先秦人民食肉法

宇文所

很多人都喜歡吃肉，人類(lèi)食肉的歷史也相當(dāng)久遠(yuǎn)。在今天，我們有火鍋涮羊肉、油炸小酥肉、燜燉紅燒肉……那么，在先秦時(shí)期，古人對(duì)待一塊肉，能“玩”出哪些花樣呢？

宰殺動(dòng)物后，最直接的吃法莫過(guò)于“膾”。對(duì)于這個(gè)字，《說(shuō)文》解釋為“細(xì)切肉”。膾既是一種吃法，也指切得細(xì)而且薄的肉。膾這種肉可以生食，必須切得夠薄，才能被調(diào)料浸透，激發(fā)出鮮美的滋味。也因此，孔子說(shuō)：“膾不厭細(xì)。”這種吃法或許會(huì)讓你想起日本的代表性美食——生魚(yú)片，但其實(shí)，“生魚(yú)片”在中國(guó)人的餐桌上出現(xiàn)得更早，《詩(shī)經(jīng)·小雅》里記載：“飲御諸友，炰（páo）鱉膾鯉。”有學(xué)者考證，所謂“膾鯉”，就是切得很薄的生鯉魚(yú)片。

熟食中，最古老的吃肉方法要數(shù)火烤。古代“吃貨”們探索出三種烤法：燔（fán）、炙、炮。燔是一種較為原始的做法，不用切割，直接將整塊肉近距離地放在火上烤，適用于不易烤熟的肉類(lèi)。炙的原理和燔大致相同，但正如東漢學(xué)者鄭玄所言“柔者炙之，干者燔之”，它們的區(qū)別在于，炙適用于易烤熟的肉類(lèi)，用火烤時(shí)，可以將食物放得離火源稍遠(yuǎn)一些。至于炮，是“裹物而燒之”，用大片的植物葉子和泥巴將肉包裹好后直接放到火里燒。這種做法有點(diǎn)類(lèi)似于“叫花雞”的制法。

相比于火烤，做成“羹”的吃法出現(xiàn)得稍晚一些。所謂“羹”，是一種用肉（或肉菜相雜）和調(diào)味品制成的濃湯狀或薄糊狀的主菜。這種食物十分“親民”，從貴族到平民百姓，都可以食用，即《禮記·內(nèi)則》中所說(shuō)“羹食，自諸侯以下至于庶人，無(wú)等”。不過(guò)，羹雖然是一道大眾美食，卻十分講究火候和手藝，古代甚至作為“試金石”來(lái)考驗(yàn)新媳婦的廚藝，詩(shī)歌《新嫁娘》中新婦“三日入廚下，洗手作羹湯”，反映的就是這一風(fēng)俗。

鮮肉雖然好吃，卻不容易保存。于是，經(jīng)過(guò)不斷的摸索，干肉應(yīng)運(yùn)而生，在更耐儲(chǔ)存的同時(shí)也豐富著古人的餐桌。其中，有一種特殊的吃法，就是將干肉加工成肉醬后食用，這種肉醬叫“醢”（hǎi），一般不單獨(dú)食用，而是作為配料或調(diào)味料，用來(lái)與經(jīng)過(guò)炙或膾等工序的食物一起食用。這種“肉醬蘸肉”的吃法今天已經(jīng)不太常見(jiàn)了。

干肉在古代還有一個(gè)用途，就是作為“學(xué)費(fèi)”。孔子在《論語(yǔ)·述而》中曾說(shuō)：“自行束脩以上，吾未嘗無(wú)誨焉。”這里的“束脩”，就是十條捆在一起的干肉，后來(lái)引申出“學(xué)費(fèi)”的意思。這句話是說(shuō)“只要是主動(dòng)給我十條干肉作為見(jiàn)面禮的，我從沒(méi)有不教誨的”。千萬(wàn)別誤以為孔子收的是“天價(jià)學(xué)費(fèi)”，實(shí)際上，相對(duì)那些用玉帛作學(xué)費(fèi)的，十條干肉可以說(shuō)是較為微薄的見(jiàn)面禮了。孔子看重和強(qiáng)調(diào)的，其實(shí)是禮節(jié)背后求學(xué)之人真誠(chéng)的向?qū)W之心，以及對(duì)老師的尊重。

一塊小小的“肉”，既和人們的生活密切相關(guān)，也隱含著獨(dú)特的文化印記。《詩(shī)經(jīng)·瓠葉》中說(shuō)：“有兔斯首，燔之炙之。君子有酒，酌言酢之。”趁著兔肉正肥美鮮嫩，把它烤成佳肴，取出家里的淡酒招待朋友，賓主盡歡，不醉不歸……不知你下一次吃肉時(shí)，是否會(huì)想到這個(gè)美好的畫(huà)面呢？