缸子肉

王族

吃缸子肉，必須是在缸子中吃，馕也由自己掰碎蘸著羊肉湯吃，那樣才味道醇正，形式完美。

缸子肉是清燉羊肉的縮小版，用搪瓷缸子煮出，在南疆家庭中多為早餐，在巴扎上配馕也可作為午餐。

我第一次吃缸子肉時，因為不知道湯太燙，加之受餐館中濃烈的香味誘惑，端起缸子便先喝了一口湯，結(jié)果被燙得嘴皮一陣灼痛。我頗為窘迫地放下缸子，老老實實等湯涼了后才開始喝。這時進來兩位老人，各自要了一個缸子肉，也像我一樣端起就喝，我想提醒他們小心燙嘴，但沒來得及開口，他們卻一口接一口地喝了起來，一臉從容愜意的樣子。我在一旁頗為吃驚，同樣的缸子肉，我喝燙嘴，他們卻一點事也沒有，原因在哪里？

就那樣第一次吃了缸子肉，但缸子中的羊肉和湯，還是給我留下了深刻印象。那塊肉燉得爛熟，一口咬下去散發(fā)出酥松的肉感。那湯就更好了，不僅有羊肉的鮮美滋味，而且有黃蘿卜、恰瑪古和香菜的濃郁之味，讓人僅僅從一口湯就品出多種東西被燉煮的味道。

缸子肉的歷史并不長，20世紀(jì)60年代的喀什興修水利，公社考慮到社員們的伙食有些簡單，便派人送去羊肉和胡蘿卜改善生活，但工地上的鍋就那么幾口，無法燉出讓每個社員都能吃上的羊肉。社員們便只能眼巴巴地看著羊肉，卻想不出能吃上羊肉的辦法。一位干部看見每個社員腰間都掛著喝水的搪瓷缸子，靈機一動有了辦法。他讓炊事員按照社員人數(shù)，把羊肉和胡蘿卜切成相同的份額，然后分給每個社員，讓大家用缸子煮羊肉。那天人人都吃上了羊肉，可謂皆大歡喜。因為那個年代經(jīng)常有大生產(chǎn)運動，所以用缸子煮羊肉從喀什流行開來，在新疆廣為流傳。

搪瓷缸子在80年代已退出人們的生活，但新疆的缸子肉流傳至今。常見的缸子肉多出現(xiàn)于巴扎，用的都是大號搪瓷缸子。擺攤者用缸子盛上清水，然后放進羊肉、西紅柿、恰瑪古、黃蘿卜、皮芽子、孜然、香菜、黃豆、鹽等，一大早就放在爐子上熬燉，等人們從四鄉(xiāng)八鄰到達巴扎，缸子肉已發(fā)出燉煮的香味。

人們做缸子肉的習(xí)慣是，一個缸子中只放一塊肉，但一定要選用肥瘦相間的，如果太肥，在煮熟后會讓人覺得油膩而無法下口，太瘦則又會導(dǎo)致湯過于清寡，只有肥瘦相間的羊肉煮熟后，才會達到肉嫩湯鮮的效果。

賣缸子肉的小攤前常常會出現(xiàn)壯觀的景象——數(shù)十個缸子或擠成一堆，或排成一長溜，冒出的熱氣把攤主遮蔽得若隱若現(xiàn)，至于缸子肉散發(fā)出的香味，則遠遠地就能把人的腳步吸引過去。攤主招攬生意的方法也很特別：來嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已經(jīng)享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你還狠心讓它當(dāng)一回可憐的嘴嗎？

除了被招攬來的食客外，大部分人是逛巴扎逛餓后，自行到小攤前要一個缸子肉和一個馕，慢慢把馕掰碎，或泡在湯中等其變軟后吃，或蘸一下湯干吃。在巴扎上吃缸子肉者多為老人、婦女和兒童，壯年人或小伙子則往拌面或抓飯攤位上跑，他們的飯量大，缸子肉無法讓他們吃飽。

坐在那兒吃缸子肉的人，不論是來巴扎上賺錢的，還是閑來無事散心的，從他們吃缸子肉的神情便可知道，他們在這一刻最為愜意。

我在幾年后又去過第一次吃缸子肉的那家餐館，進門要了一個缸子肉，因為怕嘴巴挨燙，等到湯涼后才吃了。吃完肉要了一個小窩窩馕，掰碎放進湯中泡軟，吃得干干凈凈。吃完離開那個餐館，在路上一直想不明白，以前是同樣的缸子肉，我的嘴被燙了，為何那兩位老人卻安然無恙？

一直想知道答案。