不懂規范，別去古代吃飯

文/巫婆的蔥

吃，對于中國人來說，不只是填飽肚子的例行公事，更是文化，是哲學，也是信仰。

在孔家吃飯，我累了

孔子我們都知道，他是春秋時期政治家、思想家、教育家，但應該很多人都不知道，孔子也是一個美食家。孔子對吃飯的講究不僅僅是一句“食不厭精，膾不厭細”，他還有很多自己的“規矩”。

孔子有“十不食”的標準，簡單來說，不是色香味俱全的肉，不吃。《禮記》中記載了他和弟子吃肉的具體搭配：干肉、雞肉羹、雁肉適合麥飯，牛肉適合稻飯，羊肉適合黍飯，豬肉適合稷飯；干肉醬配兔肉醬，麋肉塊配魚子醬……不僅吃什么有規矩，烹飪的手法和吃肉的時節也有規矩：什么肉該怎么做，什么肉只能什么時候吃。

好不容易把飯做熟了要上桌了，最復雜的規矩終于來了！

如果要在家請客，擺桌時一定要將米飯、帶骨的肉放在客人左邊，羹湯、純肉塊放在客人右邊。薄肉片、烤肉放外邊，醋和醬放里邊，蔥和蒸蔥放末端，酒、漿放右邊。還沒完呢，要是宴席中有水煮鮮魚這類特殊的食物，擺桌時還要考慮季節：夏天的時候魚肚朝右，冬天的時候魚鰭朝右。

終于完事兒，食物全部擺上桌后就可以吃了嗎？當然不，還得按賓主次序一樣一樣吃……吃一次飯，就是重溫一次尊卑長幼的禮數，體會一次謙虛禮讓，餐桌的藝術實際上是一種“統治”的藝術。這對于我等凡人來說可真是“太難了”，我們只想簡簡單單吃頓飯罷了。

像工科男一樣吃蟹

清朝有個書香世家畢家，往上追幾代，乾隆時期的狀元畢沅，《清明上河圖》最后一位私人收藏者，就是這家長輩。同光年間，畢家有人做過定海知府，后辭官回蘇州，建了一座畢園。畢家有私房菜，追求時令而精致無比，一時間為世人追捧，比如吃蟹季的蟹宴。

專業的吃蟹，要用“蟹八件”，小錘子小剪子一應俱全。按畢家人的說法，用蟹八件，不僅僅是為了吃得更干凈徹底，而是用很慎重的態度來對待每一只螃蟹。吃客要吃螃蟹，先把蟹蓋掀開，用這精巧的蟹八件慢慢地把蟹黃和蟹膏吃掉。然后放回碟中，撤下，此為初享。撤回的大閘蟹回到廚房，將蟹肉分別剔出，略施板油、蟹油用小火焙炒一下，放回到各自初享的蟹殼中，再次上席。

頗為精巧的是，盛滿蟹肉的蟹殼再次上席前，會蓋上一層“棉被”，那是打成泡沫的蛋清。蛋清雪白如花，蟹殼形狀如斗，故而名曰：雪花蟹斗。

雪花蟹斗并非文人為了附庸風雅而做的矯情之作，而是經過思考的有心之舉。大戶人家的廚房和庭院隔得不近，做好的蟹斗要被下人端著走過一條花徑或穿過幾個廳堂，才能來到“花前月下”的餐桌。秋風送涼，一旦蟹冷了，不僅風味盡失，而且會腥味上升，惹人討厭，故而蓋一層“棉被”。

誰才是吃蟹高手

愛吃蟹的古人很多，除了畢家以外，明朝還有一個李漁。每年螃蟹還沒上市的時候，他就開始攢錢等著買螃蟹。家人笑他以蟹為命，以至于這錢是“買命錢”。從螃蟹上市到蟹盡下市，“未嘗虛負一夕，缺陷一時。”

這樣一個蟹癡，應該有很多吃蟹的花樣吧？恰恰相反！李漁說“世間好物，利在孤行”，蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金。本身已經具備了色香味三者極致，所以最好是整只蒸著吃。他最反對把蟹斷成兩截，用油、鹽、豆粉煎著吃。他認為這種做法是“嫉蟹之美觀，而多方蹂躪，使之泄氣而變形者”。這也是一個為了吃走到極致的人呀！

在真吃客眼里，即使是淪為饕餮口中之物、砧板之肉，食物也有它們的尊嚴。