醋溜大白菜

孫為剛

寫大白菜的念頭由來已久，除了因為經常吃之外，還與一段記憶有關。

上世紀70年代末的一個冬天，筆者與幾位同事去北京出差，返程時我陪一位同事向他哥哥——一位膠東籍的軍隊高級將領道別。這位同事問他哥哥：“過幾天有車來北京，給您捎點兒什么？”這位小少離家、仍操著濃重鄉音的高級將領幾乎未加思索地說：“就給我捎幾棵老家的大白菜吧。”

老家的大白菜！是什么原因讓身居高位、久居京華的游子仍念念不忘家鄉的大白菜？

白菜原產中國，是十字花科蕓薹屬葉用蔬菜。在西安新石器時代半坡遺址中出土的一個陶罐里發現白菜籽，距今已有6000多年的歷史，比許多糧食作物還要久遠。白菜古時稱“菘”，宋朝時開始稱為“白菜”。宋代陸佃的《埤雅》中說：“菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故曰菘，今俗謂之白菜。”

尋常大白菜，悠悠數千年。經過歲月的積淀、自身的發展，大白菜適應了不同地方的水土，適應了不同人群的口味，繁衍成一個龐大的白菜家族。北方的大白菜有山東膠州大白菜、北京青白、天津青麻葉大白菜（俗稱“天津綠”）等。

山東是大白菜的主產區之一，面積之大、品種之多、產量之大，無出其右。著名品種“膠州白”聞名遐邇。魯迅先生在《藤野先生》一文中說：“大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。這里的“膠菜”指的就是“膠州白”。

如今，除了“膠州白”，山東的大白菜品種從魯白1號到魯白11號，不下數十種。作為普通的消費者，我們分不清那么多品種，只能以大幫、小幫、白心、黃心來區分。無論哪個品種，一樣的脆生，一樣的清爽，難怪走南闖北的山東人少小離家，仍念念不忘家鄉的大白菜。

大白菜樣子普通，價格不貴，味道可口，營養豐富，為大眾喜愛。尤其在北方的冬季，更成為居民餐桌上必不可少的一道家常菜，素有“冬日白菜美如筍”“百菜不如白菜”之說。

在經濟匱乏的年代，在人們還不知蔬菜大棚為何物的年代，漫漫冬季，大白菜是人們唯一可以長期貯存、食用的蔬菜。一戶人家，無論貧窮或者富裕，一個冬春，沒有幾百斤、乃至幾千斤大白菜，是難以挨過這個冬春的。所以人們又稱大白菜為“當家菜”。

在計劃經濟時代，大白菜也是要憑票供應的。清晨，在凜冽的寒風中，人們在菜店門前排著長隊，等待購買憑票供應的大白菜……那情景仿佛還在眼前。假若你是單位食堂，蔬菜公司會給你一張調撥單，單位要自帶車輛，組織職工到郊區的菜地里去拉大白菜。

價格低廉是大白菜廣受歡迎的原因之一。大白菜因其易管理，產量大，所以上市價格十分便宜。記得計劃經濟時期是幾分錢一斤，是低得不能再低的有價商品，所以后來一些商家在推銷商品時，會說某某商品“白菜價”，形容其廉價。如今在網絡上，白菜作為相關網絡用語，代指一些價格便宜的商品。

不嬌氣、耐儲存，也是大白菜廣受歡迎的重要原因之一。無論是家庭或單位，一下子拉回幾百斤乃至數千斤大白菜，一時半會兒吃不了，就要找個地方儲存起來。北方人會挖一個菜窖，儲存這些過冬的大白菜。

我這個年紀的人，大都有過挖菜窖的經歷。每到冬天，在房前屋后的空地上，挖一個或幾個長方形的坑，將大白菜整齊地碼放進坑里，然后培土，以不能凍到大白菜為原則。

經過窖藏的大白菜，水分不流失，味道更純正。經過窖存的大白菜一直可吃到來年清明前后。大白菜幫助人們度過那個青黃不接的歲月，這也是人們對大白菜充滿感情的原因之一。

大白菜味道隨和，和誰搭配都可以，這也是大白菜廣受歡迎的重要原因之一。盡管價格便宜，但它上得廳堂，宴席上有它的身影；下得草房，百姓飯桌上總有它的一席之地。拌著吃，炒著吃，燉著吃，熬著吃，炸著吃，包包子，包餃子，腌咸菜……幾乎所有的烹調手段都能派上用場。

