果蔬泥的護色技術研究進展

王琦 薛博

摘要：果蔬及其制品在加工和貯藏過程中容易發(fā)生褐變，此現象嚴重影響了產品外觀、風味和營養(yǎng)品質。本文介紹了果蔬泥褐變機理，并研究兩種護色技術在果蔬泥中的應用，包括加抑制劑法、熱處理技術。在此基礎上，還闡述了果蔬泥護色技術領域存在的問題及今后的發(fā)展方向，以期為果蔬泥護色技術的深入研究提供參考。

關鍵詞：果蔬泥；褐變機理；護色技術

近十幾年來，我國果蔬產業(yè)得到了飛速發(fā)展，使我國成為世界果蔬第一生產大國。但果蔬具有較強的地域性和季節(jié)性，極易囤積腐爛。除此之外，包裝和保鮮效果不佳也造成了果蔬產品資源的極大浪費。正因為如此，國家高度重視果蔬深加工行業(yè)的發(fā)展。果蔬汁、果蔬泥、果蔬干制品等都是比較常見的果蔬深加工方法。其中果蔬泥無需咀嚼可以直接吞食，尤其適合嬰幼兒或者老年人食用。但在加工過程中，接觸到氧氣的果蔬泥會迅速褐變。此現象的出現嚴重影響了產品的外觀、風味和營養(yǎng)品質，極大限制了果蔬深加工行業(yè)的發(fā)展。因此，研究和掌握果蔬泥褐變的控制方法，以確保其質量顯得十分重要。

一、果蔬泥褐變機理

果蔬泥是以新鮮果蔬為原料經清洗、預煮、打漿、濃縮、殺菌等環(huán)節(jié)加工制成的產品，但在加工和貯藏過程中極易發(fā)生褐變。褐變分酶促褐變和非酶促褐變兩大類。其中，酶促褐變主要發(fā)生在生產過程的前端，它是果蔬泥發(fā)生褐變的主要原因，而非酶促褐變主要發(fā)生在濃縮、殺菌以及后期貯藏環(huán)節(jié)中。

1.1 酶促褐變

在果蔬細胞中存在著很多的酚類物質，多酚氧化酶（PPO）與酚類物質是相互分離的，酚醌之間的氧化與還原保持平衡，因此酶促褐變不會發(fā)生。然而，當果蔬細胞受到機械損傷時，氧氣會大量進入，酶原被喚醒，PPO將多酚類物質氧化為鄰苯醌類化合物，該化合物再進一步脫水聚合，最后形成褐黑色物質，導致果蔬泥顏色變深。

1.2 非酶促褐變

非酶促褐變是指沒有酶參與的褐變，美拉德反應、焦糖化反應和抗壞血酸褐變是其主要的反應方式。褐變程度易受溫度、水分含量、pH、還原糖含量等因素的影響，其中水分含量與褐變的關系較為復雜。在一定范圍內含水量越高，褐變就越強，但當含水量過高時會稀釋反應物，降低褐變速度。

二、果蔬泥護色方法

為了解決果蔬泥褐變這一難題，許多學者深入研究果蔬泥護色技術。現如今，加抑制劑法、熱處理技術等都能達到抑制褐變的目的。

2.1 加抑制劑法

植酸、亞硫酸氫鈉、氯化鈉等是較常見的褐變抑制劑，4-己基間苯二酚（4-HR）是一種新型的褐變抑制劑，它們都可以有效抑制PPO的活性，從而達到控制褐變的目的。Alvarez-Parrilla等人發(fā)現4-HR和β-環(huán)狀糊精共同使用，對褐變的抑制效果會更加顯著，但具體的抑制機理尚不明確。

2.2 熱處理技術

熱處理是采用35-60℃的熱水、熱空氣或熱蒸汽處理果蔬產品一段時間，通過殺滅或抑制病原菌生長，延緩產品成熟衰老進程，達到延長保鮮期目的的一種物理方法，具體又分燙漂、高溫瞬時處理等。黃健豪等人研究表明，在打漿前用蒸汽噴射剝皮后的香蕉5-7min，使之中央溫度達到8℃以上，可讓香蕉中大部分酚酶失活，有效減緩香蕉泥褐變速度。

三、結語

針對影響果蔬泥色澤穩(wěn)定性的諸多因素，人們采用了多種的護色方法來保護色澤，但這些方法在許多地方仍有待改進，如褐變抑制劑的安全性還有待進一步研究、熱處理技術會造成果蔬泥中部分的營養(yǎng)價值損失等等。因為果蔬泥的褐變較為容易，單一的護色技術往往難以達到理想的效果。因此需要將多種護色技術相結合使用，從而大大提高我國果蔬泥的質量和品質，為果蔬泥護色技術的深入研究提供參考。

作者簡介：

王琦（2000-），女，遼寧省大連人，本科生，研究方向為果蔬深加工及功能性研究。

薛博（1984-），女，遼寧省北票人，講師、博士，研究方向為果蔬深加工及功能性研究。