玉米淀粉添加對低脂乳化香腸持水力的影響

楊依然，祝 瑩

江蘇大學 食品與生物工程學院 (鎮江 212013)

乳化香腸是肉制品中的一大類產品，屬于低溫肉制品，營養豐富、口感良好，深受消費者喜愛。近年來，隨著人們對低脂、低熱量健康食品的追求越來越強烈，消費者已普遍認識到健康飲食的重要性，而傳統乳化香腸中的動物脂肪含量一般都在10%～30%左右，而且以飽和脂肪酸為主，不符合人們的飲食需求，因此乳化香腸的低脂化成為發展趨勢。乳化香腸中加入脂肪的作用就是提高其多汁性和保水性，使其蒸煮之后不會過分收縮，從而具有光滑、細膩的口感[1]。因此，單純降低脂肪含量往往導致肉制品的感官和質量特性劣化，為了平衡消費者對于低脂及良好風味、口感的需求，有必要尋找一種脂肪替代物。這樣既能極大程度降低肉制品的熱量，還能模擬脂肪在食品中的質構特性，提高肉制品的保水力、乳化性、持油性，降低肉制品的蒸煮損失率[2]。

近年來乳化香腸中脂肪替代物品種主要有：膳食纖維、淀粉、天然食用膠和大豆分離蛋白等，當前的研究進展主要有：孫健研究發現較高含量的亞麻籽膠可以將乳化香腸的油脂部分覆蓋，進而使香腸的乳化活性及乳化穩定性得到提高[3]；周田田利用豬皮椰子粉凝膠作為魷魚乳化腸中的豬脂肪的替代品，可以降低產品的脂肪含量，同時不改變其品質，達到健康、低能量的效果；張法玲將木薯酸酯淀粉添加適當含量在香腸當中，可以使香腸具有適當的結構，內部的孔徑大小也更加利于保水性的提高[4]；Newlove等用菊芋凍干粉替代脂肪制作乳化香腸，發現具有更好的蒸煮產率、乳液穩定性、顏色和質地，還能顯著提高香腸的氧化穩定性和抗菌性能[5]。

玉米淀粉也是常用的脂肪替代物，已有研究表明玉米淀粉具有改善肉制品持水量以及組織結構的作用，并且可以增加肉質的粘結性，使得肉質細膩。王兆龍等將玉米抗性淀粉和普通玉米淀粉按不同比例配合,加入傳統中式香腸中，結果表明：香腸的硬度較小,咀嚼性和彈性相對較好[6]。因此，在香腸中添加一定的玉米淀粉有助于增強香腸的彈性、嫩度、保水性等，具有十分廣闊的應用前景。

基于此，本論文將玉米淀粉作為脂肪替代品，通過測定香腸的乳化穩定性、壓力持水力、色澤、蒸煮損失率和感官品質，研究其對低脂乳化香腸持水力及品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

純瘦肉和純肥肉,市售；腸衣,購自前程腸衣公司(南通)；玉米淀粉,購自南京甘汁園糖業有限公司;食用鹽,市售。

1.2 儀器設備

水分含量測定儀，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；Aqua Lab 3TE系列水分活度儀，Decagon Devices公司；色差儀，美國Hunterlab公司；低速離心機，Sigma公司；CM-14 斬拌機。

1.3 試驗方法

1.3.1乳化香腸的制作

乳化香腸制作過程：將瘦肉和肥肉切塊，與食鹽拌勻后斬拌3～5 min，投入其它輔料繼續斬拌3～5 min，肉糜最終溫度不超過12 ℃，灌腸，掛竿，烘干，在80 ℃下蒸煮40 min，冷卻至室溫，于4 ℃下保存。

空白組香腸配方：瘦肉 249.5 g(49.9%)，肥肉107 g(21.4%)，食鹽7.5 g(1.5%)，冰50 g(10%)，水 86 g(17.2%)。 分組設置：空白組、2%玉米淀粉、4%玉米淀粉和6%玉米淀粉，其中玉米淀粉組均以玉米淀粉替代相應部分肥肉。