涼拌是大白菜最為簡便最為普及、簡便的吃法。“白菜心，海蜇皮，加蒜一拌”這句呂劇唱段似可說明這種美味的簡單和普及。

在膠東，將大白菜心頂絲切斷，加上海蜇皮、大蒜一拌，就是一道美味可口的下酒菜。如果再講究一點的，加點蝦皮、杏仁，或燙好的綠豆粉絲，南方人也許喜歡加上辣椒油或芥末，而山東人是一定要加上大蒜的。逢年過節，膠東人的家宴餐桌上一般是要上這道以白菜心為主料的涼菜，名曰“和菜”。“和”有“和氣”“和睦”之意，“菜”與“財”諧音，因此，這道再普通不過的家常菜便有了家庭和睦、和氣生財之意。

有一段時間，我迷上了手撕大白菜。將大白菜心洗凈控干，手撕掰成不規則的條狀或塊狀，然后加精鹽、干辣椒絲、花椒、大料等佐料在盆里揉一揉，然后放一放，裝盤后再淋上幾滴小磨香油，就可以大快朵頤了。

熱烹也是大白菜最為常見的烹調方法。身為山東人，誰沒吃過醋溜大白菜？！或切絲，或切片，然后急火翻炒，加老醋起鍋，酸溜溜、脆生生的醋溜大白菜便呈現在你的面前。大魚大肉，精烹細燴，或因囊中羞澀，或因吃不慣味道，許多人退而避之，唯有醋溜大白菜，價格親民，味道可口，幾乎任何時候都大行其道，再排場的宴席上也有它的身影和味道，再普通的家庭飯桌上，也有它的位置。

大白菜的平和、淡然，讓它具備天然的親和力，與任何食材和調味品都能搭配。大白菜燉粉條、大白菜燉豆腐，有條件的、愿吃肉的也可燉排骨、棒骨，菜和湯都有了。外面飄著大朵大朵的雪花，鍋里咕嘟咕嘟地燉著大白菜，氤氳的熱氣中，全家人你一口、我一筷地吃著熱騰騰的大白菜，這是膠東人家最為常見的情景。

做餡也是大白菜的拿手好戲。切丁拌成包子餡，剁細拌成餃子餡，都是不錯的選擇。大白菜水餃，一年四季都受歡迎。

為了更長久地吃到大白菜的味道，膠東人還會將大白菜腌咸菜。大白菜腌咸菜不像東北人腌酸菜那樣整棵投入缸中，主要是腌大白菜幫或根部。這也是膠東人勤儉持家的一個明證。大白菜心做菜或拌餡后，還有一些老幫子，棄之可惜，膠東的農家婦女們便洗凈控干，腌做咸菜，也算廢物利用吧。

如今，蔬菜大棚遍地開花，反季節蔬菜大行其道，人們一年四季都可以吃到新鮮的蔬菜。但是，我還是喜歡在露天生長的大白菜，歷經風雨，耐得霜寒，素面朝天，上得廳堂，下得草房，真乃菜中君子也。

歲月悠悠，往事如煙，一晃快四十年了，不知道身居北京的老將軍是否還掛念家鄉的大白菜？

Shandong， one of the major producing areas of cabbage， tops in terms of the growing area， varieties， and yield. Jiaodong White， a famous variety， is well-known far and wide. As written by Lu Xun in Mr. Fujino ， “Maybe things are more valuable when they are rare. When the cabbages from Beijing were shipped to Zhejiang， they were tied with red strings at the roots and hanged upside down in fruits stores， revered as ‘Jiaocai’.”“Jiaocai” here referred to Jiaozhoubai.

Nowadays， other than Jiaozhoubai， the varieties of cabbages in Shandong amount to more than ten ranging from Lubai I to Lubai XI.