學(xué)制一杯好茶

陳光武

我是一名茶學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)子，今年是我和茶打交道的第六年。

從本科讀到碩士，茶學(xué)專(zhuān)業(yè)課學(xué)了不少，主要可分為三類(lèi)：茶的種植、茶的生產(chǎn)和茶文化。這三類(lèi)中，每一類(lèi)都包括很多內(nèi)容，茶的種植包括栽培、育種、病蟲(chóng)害防治等，茶的生產(chǎn)包括制茶、茶葉深加工、審評(píng)與檢驗(yàn)等，茶文化包括茶的歷史、茶藝等。

其中，制茶最能體現(xiàn)茶學(xué)專(zhuān)業(yè)特色，我學(xué)制茶也下了很大功夫。茶葉按照加工工藝的不同可以分為六類(lèi)：綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶。其中，不發(fā)酵的綠茶保留了茶葉的清香，沖泡后又具“清湯綠葉”的品相，是中國(guó)人喝得最多的一種茶。龍井就是綠茶的代表之一，在各種茶中，我最擅長(zhǎng)制龍井茶。

制做綠茶主要有殺青、揉捻、做形、干燥等步驟。殺青是綠茶形狀和品質(zhì)形成的工序，目的是通過(guò)高溫破壞鮮茶葉中的氧化酶活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶促氧化，同時(shí)促進(jìn)內(nèi)含成分迅速轉(zhuǎn)化，讓茶在加工過(guò)程中不會(huì)變紅、變黃，保持應(yīng)有的綠色，同時(shí)蒸發(fā)茶葉中的部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形。

殺青有蒸青、炒青、曬青等方式。龍井茶用的是炒青，也就是將茶葉在殺青鍋內(nèi)進(jìn)行翻炒。炒青過(guò)程遵循高溫和迅速兩個(gè)原則。同時(shí)因?yàn)闅⑶噱伒臏囟炔皇亲詣?dòng)控制的，還要隨時(shí)掌握好殺青鍋的溫度，注意翻炒過(guò)程中鍋溫變化。一開(kāi)始的時(shí)候，我其實(shí)對(duì)于練習(xí)殺青十分恐懼。因?yàn)闅⑶噱亙?nèi)壁溫度超過(guò)180度，鍋外溫度則更高，技術(shù)稍有不到位，手就會(huì)被灼傷，燙出的水泡很久都不能痊愈。在上課的時(shí)候，經(jīng)常能聽(tīng)到周?chē)宦暵曂纯嗟摹斑小保@肯定又是哪個(gè)“殺青鍋調(diào)教技術(shù)”不到位的同學(xué)發(fā)出的。為了不破壞茶葉的味道，我們?cè)诓恍⌒谋粻C傷時(shí)只能忍住疼痛，完成接下來(lái)的步驟再停下來(lái)涂抹藥膏。

我在一次又一次被燙傷中慢慢習(xí)慣了殺青鍋的溫度，也在一遍又一遍的實(shí)操中不斷地精進(jìn)著自己的技術(shù)。就像我的老師曾經(jīng)說(shuō)過(guò)的：“只有經(jīng)過(guò)一個(gè)月殺青鍋的考驗(yàn)，才可以真正稱得上學(xué)過(guò)制茶。”我從多次炒茶失敗的經(jīng)歷中知道了，原來(lái)殺青需要高溫，但并不是越高越好。溫度一定要先高后低，如果一直用高溫炒制，茶葉容易變焦，而且葉綠素破壞較多，對(duì)綠茶的品質(zhì)有很大影響。從第一次膽戰(zhàn)心驚的殺青鍋操作體驗(yàn)，到自己獨(dú)立炒出一鍋鍋清香馥郁的茶，其中的“痛苦”和收獲，讓我感到滿足與自豪，同時(shí)也讓我多了幾分對(duì)學(xué)習(xí)茶學(xué)專(zhuān)業(yè)的信心。

茶自然冷卻之后到了“揉捻”環(huán)節(jié)。揉捻是塑造綠茶外形的一道工序，我們可以把揉捻理解為兩個(gè)動(dòng)作。揉是使茶葉成條，捻是用外力破壞茶葉的細(xì)胞組織，讓茶葉更好沖泡。在揉捻時(shí)，需要用雙手將殺青后的茶葉抓在手心，緊貼水篩進(jìn)行揉捻。每次練習(xí)時(shí)，我都嚴(yán)格按照“輕、重、輕”的節(jié)奏。在剛開(kāi)始時(shí)，要輕壓脆弱的茶葉;當(dāng)茶汁被揉捻出來(lái)，比較濕潤(rùn)時(shí)，略微加重力道;最后基本成形時(shí)，輕揉以免揉碎茶葉。除了通過(guò)不斷練習(xí)逐漸掌握揉捻技巧以外，我還總結(jié)出影響揉捻效果的兩個(gè)要點(diǎn)：一要控制力道，每一次的力度盡量保持一致;二要盡量把所有茶葉都抓握住，充分進(jìn)行揉捻。

茶葉經(jīng)過(guò)充分揉捻之后，處于條索狀態(tài)，并且有一定的緊結(jié)度，看上去表面很濕潤(rùn)，摸上去還會(huì)有粘手感覺(jué)。接下來(lái)就要為茶葉做形。我們需要再次把茶葉放進(jìn)殺青鍋，邊加熱邊壓制成扁平形。做形時(shí)，需要用手緊貼茶在殺青鍋內(nèi)進(jìn)行壓制。這時(shí)候鍋里的溫度一般達(dá)到60到70度，手離滾燙的鍋底就隔了幾片茶葉的距離，所以需要精神高度集中。在壓制的過(guò)程中我發(fā)現(xiàn)，絕不只是簡(jiǎn)單用力，如果手上力度不均勻，就會(huì)導(dǎo)致茶葉多有碎葉，因此在開(kāi)始時(shí)要用手輕抓、輕壓，之后逐漸加重，以不出茶汁、不相互黏結(jié)、茶葉自然舒展最適宜。

最后用鍋或者烘干機(jī)進(jìn)一步蒸發(fā)茶葉水分達(dá)到充分干燥，展現(xiàn)茶優(yōu)雅的外形，同時(shí)產(chǎn)生香氣，成為我們喝的茶。

茶水的滋味、香氣、葉底也是考量茶葉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。

當(dāng)茶水溶在唇齒間的時(shí)候，有人品嘗到了這碗綠茶茶水的鮮甜回甘，

有人從湯中聞到了板栗香，也有人覺(jué)得喝到了前天掉進(jìn)鍋里的頭發(fā)絲的味道……

茶水的萬(wàn)千滋味透過(guò)自己味蕾的接觸，

這過(guò)程中的甜、酸、鮮、苦、澀都在自己的舌尖打轉(zhuǎn)。

責(zé)任編輯：賈倩穎