蔡瀾

四川成都有一座曼哈頓大廈,里面開的“譚魚頭”火鍋餐廳,設計以古樸與現代的沖擊為主題。
“面積有多大?”我問。
老板譚長安說:“六千多平方米。”
“哇。”我叫了出來。
“北京的旗艦店更大,”他不動聲色地說,“有兩萬平方米。”
“兩萬平方米?”我叫不出來了。譚長安微笑點頭。
“全國有多少家?”我問。
“一百多,將近二百家,包括臺灣。香港的銅鑼灣和旺角各開一家,你知道的。”
“你只是賣品牌吧?”
“不。”他說,“這些店多數直營,有些是合伙的,但我一定得占百分之三十五的股份。”
這個個子只有一米五的人,最多四十歲出頭,有兩只大眼睛。
“從第一家店到現在,經過多少年?”
“我是1996年開始創業的,在此之前,我當了十八年的兵。”
“當將軍?”我問。
“不是。”他說,“三級志愿兵,和干部有很大的區別:干部能騎車,志愿兵不行;干部能穿皮鞋,志愿兵不行。那時的人都很在乎戶口,志愿兵也是兵,復員后不再是農村戶口。”
“負責燒菜?”
“燒菜是四歲時學的,家在農村,窮。我是四兄弟中的老大,要做火頭軍。你知道我為什么長不高嗎?是餓出來的!參加部隊第一件事就是領取軍服,我一拿就是最大號的,你知道為什么嗎?鄉下人嘛,不管穿不穿得下,總之布料多一點就是好事,哈哈哈哈。”
對自己的過往,譚長安講起來沒有苦澀味。“我負責的是通信,后來學計算,又接觸到計算機。我那百多間店完全以網絡操作,每晚上網做些重要的決定,不是這樣管不過來。”他說。
我參觀他的中央工廠,他回答我的問題:“這是我們的心臟,從來不給人家看,你懂得食物,給你看。”
占地數十畝,上千個工人在炮制火鍋最基本的原料——湯底。
“不能完全讓機器操作,一定得用半機器半人工,才有人味。”他說,“師傅們累積多年經驗,能配出最好的湯。辣椒、山椒,都是自己莊園種的,不用化學肥料,所以只有我們能拿到出口證,保證我們海外火鍋的味道和國內的一模一樣。我們還做泡菜、釀酒,凡是餐廳用得到的,都自己生產。”
譚長安還另設一所學校,訓練廚子和服務員。
“從第一間店做起,你成功的秘訣是什么?”
“在部隊學到的,不能虧待老百姓。那時候成都的許多火鍋店都用泔水油,我堅決反對。”
這時,他的湖南店合伙人氣急敗壞地過來找他:“我們那間店的地段雖然好,但業主要加租,怎么辦?”
“照租。”譚長安有如將軍發命令。
“一加加一倍呀。”合伙人說。
“租!訂合同,一租十年。地段好,一定漲,到時做二房東租給別人,也有得賺。”
合伙人如釋重負地笑著離開。
“業務發展得那么大,有滿足感吧?”我問。
“滿足感、虛榮心,都是過去的事了。”
“現在呢?”
“我有三萬個員工,現在剩下的只是責任感了。”在他的笑容中,我居然看到少年般的誠實模樣。