1.3.2肉糜蒸煮損失的測定

取15 g斬拌后的肉糜置于離心管中，離心除去管內氣泡(3 000 r/min，5 min)。然后，將離心管置于水浴鍋中加熱(75 ℃，30 min)，加熱后的樣品于室溫下冷卻1 h，倒出離心管中溢出的液體。蒸煮損失計算公式如下：

蒸煮損失率(%)=每組樣品經蒸煮過程減少的質量/蒸煮之前樣品的質量×100%

1.3.3肉糜乳化穩定性分析

將蒸煮損失的液體(離心管倒立40 min)倒入玻璃平皿中。水分損失為蒸煮損失的液體在105 ℃加熱16 h烘干后減輕的重量，而脂肪損失為蒸煮損失的液體烘干后剩余的樣品重量。水分損失率和脂肪損失率計算公式如下：

水分損失(%) =加熱后損失質量(g)/生肉糜質量(g)×100

脂肪損失(%) =加熱后剩余質量(g)/生肉糜質量(g)×100

1.3.4感官評定

參照楊慧娟等人方法[7]，由10名感官評定人員對經蒸煮的乳化香腸的質構、外觀和整體可接受度進行評分，評分標準見表1。

表1 感官評定評分標準

1.3.5水分含量和水分活度的測定

參照 GB/T 5009.3—2010 的方法水分含量測定香腸成品的水分含量，3次平行。在25 ℃環境條件下，直接用水分活度儀測定3次，取平均值。

1.3.6壓力持水力的測定

將樣品切成 5 mm 厚的片狀，置于雙層濾紙之間，向其施加 5 kg 重的砝碼，并保持2 min。產品壓前質量為X，壓后質量為Z，壓力失水率的計算公式如下：

壓力失水率(%)=(X-Z)/X×100%

1.3.7色度測定

將香腸樣品切成厚度約為2.0 mm的薄片后置于色差儀上，記錄亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)。每個樣品分別測定3次，取平均值。

1.3.8蒸煮損失率測定

取香腸置于1個密閉容器中，于沸水中蒸煮15 min進行計算。

蒸煮損失率(%)=每組樣品經蒸煮過程減少的質量/蒸煮之前樣品的質量×100%

1.4 數據處理

實驗測定數據采用平均數±標準差的形式表示，利用SPSS進行數據處理，組間比較采用單因素方差分析，p<0.05則代表組間差異具有顯著性意義。

2 結果與討論

2.1 玉米淀粉對乳化肉糜蒸煮損失和乳化穩定性的影響

蒸煮損失和乳化穩定性取決于肉糜結合和保持水分的能力，是反映肉制品品質的重要指標。從表2中可看出，玉米淀粉的添加會增加乳化肉糜的蒸煮損失、水分和脂肪損失，但是隨著玉米淀粉添加量的增加，肉糜蒸煮損失率、水分損失率及脂肪損失率會逐步下降，添加量在6%時損失率均為最低(分別為12.90%、12.57%、0.70%)，其中水分損失率和脂肪損失率與空白組接近(分別為11.32%和0.63%)，無顯著差異(p>0.05)。主要原因是玉米淀粉具有一定的保水能力，具有一定的改善乳化肉糜的蒸煮損失和乳化穩定性的效果。

表2 玉米淀粉添加對肉糜蒸煮損失率和乳化特性的影響

2.2 玉米淀粉對乳化香腸感官特性的影響

食品的感官特性是消費者選擇產品的決定性因素，因此食品良好的外觀、色澤、質感和風味等特性對產品品質有著重要的影響。從表2可以發現，玉米淀粉的添加會降低乳化香腸的質構、外觀和整體可接受度，但是隨著添加量的增加呈現改善的趨勢，與對照組相比，6%的玉米淀粉添加組乳化香腸的質構、外觀及整體可接受度均能得到較好的改善。這種變化可能是由于玉米淀粉產生的致密凝膠結構使乳化香腸具有較高的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性[8]。

