餐飲業食品安全風險識別及防控策略研究

河南省濮陽市華龍區食品藥品監督管理局食品監督所（457000）賈獻增

近年間，隨著餐飲行業的迅捷發展，人們外出就餐頻次顯著增多行業企業得到了空前發展。與此同時，食品安全問題作為影響行業穩定的重要因素，所引發的問題也不可忽視。突出表現在以地溝油、毒大米、毒粉條、回鍋油、假牛肉等為代表的問題令消費者人心惶惶[1]。同時，禽流感和新型冠狀病毒肺炎令餐飲業中小企業發展受阻。消費者在注重收入分配和社會保障的同時，忽略了食品安全的重要性。基于此，本文深入挖掘、梳理、分析線索，找出預警區域性、系統性風險，及時提出應對措施。為研究餐飲業食品安全風險識別及防控策略，以為餐飲業行業發展提供食品安全辨識知識及其防控策略支持。具體內容探討如下。

附表 兩組防治有效率比較[n(%)]

1 一般資料和方法

1.1 受試對象 應用區域性調研資料檢索篩查法，選取2019年8月～2020年8月我市80家中小型餐飲企業樣本資料，按照防治環節采用管控措施方法不同，等分為對照組和觀察組。兩組在規模、分支構成、注冊資金上差異不顯著，無統計學意義（P＞0.05）。

1.2 方法 對照組給予一般防護措施，觀察組給予安全風險識別和綜合防控策略防控，隨訪觀察兩組風險防控效果。一般管理：以政府食品安全管理相關部門為主體，在針對與食品有關的各個環節，如食品生產和加工、食品流通和餐飲服務、食品添加劑的生產經營、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營、食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品、對食品添加劑和食品相關產品的安全管理等內容，集中囊括了提高生活質量，保證社會公共利益及其食品安全系列活動；依照HACCP體系等國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，強化對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制；以在原料采購→產品加工→消費各環節就可能出現的危害進行分析和評估并加以處理。安全風險識別和綜合防控策略：①落實上述一般管理措施；②正規衛生局、食藥監局等對餐飲行業的立體式監管，強化從食材采購、加工、烹飪、保溫、運輸到消費全過程全流程監管，各環節立體式深入檢驗基礎上，強化對食物的保溫時間、進餐溫度、運輸車輛等的管理要求：③除食藥監局和衛生局不定期產品檢測外，要求原材料供應商提供每批貨農殘檢測報告，形成安全門檻。餐飲行業通過建立農殘檢測體系，在害蟲多發季節或雨季把采購來的農產品送檢，確保食材安全；④客戶監督：后勤部門嚴格監督餐飲安全，出臺各種監管制度、監管流程；隨時抽查企業廚房，從衛生、原料供應、烹飪、保溫性能等作為有效條件，將食品安全問題扼殺在萌芽狀態；⑤建立風險管理目標責任制并嚴格落實；辨識風險等級并采取針對性措施加以解決；⑥強化供餐前對從業人員進行健康狀況、加工制作場所環境和設施、食品原料和食品添加劑、餐飲具和接觸直接入口食品容器工具等的全面排查，定期全面開展食品安全自查，采取有力措施，消除食品安全風險隱患，嚴防重大食品安全事件發生[2]。

1.3 統計處理 應用SPSS24.0對研究數據進行統計分析，技術資料以%表示，以X2檢驗，P＜0.05時有統計學意義。

2 結果

兩組防治有效率情況：觀察組和對照組在防治有效率上分別為100%（40/40）和67.50%(27/40)，組間比較有統計學意義（P＜0.05）。詳見附表。

3 討論

餐飲業食品安全問題層出不窮，強化各地市場監管、教育、衛生健康、公安等部門的配合，在社會領域形成食品安全綜合防控科學監管的合力體，強化在社會領域做好監督頻次及其防控檢查，對有效打擊犯罪行為具有重要的意義。

文獻資料數據進一步佐證，餐飲企業要提高對食品安全重要性的認識，落實食品安全風險管理責任制，從環境衛生、人員健康、原料購進、食品儲存、生熟分開、餐具消毒、明廚亮灶等關鍵性方面著手，大力提升餐飲質量安全水平。簽署餐飲服務單位食品安全承諾書，嚴格食品安全相關管理制度，誠實守信、規范經營。強化食品安全與食品衛生的監督管理力度，完善監管工作制度，強化宣傳教育力度，建設高素質的監管工作人才隊伍，積極采用網絡信息技術開展相關監管工作，形成良好的監管模式，為餐飲安全提供保障[3]。分析國內旅游餐飲食品安全現狀，深入剖析新冠肺炎疫情防控下的旅游餐飲食品安全問題，結合國外食品安全監控體系，針對城市旅游餐飲食品質量狀況和存在的問題，提出應對措施，降低食源性疾病發生，完善相關制度，從而提高旅游業的整體服務形象，提升經濟發展質量和可持續性[4]。

綜合來講，餐飲業食品安全風險識別和綜合防控策略，除一般管理措施，還需明確管理主客體，在開展自檢、客戶監督、風險預警、人員管理上下功夫。因此，強化加快《食品安全法》配套法規制定，可有效規避監管依據和職責不清問題，進一步提高獲得食品生產許可證企業的質量安全保證能力。加強生產環節食品安全監管資源配置，形成“地方政府對當地食品安全負總責、監管部門各負其責、企業作為第一責任人”的責任體系；風險辨識上，需確保生產環節抽檢頻次和覆蓋率，及時發現食品安全風險。加強風險監測和預警能力，聘任的專家及其資深檢驗機構等，充分發揮其在監督抽檢、風險監測、評價性抽檢、應急預警、風險會商、信息研判、食品安全標準、飛行檢查、專項抽檢等方面的專業作用；建立常態化信息收集工作機制，規范食品安全風險預警交流專欄，對不合格的食品信息、食品安全風險提示、食品安全消費提示、專家提醒、預警交流信息、風險警示信息等相關內容進行公示。

綜上所述，餐飲業食品安全風險識別及防控策略中，綜合防控策略的開展取得了較為明顯的防控成效，值得臨床大力推廣實施。