包菜，冬日內(nèi)斂的甜意

2021-02-09 23:21:44阿北

海峽旅游 2021年12期

阿北

南方人的十二月，需要自己找儀式感——大雪的時候，燉一鍋四物番鴨湯煮面線，和家里人一起忘記米飯的存在；冬至那一天下一碗湯圓，在牙齒和糯米的角力中體會“吃了湯圓就長了一歲”的含義。最近迎來降溫的廈門很新鮮，南下的冷風(fēng)令人不禁縮起脖子，就像這個季節(jié)里的包菜一樣卷得緊緊的。這一陣子的包菜是甜的，是冬日里才開始的內(nèi)斂甜味。

包菜是個俗稱，它的正式中文名稱應(yīng)該叫結(jié)球甘藍，如今常見的俗名有椰菜、卷心菜、洋白菜、圓白菜、蓮花白，指的通通都是包菜，甚至還有將它稱呼為“大頭菜”的地區(qū)。我國關(guān)于“甘藍”的文字記載最早見于唐代，由于農(nóng)業(yè)技術(shù)的進步，如今的包菜是全年都能吃到的便宜蔬菜，可原來包菜應(yīng)在農(nóng)歷八月左右開始播種，育苗到三四寸高時再進行定植，生長至入冬才會采收。

十六世紀(jì)中后期，由西亞經(jīng)天山南簏進入我國的包菜，開始在北方少數(shù)府縣種植。十九世紀(jì)上半葉傳播至四川、貴州、云南一帶。直到二十世紀(jì)初，包菜的腳步才走到了長江中下游地區(qū)，像今天這般全國普及包菜的情況，其實是在近六七十年內(nèi)發(fā)展起來的。

結(jié)球甘藍的陣營里，綠里透白的大致有三種，在菜市場里都頗為常見：一種淺淡的綠色上有幾分油量的蠟光，團結(jié)成球卻有個尖腦袋，狀如牛心，被稱為“牛心包菜”，以甜度高聞名；一種經(jīng)絡(luò)幾乎不扭曲，像個被拍扁的籃球一般，葉子之間包裹得最是緊密，適合大批量地切絲做裝飾，或是拆下葉子來用于做一些對造型有要求的菜色；還有一種就是如今市場上供應(yīng)量最大的流星包菜了，渾圓的身材，兼顧甜味與脆爽口感。還有兩種洋氣的結(jié)球甘藍你一定也見過：紫葉白脈的紫甘藍，花青素含量甚高，因為獨特的顏色，最常被用來拌沙拉；還有大小還不及乒乓球的抱子甘藍，芥子油味很濃烈，適合烹熟食用。

選包菜的門道不少，主要目的是篩選出甜度更高的來。除了主流的大小相近“擇重錄取”的“密度論”之外，還有一種方法被俗稱為“看裂水”——要挑自然開裂的包菜，據(jù)說是包菜在體積基本確定后，趕上了能在短時間內(nèi)積攢過量養(yǎng)分的“幸運時刻”，包菜的纖維會禁不住激增的養(yǎng)分從而裂開的情況。裂水的包菜可遇不可求，看見了可千萬不要放過。

看歐洲，吃包菜得聽德國人的，他們對待包菜的做法，就像東北人對待白菜一樣——做成酸菜。只需要加鹽揉搓，之后就是密封靜置，等待包菜自帶的乳酸菌發(fā)揮作用，將纖維變軟，讓味道變酸。德國酸菜對于德國料理來說太重要了，酸爽開胃的它不論跟香腸還是豬肘都很適配。視線轉(zhuǎn)向東方，日本人是在明治時代后才開始吃到包菜，跟隨當(dāng)時備受推崇的西洋文化一起，餐飲行業(yè)迎來了日式洋食的熱潮，其中就有一道包菜卷人氣頗高，用包菜包裹上肉餡，再以柴魚高湯燉煮入味，最后淋上濃郁的牛排醬汁享用。

包菜在咱們國家，經(jīng)典的做法數(shù)不勝數(shù)。冬日里的水葉菜不優(yōu)，那外出就餐時“來個青菜”的重?fù)?dān)多半是要給包菜抗的，大概沒有人會拒絕掛著豬油還亮閃閃的干鍋包菜吧。最好還要是手撕的，不要用刀破壞包菜自身的纖維，最大程度保護好它的甜味。還有閩南人愛吃的薄餅，紛繁復(fù)雜的餡料里，除了青蒜、胡蘿卜之類的素菜之外，比例最大的就是包菜，都不需要點糖提鮮，包菜自己就甜得理直氣壯。

身在沿海的我們吃鮮海貨的機會太多，干貨登場的時候確實不多，像蝦米這樣的小干貨，許多時候是作為烹素的點睛之筆出現(xiàn)的。家里燒包菜的時候，阿嬤總會囑咐我放一把小蝦米——在包菜炒得剛剛斷生時才將蝦米下鍋，耐煮的包菜一遇到海貨就沒了脾氣，沒一會兒就能燜得軟爛。這樣的組合還可以出現(xiàn)在咸飯里，米粒吸收了包菜的甜和蝦米的鮮，挨著鍋邊的包菜還會被烙出焦色，成了鍋里最搶眼的角色。這是我家大掃除日的固定菜單，咸飯拌上廈門辣醬甭提有多香了，快速享用完簡單又豐盛的一餐，好抓緊時間和母親一起大掃除，心里盤算著離過年還有多少日子。