表3 乳化香腸感官評分

2.3 玉米淀粉對乳化香腸水分含量和水分活度的影響

從圖1可發現，玉米淀粉添加量對乳化香腸含水量有一定影響。玉米淀粉添加量在4%+時，水分含量最低，添加量在0%時，水分含量最高。但水分含量的高低并不能較好說明乳化香腸持水能力的高低，還需結合其它指標的變化綜合評價玉米淀粉對乳化香腸持水力的影響。食品中的水與食品的結合程度常用水分活度來表示，檢測樣品水分活度的高低，可以體現樣品的穩定性。從圖1可以看出，乳化香腸屬于高水分活度產品，Aw值均高于0.95，各組乳化香腸的水分活度無顯著差異(p>0.05)。

圖1 玉米淀粉添加對香腸水分含量的影響

2.4 玉米淀粉對乳化香腸壓力持水力及蒸煮損失的影響

持水力(WHC)又稱系水力或保水性，是指當肉制品受到外力作用(擠壓、加熱、攬拌)時保持原有水分或接受外添加水分的能力。持水力是評價肉制品品質的重要指標之一，肉制品的保水能力是直接影響肉品品質及加工品質的重要性能。自由水存在于細胞間隙，在外力作用下很容易失去，因此自由水是潛在的貯藏損失的水分，較多的自由水含量將導致較高的貯藏損失。本試驗選擇壓力法測定乳化香腸的持水力。如圖2所示，乳化香腸的持水力隨著玉米淀粉添加量的增加而增加，添加量為6%時，壓力失水率最小，具有顯著差異(p<0.05)。這與玉米淀粉的膨脹性和吸水能力有關，玉米淀粉能在乳化香腸中形成凝膠結構，凝膠網絡結構對水分具有束縛能力，使得水分緊密結合不易流失，降低失水率，持水性表明凝膠能夠以一種外力或引力的物理方式包住大量的水分，抑制水分滲出，反映淀粉凝膠中蛋白與水的結合情況[9]。

蒸煮損失可反映加工過程中肉制品保持其水分的能力。玉米淀粉添加量對乳化香腸蒸煮損失的影響如圖2所示。從圖中可發現，隨著玉米淀粉添加量增加，香腸的蒸煮損失率呈下降趨勢，當添加量為6%時，蒸煮損失較低，與玉米淀粉添加量為0%時具有顯著差異(p<0.05)，這是因為此時乳化香腸的持水力較強，能夠更好的保持水分，改善乳化香腸的蒸煮損失。

圖2 玉米淀粉添加對香腸壓力持水力及蒸煮損失的影響

2.5 玉米淀粉對乳化香腸色度的影響

色澤是影響消費者購買能力的最直接因素，同時也成為肉制品定價的最重要因素。顏色鮮亮的肉一般被認為是新鮮、美味、口感好。肉的顏色呈現深淺不一的紅色，主要是由于肌肉中的色素物質—肌紅蛋白的含量和化學狀態的不同所導致的。肌肉中肌紅蛋白的含量的多少是決定肉色的主要因素，其受動物品種、光線反射、持水力等因素的影響。已有研究表明肉制品的持水力越差，表面水分越多，被反射的光線越強，肌肉越蒼白。測色儀主要是測定產品的亮度值(L*)、紅度值(a*)、黃度值(b*)。由表4可知，隨著玉米淀粉添加量的增加，乳化香腸的亮度(L*)有下降的趨勢，但無顯著差異(p>0.05)。乳化香腸的紅度(a*)在玉米淀粉添加量為4%時有一定增加，但無顯著差異。紅度(a*)主要與肌肉蛋白的化學狀態及含量有關，血紅蛋白未被氧化時呈鮮紅色，氧化后呈褐色，產生這樣的結果可能和這幾組香腸的肌紅蛋白氧化程度有關。同時，各組乳化香腸的黃度值(b*)無顯著變化。結果表明，玉米淀粉添加對乳化香腸的色澤無顯著影響。

表4 玉米淀粉的添加對乳化香腸色度的影響

3 結論

本論文采用玉米淀粉作為脂肪替代物，研究玉米淀粉添加量對乳化香腸持水力及乳化品質特性的影響，當玉米淀粉添加量為6%時，乳化香腸的乳化穩定性最優，同時還可提高乳化香腸的感官品質及持水力，降低蒸煮損失率。因此，玉米淀粉可作為乳化香腸的脂肪替代物應用于加工過程，提升產品品質。