AAII廚師的菜好吃嗎

文//王亞宏

為了趕上信息化、技術化的浪潮，現在不少傳統行業的大型公司都設立了首席技術官這樣的職位，生怕一不留神就被時代拋棄。然而，相較而言，餐飲業在這場變革中卻表現沉穩，雖然這幾年有過類似刀削面機器人、分子料理之類的噱頭，但跟風之后廚師們依然一如既往地煎炒烹炸。

智能化革命在餐飲中引起的變化，目前看來，不如綠色化和健康化等趨勢對餐飲行業的影響大。似乎讓飲食變得“智能”的捷徑是“搭便車”，比如說，人工智能，即AI（Artificial Intelligence）當廚師的話，會不會讓人吃得更健康呢？

吃得飽，營養好

在科幻小說里，經常出現的未來食品是一種膠囊狀或者牙膏狀的物體，大家吃上一兩口就能保證營養和健康，但在口味上并沒太多出彩之處。而現階段如果讓AI來配菜和掌勺的話，做出的結果很可能出現類似的結果：擺上桌的食品有營養，卻是談不上色香味俱佳的“黑暗料理”。

實際上AI已經嘗試做菜了，有程序在網絡上抓取了約300萬份食譜進行分析，研究哪些食材常常會被人們一起用來做菜。機器通過深度學習之后，它們能夠以廚師可能會想到的方式來考慮如何處理食物，機器還能注意到食材形狀和季節的變化等數據，以及諸如味道或口感等變量，理論上而言，機器能夠比任何一位大廚都見多識廣。

AI確實能讓人吃得更健康和安全一些。因為機器可以用于監控食品的安全處理，包括花生等典型過敏原的交叉污染。智能監控的出現，其實就意味著現代軟件可以充當監督者，并提醒人們何時應對異常情況，并進行調查。

滿口是科技的味道嗎

英國記者尼爾·麥肯錫嘗試讓AI為自己幫廚做過一餐，他在冰箱里翻出三個西紅柿、一個紅薯和一些蘆筍，嘗試著將這些食材輸入智能程序，隨后填寫自己沒有食材過敏的聲明，并列出廚房中能找到的調味品。很快，AI就得出包括煨燉、烹炒等做熟這些食材的方式。

麥肯錫選擇了其中的一項，將這些蔬菜剁碎，加上檸檬汁調味，最后加入燕麥?；旌喜牧虾?，人工智能程序告訴他要把加工過的食材放進焗爐烤15分鐘。而最后的成果是四個過熟、有強烈燕麥味道的食物——由于這些成品遠說不上好吃，麥肯錫甚至不愿用“食物”來稱呼，而將其叫做“圓碟形物體”。

無論選擇什么名稱，這就是當前人工智能廚師的真實寫照：它能保證食品無毒且能果腹，但至于口味之類的要求仍很難實現。而且，不同地區有不同的口味，諸如中國就有南甜北咸等差異，眾口難調。所以，人工智能很難創造出一個“大一統菜式”，來滿足所有人的喜好。

有趣的是，人工智能廚師已經認識到在味道上的不足，在這方面也開始深度學習。一家總部位于紐約的名為“分析味道系統”的公司使用人工智能，向食物和飲品公司提供改變產品的建議。該公司利用開發的人工智能程序，會計算出一些材料混合后的味道、氣味或質感，以及應該如何改變味道迎合不同地區顧客的喜好。

為了給人工智能提供“味道素材”，這家公司專門設置了一個50人的小組，每天負責試吃不同的包裝食品。新冠肺炎疫情在美國爆發之前，公司還有一隊測試員，每周到訪不同的國家，研究當地顧客的飲食喜好。然后，人工智能程序會以一個產品應有的味道、測試員的意見、不同地區的口味等不同信息，預測出不同產品的不同味道體驗。

這種建立在數字模型上開發出的新味道，一口吃下去，滿嘴也會都是科學的味道。

它會怎樣改變餐桌

一些食品領域的巨無霸也對人工智能味道調節作出了嘗試，全球最大的調味品公司味好美就利用IBM公司開發的人工智能提供的見解開發新口味的產品。

機器雖然無法品嘗出味道，但它們能夠成為開發新型美味的有效資源。創造一種新的味道或模仿一個眾所周知的味道需要大量的實驗，而人工智能可以加速這個過程。味好美的產品開發人員能夠使用人工智能更快，更有效地探索味道，并從感官科學、消費者喜好和風味調節等領域的數億個數據點中學習和預測新的風味組合。這種建立在數字模型上開發出的新味道，一口吃下去，滿嘴也會都是科技的味道。

人工智能對人們的餐桌的影響不只停留在菜式組合和味道開發上，其影響要廣泛得多。比如它使用公開可用的數據，例如在線食譜，菜單和社交媒體，并使用機器學習來實時了解食品和味道流行的趨勢，可以幫助餐廳老板確定熱門菜品，人們的口味變化以及受人歡迎的食材。

然而，我們不得不承認，人工智能雖然為健康食品的前景提供了廣闊空間和無限可能，但目前還很難完全取代站在爐灶后具有想象力和創造力的大廚們。尤其是健康飲食不只是一種配方，更是一種內容豐富的文化，這就讓大廚們一直有發揮余地，英國網紅廚師梅拉·米拉就認為，人工智能可以在研究餐單、培育創意和可持續發展等方面幫忙，但“不可能把食譜和它背后的歷史分割”。

人工智能當廚師，聽起來健康又時尚，不過能做出好吃的菜還要等一段時間。