶、糠醛、2-環戊烯-1,4-二酮、5-甲基糠醛、2-乙基吡啶含量相對較低。

2.5 干筋期最高溫度對質體色素降解的致香物質的影響

由表5 可知，各處理質體色素降解的致香物質含量表現為T2 ＞T1 ＞T3，其中T2 處理的葉綠素降解產物（新植二烯）、巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、金合歡基丙酮 A、β-大馬酮、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和類胡蘿卜素降解產物總量含量相對較高；而T1 處理的新植二烯、巨豆三烯酮 A、巨豆三烯酮 B、巨豆三烯酮 C、巨豆三烯酮 D、香葉基丙酮、金合歡基丙酮 A、β-大馬酮、β-二氫大馬酮、3-氧代-α-紫羅蘭醇、芳樟醇、6-甲基-2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和類胡蘿卜素降解產物含量相對較低。

表4 干筋期不同最高溫度煙葉棕色化反應產物類致香物質含量的比較 （μg/g）

表5 干筋期不同最高溫度處理煙葉質體色素降解的致香物質含量的比較 （μg/g）

2.6 干筋期最高溫度對煙葉感官質量的影響

由表6 可知，T2 處理烤后煙葉的感官質量最好，香氣細膩柔、自然、較豐富、質稍好、量較足；T3處理次之，香氣較混，雜氣較多，量稍后好，微刺；T1 處理較差，枯焦氣重，香氣量不足，刺激性大并質感粗顆粒感強。

表6 干筋期不同最高溫度煙葉感官質量的比較

3 結論與討論

烘烤工藝參數是報賬烤煙品質的關鍵，干筋期作為烘烤工藝的最后一個環節，也是決定煙葉采購時期價值的重要環節，干筋階段最高溫度對烤煙致香物質含量有較大影響[6-7]。隨著干筋期最高溫度的上升，煙葉致香物質積累呈先升后降趨勢，說明干筋期最高溫度，過高過低都不利于致香物質的積累與轉化。當干球溫度為60℃時，雖然有幾種致香物質含量相對較高，但香氣物質總量低，感官評吸質量較差，香氣量不足，質感較粗，刺激性大。當干球溫度為68℃時，各方面表現相對來說優于60℃，但與63℃相比致香物質含量呈下降趨勢，雜氣開始變重，刺激性也有所呈現。當干球溫度為63℃時，各方面表現最好，在致香物質轉化積累方面，雖有2 項含量比T3 處理（68℃）低，但致香物質總量呈上升趨勢；感官質量方面，香氣細膩柔和，甜潤度好，舒適性較好。