心動甜點

謝忠道

天然的最好

無論果醬、糖漬、糖霜還是酒釀，蔬果向來是甜品中的重要角色。然而，隨著人們對食物新鮮度和安全性的要求越來越高，人們對蔬果的來源和質量要求也相應提高了。意大利北部皮埃蒙山區的榛果、南部西西里的西紅柿、法國普羅旺斯的蜜瓜草莓杏桃、伊朗和希臘的開心果、土耳其的無花果……越來越多的廚師在甜品制作上強調產地、氣候、風土，帶有“小農限量”“有機”“短距離運送”等標簽的蔬果成為被廚師爭搶的創作食材。

廚師明星化之后，食材也開始走向明星化。這股熱潮不斷提高對食材質量與新鮮度的要求。即使最尋常的蘋果派，在許多糕點主廚的心中，它也只能在蘋果產季時出現，并用附近或是著名產地的食材制作而成。那些被改良種植得標準化、一致化，且又大又漂亮，但是沒有水果該有的味道的水果都被視為違背當下正確美食理念的食材，成為另一種垃圾食物。越來越多的主廚在找回曾被遺棄的古老水果品種，并將其用作甜品材料。比如法國公認最適合做蘋果派的諾曼底Reinette蘋果是一個個頭小、香氣濃郁、味道既酸又甜的品種，而且采摘后最好放置一段時間，待表皮有點兒干縮，它會更適合做蘋果派。但是老品種的蘋果因為外貌不佳，又不符合超市的消費美學而上不了超市的貨架，也進不了消費者的籃子里。但在過去幾年，這種現象開始轉變，靠著廚師們的手藝與努力，那些一度被遺棄的可口的食物在21世紀初重新回到我們的餐桌上。

在地才是國際

從21世紀起，在地性與季節性食材成為主流。一度紅遍全球的無國界和分子料理被揚棄之后，主廚René Redzepi、Marc Veyrat、Alain Ducasse……無一不堅持使用當季的食材。與此同時， 廚師們極力挖掘所在地的各種傳統食物文化、做法和食譜，或將之復活，或重新以現代技術手法復刻。那些過去一度被視為老舊的保存方式或逐漸消失的物種，如今被重新培育。復古風潮不僅存在于時尚界，在美食界同樣掀起了一波改變。美食的真正價值往往來自腳下被忽略的土地，而非遙遠的他方異國。而一度帶著貶義的無國界廚藝理念經過全球20年兩個世代的廚師們的演繹，已經出現完全不同的定義。

許多餐廳的盤飾甜品也開始呈現出這種趨勢。過去，甜品主要以“甜”為主。如今，隨著不同文化的相互影響，甜品與其他味道的界限變得模糊起來，除了甜品中本有的酸味， 苦味、咸味、辣味、麻味也一一被作為甜品創作元素。而食材的取用也不再像過去那般涇渭分明，比如，巴黎巧克力大師JacquesGenin突發奇想，以水果軟糖的概念用蔬菜做軟糖：西紅柿、大黃、蘿卜、紅椒等使甜品的材料疆界更大。

來自新加坡的甜品女主廚賴思瑩（Angela Lai）運用中國臺灣女性在坐月子時常用食材創作了一道有趣的甜品。臺南傳統街頭小吃椪餅是一種球狀中空的脆餅，賴思瑩以此為基底，用麻油做冰激凌，用帶有煙熏味的桂圓和70%的阿布新幾內亞巧克力做餡，用姜汁增添一種微辣感，最后加入黑糖珍珠。源自在地鄉土風情的甜品創意也成為一種國際化的美食藝術。

無麩質與純素食席卷而來

兩年前，巴黎甜品師克里斯多夫· 亞當（Christophe Adam）在網絡上發表了一份簡單的無麩質檸檬塔食譜，意外地受到許多人追捧而爆紅。原因無他：這是一份可以簡易做出好吃的檸檬塔的無麩質食譜。如果要談糕餅甜品界近十年來最大的浪潮，無麩質和純素食無疑是最具革命性的， 兩者正在改變糕餅的食譜做法與食材原料，同時也改變著社會的消費習慣。麩質（Gluten）這個詞來自拉丁文的“黏”之意，是存在于谷麥里的一種蛋白質，由醇溶蛋白和谷蛋白組成，給面粉帶來彈性和黏度。如果少了它，面條、酥餅和可頌等都很難做出該有的質感。

針對無麩質重新制作的飲食幾年來大量出現在各個角落，如超市、餐廳、面包店、甜品店……早期這股潮流有點兒像是“有錢人的偏食習慣”，熱度隨時可能消失。但是隨著消費人口的增長，市場也隨之擴展。無麩質食品往往制作不易，干澀寡味，而且比傳統糕點貴上許多。無麩質的面粉熱量比尋常面粉低，更是成為許多關注體重的人的選擇。隨著許多廚師投入研究，加上出現更多種類的無麩質原料，各種食譜紛紛出籠，搶占市場。于是便出現了無麩質食品有利于健康的說法：平衡體質、保護皮膚和優化睡眠等。現在甜品面包店或是餐廳快餐店，一定要保留一個位置給無麩質產品。

基于同樣對健康的追求， 純素甜品在年輕一代中掀起了另一股潮流，但制作難度更高。Vegan來自Vegetable（蔬菜）一詞， 指不使用來自動物的材料，包括脂肪、蛋、奶，以及以動物膠質做的吉利丁，于是主廚們需要在甜品制作中另辟蹊徑。以馬卡龍聞名于世的Pierre Hermér曾和巧克力之屋聯名推出了兩款無麩質兼純素巧克力甜品——Rose des Sables和Fleur deCassis。后來它又推出了第一款不含任何動物成分的馬卡龍，以從海藻和馬鈴薯中萃取的蛋白替代動物性蛋白。

純素甜品對于主廚們來說仍是一個充滿冒險的未知領域，需要駕馭新的材料和掌握精準的技術，這樣才能做出與傳統制法一樣的馬卡龍風味。