豆腐干

黃磊

江南人對喝茶情有獨鐘。

喝的是綠茶。茶娘們在清明、谷雨前采來，細細烘焙，搓揉，晾干。茶葉蜷縮在一起，只等白開水沖泡，舒展開來，恢復它們的元氣。綠茶不如紅茶講究。沒有什么功夫茶，只是玻璃杯或茶盞里浸泡，隨之便是一抹春色在杯子里蕩漾開來。

綠茶生津開胃，同時又極傷脾胃。空腹喝茶更是不可，不但傷胃且易醉茶，所以便有了茶點。

有一種茶點叫茶干，用上好的黃豆制成了豆腐，再經過細細碾壓，最終形成薄片，壓到緊實，用五香鹵料進行鹵汁，重重上了色，形成一塊塊褐色散發迷人香味的豆腐干，素食賽肉香。吃的時候，可以整片，也可以切成小塊，或切成絲，用麻油拌了，或是再加一些江南特有的研磨細膩的辣椒醬。紅色的辣椒醬點綴在塊狀的茶干上，看著很有食欲，加上茶葉的清香，伯牙子期，琴瑟和鳴。人間美味大多如此，你映襯著它，它附和著你，兩種美味混在一起，一固體一液態，相得益彰，配合得天衣無縫。

還有一種豆腐干則讓人掩鼻。

白豆腐壓成豆腐干后，輔以芝麻稈發酵，鹵水便散發一種臭味，白豆腐在其中逐漸變了臉，那種顏色和徽派建筑中的青磚尤為相像。切來放在盤子里，遠遠便能聞到一股獨特的味道，有人稱之臭，有人則覺怪異，但絕對沒有人覺得香。配上麻油、辣椒醬，顏色比茶干尤勝，非常好看。沒有吃過的人，大著膽子夾起一塊嘗過，不由得心花怒放，味道竟然如此特別，香入肺腑。

香是一種很獨特的體驗。鼻子能感受到，嘴唇、牙齒和舌頭也能感受到。臭豆腐干有種先抑后揚的味道，剛開始，鼻子聞到，并不理想，等入口之后，方覺其美味，是秀外慧中的小家碧玉，是徽州人內斂秀雅的性格。

在九華山腳下，吃到一種買來便是切成絲，極薄的茶干，顏色是古銅色的，已經拌好了佐料，既油又辣，長 如豆腐絲，非常有嚼勁，咬得腮幫子疼，卻不舍美味，無法棄口，眼睜睜將一大盤子茶干絲吃完了。回去之后，胃里則如火灼燒，很是懊悔，但次日再去店里，依然會點上一盤來，吃得一干二凈，滿頭流汗。

后來在黃山腳下，也看到這種茶干，這一次是方形的，兩種味道，辣味和五香，也是極薄，薄到近乎透著光亮來。買了帶到賓館大嚼，興頭竟一時蓋過了黃山的風光，不忍釋口。

有一年在揚州，聽導游說道，揚州人的早晨皮包水，晚上水包皮。水包皮說的是洗澡，愛干凈，講清潔。皮包水，則是早晨必須要喝早茶。早茶必須要配的是燙干絲。聽到“燙干絲”三個字，便按捺不住，往百年老早茶店奔去……

燙干絲是白色的豆腐干，竟然切到如此之細，上面頂著姜絲，也是極細，開水燙過，便已經完全熟了。蝦米、筍末和香菜在熱氣中蒸騰出味道來，與豆腐的清爽混搭在一起，鮮美無比，只是吃久了，又有一些膩，此刻，白瓷杯里的綠茶正好中和了這種膩，更覺清香滿口。燙干絲成了茶的前章，把茶的香味映襯得恰到好處。

又聽到，正餐還有大煮干絲，便在街頭某一處百年老店內點來吃。味道比燙干絲更加濃郁，火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲這一堆輔料混在一起，煮得油亮的雞湯，干絲滾在其中，早已將“五湖四海”的鮮味都汲取了。夾一筷子，送入口中，在滿滿的味道里，卻有一絲豆香緩緩釋放出來，雖是主卻并不奪目，低調且奢華，輕輕一點，便畫龍點睛，成就一道美食來。

黃豆的千錘百煉，竟然生出這么多味道來。一時間竟無法道出，這是人的賦予還是它自身的成就。