綿羊太子與佛堂羊肉

孟暉

在東陽參加第三屆中國香文化論壇，再次吃到了佛堂羊肉，是這次活動中的樂事之一。

北方人喜歡吃羊肉，吃起來胃口驚人。一群朋友湊在一起的時候，一頓能吃下整只的烤羊腿，還要再加一二十串烤羊肉串，涮火鍋的話，幾大盤羊肉片兒那是轉(zhuǎn)眼沒。我曾經(jīng)以為吃羊肉只能走這種粗放風(fēng)格的，直到在廣州見識了“白切東山羊”，才領(lǐng)略到，熟悉的食材可以擁有完全不同的意境。也是從那時起慢慢明白，南方出山羊，一方水土養(yǎng)一方羊，其肉質(zhì)要比北方草原的羊細(xì)嫩得多。

在江南丘陵上散養(yǎng)的山羊嫩而不肥、沒有膻味，尤其適合白煮，因此形成了一個大致的規(guī)律，凡是丘陵連綿之地往往形成養(yǎng)山羊的風(fēng)氣，連帶著也就發(fā)展出善做白切羊肉的傳統(tǒng)。佛堂鎮(zhèn)便屬于類似的情況，它是義烏的一個古鎮(zhèn)，入列“中國歷史文化名鎮(zhèn)”，不過，對義烏、金華一帶的人來說，這個古鎮(zhèn)最大的魅力就是其擅長的白切羊肉。

據(jù)介紹，從20世紀(jì)到現(xiàn)在，這個鎮(zhèn)子一直遵循古法，從殺羊和洗肉的環(huán)節(jié)起，每一步都有特定技巧，烹制過程更是講究：在大鍋里以清水煮肉，一定要燒木柴，而且講究文火慢煮兩小時，把肉“燜熟”，然后還要將出鍋的肉脫水風(fēng)干，讓肉質(zhì)變緊實。

佛堂鎮(zhèn)人就以這一道菜名揚遠近，每天精心熬了一鍋鍋的噴香羊肉，周圍幾座城市的人們自會主動來購買，并且簡單直接地稱之為“佛堂羊肉”。去年，我第一次參加在東陽舉辦的香文化論壇，在論壇的招待晚宴上第一次吃到佛堂羊肉，當(dāng)時還鬧了笑話：“呀，這個雞肉的口感好特別！”三言香堂的黃珊珊女史糾正：“這是羊肉！佛堂羊肉，我們這里有名的特產(chǎn)！”

佛堂羊肉吃在嘴里確有妙處，不僅像雞肉一樣滑嫩，還有著類似豬肉的瑩潤，但又比豬肉和雞肉更為緊實，也就更有嚼勁，連在肉上的那層羊皮尤其精彩，讓我真的想到了嚼冰玉、含雪凌的詩意形容。無論在北方菜系，還是在西餐里，都沒有品嘗到這樣柔膩質(zhì)感的羊肉啊！

今年再次到東陽，皓月女史提議，幾位嘉賓在活動當(dāng)天的上午一起到居木堂坐坐，交流一下對論壇持續(xù)發(fā)展的設(shè)想。人剛到齊，吳清老師就像變戲法一樣，把一個大荷葉包擺到桌上，解開鮮荷葉，是一大塊佛堂羊肉！他告訴大家，是當(dāng)?shù)嘏笥言绯刻匾馑蛠淼摹＿@位香界達人隨即拿出小刀把羊肉切成片片，還琢磨：“沒醬油不行啊！”居木堂的女主人還就真派人去附近餐廳要了一碗醬油。

大家在茶臺圍坐一圈，手抓著羊肉蘸了醬油吃，太香了！喝著茶，吃著羊肉，爭著談有共同興趣的話題，知己之樂，莫甚于此。吳老師撲哧樂了：“要走《水滸》的風(fēng)格，還該有蒜泥！”忙著吃的幾位也都哈哈笑，但畢竟身處典雅的香室內(nèi)，怎么好意思用蒜味敗壞這里沉檀叆叇的氛圍。

轉(zhuǎn)眼又是歲尾，冬至將臨。冬至是一年當(dāng)中黑夜持續(xù)最久的一天，然后便會反過來，白晝一天比一天更長。古人遵循陰陽觀，把白晝變長理解成天地間的陽氣開始生長，又相信陽氣滋生是冬去春回的原因，于是，在傳統(tǒng)觀念里，冬至這一天便標(biāo)志著“陽生”。“羊”諧音“陽”，所以就用羊作為冬至節(jié)的圖騰，最有趣的是明代人，發(fā)明了“綿羊太子”的形象——一個騎著羊的可愛小男孩。

冬至當(dāng)天，很多地方還時興吃羊肉。說起來，屆時真該搞個佛堂古鎮(zhèn)游，如果是“明粉”，還可以穿上綿羊太子彩紋的明式漢服，儀態(tài)萬方地去吃佛堂的羊肉。